Стіл Діогена круглий

1. МАЛЕНЬКІ НАЛІПКИ
2. Корисно знати/Правдиві історії
3. Як їсти Кімчі ?
4. Преса та події
5. Незвичний
Забава-гуеле/Банчан
Напій
Хліб
Страва
R I Z
Корейський ресторан
Соус та аксесуари
Суп
Цукор

морські водорості
бібімбап
Корея
Вінтаж
O кухня
Денджанг (місо)
дієтичний
бродіння
гочуджанг
Корейські та японські інгредієнти
Джанг
Японія
кімчі
незначний
Намул
Оригінал
хліб
Корейські страви
риба морепродукти
популярний
Паштет Azuki Anko
рис
Соєвий соус
повільна їжа
соєвий
Солодка солона
тофу
Умами
вегетаріанська
екологічний

Невидимі, десять способів їх підготувати, моя нова книга
Кімчі з оселедця: заплив риби та овочів, що ферментували лакто
Перший день кімчі: 22 листопада 2020 р
Готувати джан легко, коли у вас справжній джанг
Нарешті, хороший смак Кореї, доступний у Франції !
Стаття в газеті "Ключ до корейської кухні"
Південна Корея: жваві смаки, смачна філософія
Статті в Le Monde, це може похвалитися !
"Легка Корея": Вийшов з моєї корейської кулінарної книги
Кімчі проти ферментованого сирого молока: Культурний шок !
Covid-19: Дотримання правил носіння маски
Covid-19: Навіщо і як зробити власну маску
Якщо це війна проти Ковіда-19, ми будемо !
Саміт з бродіння
Кімчі урожай 2020

Вивчіть інший харчовий алфавіт
Морепродукти
Мед і сіль
Естер кухня
Кухня Бернарда
Серце в животі
З'їсти
Ризниця
Кухні Гаранса
Жирафи
Macaronette et cie
Маканай
Сонячний обід

Невидимі, десять способів їх підготувати, моя нова книга

«Les невидимки, десять способів їх приготування» - це збірка з 10 спеціальних рецептів, заснованих на техніках бродіння, опублікованих виданням L’Epure. Кожен пропонує невеличку історію, яку ви будете «бродити в голові» протягом усієї підготовки рецепта.

Ця книга також прекрасний предмет, який входить до колекції “10 способів підготовки”.
Вибір паперів, зображення у формі, верге, велюм, камінь ... друкарський склад, а також обв'язка лляною ниткою роблять це оригінальне видання високої якості. Коштовні буклети для колекціонування. обжерливість !

Незабаром прямий продаж книги (з автографом). Замовляйте, напишучи мені, Зв’яжіться з автором (вгорі ліворуч у цьому блозі) 8 євро + доставка

Кімчі з оселедця: заплив риби та овочів, що ферментували лакто

Рецепт, натхненний роллмопами: основним жестом є маринування солоної оселедця в кислотному розчині з ароматними овочами. Цей процес дуже схожий на процес кімчі, який, в більшості випадків, є ферментованим овочем із продуктом тваринного походження, який часто виробляється з моря. Попереднє засолювання інгредієнтів перед ферментацією також є їх спільною метою.

Сушені з ферментованою оселедцем

На 7 день бродіння

Тому я спробував заквасити оселедець у стилі кімчі, скориставшись кислотою лакто-бродіння, а не оцтом чи білим вином.

Роллмопи, хоча я їх люблю, я, як правило, вважаю їх занадто сильними в солі та оцті. Це недолік ферментації продуктів тваринного походження, для забезпечення безпечності харчових продуктів потрібна висока доза солі або кислотності.
У цьому рецепті солоність та кислотність помітно помірні. Використовуючи дуже мало оцту, я доповнив його вже лакто-ферментованим овочевим соком, який приносить кислотність, і перш за все він сприяє швидкому складанню середовища, багатого молочнокислими бактеріями, що зменшує кількість солі.

