Строганіна Найкраще заморожене суші у світі
Строганіна - це тонко нарізана сира риба, яку їдять ще в замороженому вигляді. Що може здатися дивним, це не просто серце сибірської кухні, а несподіваний кулінарний захват.
В основному ідея Строганіни абсолютно проста: сибірська зима холодна. А зима на півночі Сибіру настільки холодна, що риба замерзає в ту мить, коли її копітко витягують із крижаної нори, яку рибалка раніше пробурив. Але це не проблема. Навпаки: холод забезпечує унікальний спосіб споживання свіжого улову. Строганіна, тонко нарізана, сира і все ще заморожена риба - це захоплююче блюдо сибірської кухні, на яке впливають численні народи та культури.
Найкраще пояснення того, що насправді є строганіна, - це саме ім’я, яке походить від російського дієслова „строгат”, що означає планувати чи лущити німецькою мовою. Саме так готують строганіну. Кухар бере заморожену рибу, витримує її вертикально і зішкрібає тонкими смужками гострим ножем. Через власну напругу вони згортаються і так само підходять до столу. Ключовий момент: риба тане лише в роті, де виділяє весь інтенсивний смак, який зберігся з моменту вилову.
“Рибу кладуть на тарілку як у воду. Це не стає свіжішим », - захоплюється Артур Мартіросян, головний шеф-кухар в Іркутську на Байкалі. Але важливо, щоб риба була заморожена відразу після вилову. Інакше в м’ясі утворюватимуться кристали льоду, які руйнуватимуть структуру та смак, як повідомляє експерт. При температурі повітря нижче мінус 20 градусів цілком безпечно їсти рибу в сирому вигляді. "Це без проблем вбиває всі мікроби та віруси", - захоплено говорить він. "Навпаки, строганіна надзвичайно здорова, тому що нічого штучного ніколи не додається".
Феєрверк смаку
Вживання строганіни - це феєрверк смакових вражень. Спочатку заморожений шматок риби відчуває себе дивно у роті: дивно, сухо і майже трохи кусається через холод. Але потім починається розморожування. Спочатку вона на секунду водяниста. Потім смак риби проникає - і одним махом наповнює весь рот. І це не такий смак, як ви знаєте з риби. Не солоний, димчастий або покритий міцним соусом. Важко описати, але по-своєму свіжий, чистий і неймовірно хороший. Щось на зразок того, як ви завжди уявляєте собі хороші, соковиті суші, але ніколи не отримуєте їх.
Маканіну подають зі строганіною без винятку. Це суміш спецій, яка складається з рівних частин солі та перцю. Інші доповнення - це лимон, соєвий соус або різновид крему з оцту. Всі вони ще більше підсилюють смак риби. Зазвичай російська, строганіна також використовується як сакуска з горілкою. У Сибіру багато хто навіть впевнений, що це найкращий гарнір за всю історію. Оскільки на розморожування риби потрібно всього кілька секунд, це не відразу замаскує смак алкоголю. І навпаки, пряний шнапс загострює смакові клітини, роблячи смак риби ще більш насиченим. "Строганіна без горілки - для їздових собак" - нібито в Якутії говорять.
У ресторані в центрі Іркутська температура повітря, звичайно, не мінус 20 градусів. Тож 33-річний шеф-кухар “Mamai” використовує трюк. Щоб подати традиційну страву якомога реалістичніше, він поєднує її з сучасними знаннями молекулярної кухні.
Традиція та сучасність поєднані
Він виливає рідкий азот з термоса на свіжостругану рибу. Це не тільки візуально вражаюче, коли з кам’яної чаші, характерної для строганіни, у вигляді пари піднімається мінус 195 градусів холодної рідини. Так само, як кусаючий зимовий холод Сибіру, азот дезінфікує та гарантує, що вживання сирої риби не становить ризику.
У Мартиросяна риба для строганіни доставляється з півночі Росії. Оскільки для строганіни використовується лише біла риба з північних прісних вод: здебільшого Муксун висотою приблизно 50 сантиметрів, іноді набагато більша Нельма або навіть осетр. "Через холодну температуру води у них більше жирного м'яса", - пояснює шеф-кухар.
Як тільки риба тане в роті, жирні кислоти виділяються і забезпечують хороший смак, як це відомо в Європі, особливо з лосося. "І кістки теж не проблема", - захоплюється він багатьма перевагами Строганіної. Оскільки вони знаходяться всередині риби, а строганіна зішкрябається ззовні.
З Сибіру до Москви та Петербурга
«Це як у Німеччині зі штруделем, - жартує Мартіросян: - Це не рецепт, який можна десь дізнатись. Це може зробити кожен. ”Строганіну можна знайти скрізь в Якутії, у всіх великих сибірських містах та в Іркутську в кожному російському ресторані. Фірмову страву від сибірських холодів можна також знайти у вибраних меню Москви та Санкт-Петербурга.
"Це гарна зміна", жартують співробітники ресторану "Mamai". Оскільки насправді однією з сильних сторін сибірської кухні є те, що вона поглинає різні зовнішні впливи, а не навпаки. Російські декабристи вивезли свої суди на вигнання в Сибір. Їжу з сусідньої Монголії можна знайти навколо озера Байкал, а також їжу з Китаю. І звичайно асортимент місцевих бурятських страв, особливо варені на пару вареники, які досі є улюбленими серед туристів.
Але найдивовижнішою з фірмових страв на Байкалі є і залишається Строганіна.
