Сучасна пшениця - вид пластику
Поділитися сторінкою
Нещодавно ми пояснили, що зерна - це надсучасна їжа, яку людство не спожило протягом 99,5% свого існування. Лише 5000 років тому наші предки мисливців-збирачів почали масово обробляти його, коли людський вид жив на Землі 8 мільйонів років.
Тому наша травна система не звикла споживати пшеницю. Масове входження пшениці в раціон не принесло нам жодної користі. Розміри, довголіття та здоров'я наших предків зменшились, і лише на початку 20 століття ми відновили розмір наших предків мисливців-збирачів.
Однак пшениця, яка була першим вирощеним злаком, має також переваги, які пояснюють, чому людська популяція почала сильно збільшуватися: це їжа, дуже багата на калорії; це дуже продуктивно, і тому дозволяє великому населенню жити разом. Це змушує кочівників оселитися, що дозволяє жінкам мати більше дітей: отже саме завдяки пшениці народилися перші великі міста з розподілом праці, що дозволяє технічним, інтелектуальним, художнім та науковим.
Отже, в цілому пшениця була благословенням для людства. Люди швидко це помітили і з великою обережністю відібрали найкращі види, тобто ті, які найкраще витримували погоду і які давали найкрасивіші вуха.
Вибрані види для кращого набухання
Але при виборі видів пшениці увійшов ще один фактор: єгиптяни виявили, що, перетворюючись на борошно та змішуючи з водою та сіллю, певні види гібридної пшениці можуть бродити, набухати та варитись, виробляючи хліб, приємніший для їжі, ніж каша і млинці.
Первісні види злаків, які вирощує людина, не дозволяли виготовляти хліб. Як рисове, кукурудзяне або гречане борошно, їх завжди можна було змішати з водою і покласти дріжджі, тісто не набрякало.
Щоб перейти від простої каші до еластичного, набряклого вигляду тіста, борошно повинно містити певні білки, здатні утворювати зв’язки з крохмалем. Ці білки, які хіміки назвали проламінами та глютенінами, складають глютен. Чим багаті злаки на клейковину, тим більше тісто має тенденцію підніматися, тим більше ваш хліб (або ваш бріош, ваші торти) буде пухким і хрустким.
Клейковини було мало в першій формі пшениці, яку вирощували люди, і її називали "диким зерном". Загран дозволив робити пиріжки, які трохи піднімалися, але не хліб. Але єгиптянам вдалося схрестити зерно з іншою рослиною, зробити новий вид пшениці набагато багатшим на клейковину, наукова назва якої - triticum dicoccum.
Протягом історії чоловіки прагнули схрещувати та відбирати сорти пшениці, найбагатші на клейковину, для виготовлення найкращих хлібів.
Більше клейковини в пшениці = щасливі споживачі
Сьогодні зерна, такі як пшениця, камут, ячмінь, жито та спельта, містять до 69% проламінів серед своїх білків, що є величезним.
Результат - клієнти пекарень в захваті: за євро-два можна купити величезний хліб. Тільки після того, як ви його розріжете, ви зрозумієте, що його крихта має текстуру пінистого тенісного м’яча. У вікні це виглядало справді ситно! І матері з подивом виявляють, що їхні діти з’їли «цілий хліб» на полуденок. Насправді цей хліб, незважаючи на свої розміри, не містив майже нічого, крім повітря.
Ще одна перевага: надзвичайне багатство глютену новими борошнями дозволило вибухнути торгівлю віденською випічкою, яка процвітає у всіх центрах міста, торгових районах, на станціях і навіть на платформах RER, у найглибших підземних ходах. в Парижі, де не виживає жоден інший бізнес, крім торгових автоматів для цукерок “Sélecta”.
Немає нічого простішого, ніж перетворити крихітну заморожену галушку на чудовий золотистий бріош, пухкий круасан, блискучий біль під шоколадом. Для цього потрібні лише дешева електрична піч та некваліфікований працівник. Ми можемо перепродати пельмені, вартість яких склала 5 центів, щоб отримати 1 євро, або навіть 1,20 євро, керівникам, які проходять повз та пропустили останню трапезу.