Текстура оселедця з лакто-ферментованою стравою неймовірно гладка. Деякі шматочки шовковисті, як масло.
Я скуштував його через тиждень, запах бродіння дуже присутній, приємний, не надто багато. Кислотність менш агресивна, ніж кислота оцту або вина, що дозволяє видавати трохи більше риби, - якщо ви не любите рибу, тому що вона пахне рибою, тоді цей рецепт їм не підійде .
Тим не менш, ми також могли скуштувати його з 5-го дня, щоб з’їсти його «молодшим».

Інгредієнти для 1-літрової банки

Соління
4 великі оселедці надзвичайно свіжий (450 г після підйому філе)
45 г дрібної морської солі

Розсіл
200 мл води
4-6 г морської солі

Маринад
60 г овочів лакто-ферментованого + 60 мл його соку (зелена квасоля для мене)
30 мл оцту
70 г подрібненої солодкої цибулі
70 г білої редьки або тонко нарізаної моркви
1 с. до с. цукор
2-4 ч. Л. до с. гучугару (пластівці корейського перцю)
1 невеликий зубчик подрібненого часнику
2/3 c. до с. подрібнений імбир
(на вибір) насіння перцю

Луску, зверху, спорожнити і промити оселедці. Обмажте їх 45 г солі і залиште на 2 години в холодильнику, накривши кришкою.

Ретельно промийте рибу. Підніміть філе. Ретельно видаліть кров і все, що має колір крові, (включаючи чорні перетинки на животі, якщо ви можете швидко працювати, не надто обробляючи рибу. В іншому випадку залиште їх). Не потрібно видаляти всі дрібні краї, вони стають ніжними завдяки кислотності. Знову швидко промийте і нанесіть губку чистою тканиною.

Відрегулюйте кількість солі: у цей момент спробуйте шматочок риби (це вже дуже добре!). Якщо її солоність вас влаштовує, приготуйте розсіл на 200 мл з 4 г солі, якщо риба занадто солона, додайте менше солі і навпаки.

У великій салатниці з’єднайте всі інгредієнти маринаду, потім з рибним філе.

Зберігайте їх у банці: закінчіть хорошим покриттям овочів, щоб не дати рибі піднятися на поверхню. Налийте розсіл на 2 см нижче краю банки. Закрийте його щільно.

Залиште бродити на 2 дні при кімнатній температурі, поки не з’явиться багато дрібних бульбашок, потім поставте в прохолодне приміщення (10 -14 ° C) або в холодильник.

Смакуйте з 5-го дня, щоб правильно вибрати час для їжі. Після відкриття зберігати в холодильнику. його можна зберігати місяцями, але ви повинні взяти на себе відповідальність за запах.

Як і кімчі, цей напівгородні, напіврибний препарат може бути стравою сам по собі. Його можна насолоджувати таким, яким він є, або використовувати в іншому рецепті. Овочі хрусткі. Що стосується соку, то концентрат умами також більш напористий у ферментованому смаку.

Сушені з ферментованою оселедцем

Інгредієнти на 1 чол.
2 філе оселедця лакто-ферментованого
Миска з теплим білим рисом
Соус
1/2 ч. Л. до с. оцет
1/2 ч. Л. до с. цукор
1/2 ч. Л. до с. сіль

Наріжте зціджене філе оселедця товщиною 0,7 мм.
Змішайте всі інгредієнти для соусу, полийте рисом. Змішайте, провітривши насіння. Наприкінці операції рис повинен бути теплим.
Сформуйте 7-9 рисових кенелів, не утрамбовуючи занадто багато. Змочіть руки, щоб рис не злип. Розкладіть 2 або 3 скибочки риби на рисовій кульці.
Їжте це суші, як з ферментованими овочами або з соєвим соусом.

З оливковою олією
Политий оливковою олією, він буде просто ідеальним, щоб супроводжувати картоплю на пару або бліні.

Можна додавати оцет (і цукор) після бродіння. Це трохи наблизить шведську оселедець.
Веселіться, модифікуючи прянощі та ароматичні речовини. Тепер вам належить дати характер цій щедрій рибі.