Ці самі пельмені зараз також продаються в супермаркетах та магазинах заморожених продуктів. На пластикових обгортках фотографії такі апетитні, що ви ледве вірите своїм очам, коли відкриваєте упаковку та витягуєте крихітні, сирі, заморожені целофановими круасани та болісні шоколадні цукерки, безнадійно маленькі та бліді.
Але коли ви ставите їх у духовку ... диво! Те, що з’являється, насправді нагадує більш-менш те, що було на упаковці !
Пам'ятаєте фільм "Назад у майбутнє 2", який вийшов у 1989 році, де герой потрапив на машину часу, забравши його в 2015 році? Мене позначила сцена, коли бабуся поклала в свою піч невелику гранулу, схожу на пластикову, і через кілька секунд під криками схвалення онуків вийшла величезна парова і запечена піца. Ну ось ми.
Нові традиційні пекарні
Частина громадськості, яка втомилася від білих хлібів занадто мало поживних та промислових бутербродних хлібців, у 90-ті роки пекарі звернулися до більш складних форм борошна, часто представлених як "цілісні", напівфабрикати чи "багатозернові". ми додали висівки (конверт зерна) та/або насіння.
Ці хліби продаються набагато дорожче білого хліба. Але вони не є більш традиційними, оскільки сорти пшениці, з якими вони виготовляються, однакові і просто не мають нічого спільного з тим, що наші прадідусі називали пшеницею.
Десятки зайвих хромосом !
Наприкінці XIX століття, а потім у 1960-х роках, агрономічні дослідження швидко зробили «прогрес» у розробці зернових культур, які є більш стійкими, більш продуктивними та багатшими на клейковину.
Гібридизація та зворотний хрест призвели до появи абсолютно нових видів, яких досі називають "пшеницею", але які так само віддалені від природної пшениці, як слон або миша, не кажучи вже банан. Пластика справжнього банана.
Сучасна "пшениця", створена в 1970-х роках, яку називають Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 або Super X, насправді має сорок дві хромосоми, де у ікри наших предків було лише чотирнадцять ! У людини наявність лише однієї зайвої хромосоми спричиняє інвалідність (як при синдромі Дауна) або смерть.
Нові білки, які людина не може засвоїти
Зернові культури ні корисні, ні навіть необхідні
Ви пам’ятаєте, що у своєму попередньому листі, присвяченому появі сільського господарства, я пояснив, що пшениця в будь-якому випадку не є природним кормом і не потрібна людям. Протягом мільйонів років наші предки уникали зерен, оскільки вони містять антиживи, які блокують засвоєння мінералів.
Тому глобальна урядова пропаганда, яка заохочує людей ставити цілісні зерна в центр свого раціону, позбавлена здорового глузду, а також наукової основи. .
Саме тому, що вони масово звернулися до злаків, які є «порожніми калоріями», американці, потім європейці, а сьогодні й інші народи світу знають ці страхітливі епідемії ожиріння, діабету, серцево-судинних захворювань, які зараз стали основною причиною смерті у світі. Це не тому, що ми їмо «занадто жирне» або «занадто солоне».
Будь-хто може їсти без глютену, якщо бажає
Вживання в їжу безглютенової їжі, отже, без пшениці, не може вам нашкодити. Навпаки, тому що вам доведеться замінити пшеницю, хліб, макарони тощо на інші продукти, що мають кращу харчову якість.
Тому кожен бажаючий може розпочати дієту без глютену, якщо бажає. Але очевидно, що люди, які не переносять глютен (целіакія, 1% населення) або страждають від "чутливості до глютену", яка набагато частіше, отримають користь навіть більше, ніж інші, оскільки вони також побачать симптоми. їх хвороби зникають.
Ось чому я зараз готую для вас майбутній лист про принципи дієти без глютену. Зауважте, що, як ви вже зрозуміли, ця дієта має особливість бути приємнішою для дотримання, ніж звичайна дієта, оскільки вона замінює продукти, які не надто поживні та, в основному, без чудових смакових якостей, кращими продуктами. . кращий на смак.
Ура !
Жан-Марк Дюпюї