Сучасні знання щодо дріжджів та гістаміну; блог про нетерпимість
Дріжджі названі несумісною їжею в багатьох посібниках щодо непереносимості гістаміну. Іноді кажуть, що самі дріжджі містять гістамін, тоді кажуть, що величезна кількість гістаміну утворюється в результаті метаболізму дріжджів у таких продуктах, як хліб або пиво. Дріжджі та дріжджовий екстракт також часто об’єднуються. Ми з’ясовуємо, що вірно з цих тверджень!
Історія дріжджів
Випікання хліба має тисячолітню традицію в історії людського розвитку і з самого початку було тісно пов’язане з дріжджами, мікроорганізмами з грибного царства. Спочатку дріжджі потрапляли в тісто по повітрю, але лише набагато пізніше люди навчились їх вирощувати. Латинська назва хлібопекарських дріжджів, Saccharomyces cerevisiae, також свідчить про тісний зв’язок з пивоварінням, оскільки термін cerevisiae є похідним від пива. Довгий час ті самі дріжджі використовувались для випічки хліба та варіння пива.
У наш час його використовують для різних цілей, напр. Б. при варінні пива або виробництві вина чи ігристого вина кожні спеціальні дріжджі штами, які є оптимальними і v. a. забезпечити відтворювані результати.
На ринку зазвичай є два різні типи хлібопекарських дріжджів: свіжі дріжджі та сухі дріжджі (див. Малюнок 1). Свіжі дріжджі вирощують у багатоетапному процесі на поживному субстраті на основі патоки. Меляса є побічним продуктом промислового виробництва цукру. Для сухих дріжджів дріжджі, вирощені в поживному субстраті, очищають і сушать. У сухі дріжджі додають емульгатор, щоб запобігти його повному висиханню.
в - І Ілюстрація 1: Сухі дріжджі (ліворуч на малюнку) та свіжі дріжджі (праворуч на малюнку).
Дріжджі виробляють гістамін?
Дріжджі переважно метаболізують коротколанцюговий цукор або в діоксид вуглецю, або в спирт, залежно від того, чи є в навколишньому середовищі кисень. Знову і знову можна почути, що при бродінні дріжджами також у великих масштабах утворюються біогенні аміни. Заява, мабуть, походить від того, що багато продуктів, ферментованих дріжджами, напр. B. пиво, вино або ігристе вино, гістамін, тирамін та інші біогенні аміни.
Однак численні дослідження, що вивчають метаболізм дріжджів, дійшли іншого висновку - дріжджі не виробляють гістаміну. Тому більш імовірно, що біогенні аміни потрапляють у вищезазначені продукти через забруднені інгредієнти або що вони утворюються в результаті зараження гістаміноутворюючими мікробами (наприклад, деякими молочнокислими бактеріями). Це може, наприклад, У випадку з затиранням буває, якщо недостатньо уваги приділяється гігієнічно досконалим умовам.
в - І Малюнок 2: Хлібопекарські дріжджі - незамінний інгредієнт для приготування хліба та булочок.
Те саме стосується виробництва хліба: коли хліб випікають, гістамін не виробляється внаслідок метаболічної діяльності дріжджів. Однак існують типи хліба, які виготовляються за принципом спонтанного бродіння або на заквасці, який також може містити організми, що виробляють гістамін. Ви можете знайти більше інформації про вміст гістаміну в цих видах хліба в нашому додатку Гістамін, фруктоза та ко.
Пробіотичні ефекти дріжджів
Дріжджі є невід'ємною частиною нашої травної системи, навіть якщо 0,1% вони складають лише невеликий відсоток мікробіома, який на сьогоднішній день складається з молочнокислих бактерій. Дріжджі виробляють численні травні ферменти, надзвичайно корисні для травної системи людини.
Штам дріжджів (Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, коротше S. boulardii) навіть успішно застосовується для лікування діареї, синдрому роздратованого кишечника або хвороби Крона, оскільки він може краще справлятися з температурою тіла людини 37 ° C, ніж пекарські або пивні дріжджі, які частіше лікують Почуваєтесь добре при 30 ° C.
Спектр активності дріжджів включає велику кількість корисних функцій. Б. розщеплюють токсини, зв’язують патогенні мікроби, позитивно впливають на склад кишкової флори, покращують бар’єрну функцію кишечника та стимулюють імунну систему. S. boulardii також виробляє поліаміни в кишечнику (наприклад, спермін або спермідин), на які кишечник реагує опосередковано з посиленою продукцією DAO, первинного ферменту деградації гістаміну.
За звичайної дієти в середньому ви несвідомо споживаєте близько 5 г дріжджів на день через такі продукти, як хліб, випічка або пиво, що робить важливий внесок у природний баланс нашої кишкової флори.
Звідки походить погана репутація дріжджів щодо непереносимості гістаміну?
Твердження про те, що продукти, що містять дріжджі, з високим вмістом гістаміну, можна знайти на численних веб-сайтах. Походження твердження, ймовірно, можна знайти в дослідженні 1969 р., Яке вивчало вміст гістаміну в екстрактах дріжджів. Екстракт дріжджів виробляється ферментативним розщепленням вбитих дріжджових клітин і складається в основному з різних продуктів розпаду білка. Під час цього процесу надзвичайно великі кількості біогенних амінів можуть виникати як побічні продукти, а тому є дуже проблематичними у випадку непереносимості гістаміну.
Однак екстракти дріжджів не можна ототожнювати з дріжджами, тому що обидва продукти мають приблизно стільки спільного, скільки молоко та визрілий сир. На жаль, в результаті обидва терміни, дріжджі та дріжджовий екстракт, були неправильно об’єднані, що призвело до помилкового твердження, що дріжджі містять багато гістаміну. Також не слід забувати, що стандарти гігієни значно покращились за останні 50 років, і значення з 1969 р., Ймовірно, є досить застарілими.
Чому дріжджові продукти так часто не переносяться?
Тим не менше, багато людей з харчовою непереносимістю не терплять хлібобулочних виробів, що містять дріжджі - це зауваження не можна відкинути з рук. Однак існує кілька можливих причин передбачуваної непереносимості дріжджів, напр. B. високий вміст FODMAP, непереносимість глютену або навіть алергія.
Інший фактор - масове використання готових сумішей для випічки, що містять емульгатори. Деякі з цих емульгаторів (наприклад, карбоксиметилцелюлози та полісорбат 80) нещодавно зазнають все більшої критики, оскільки дослідження, опубліковане в журналі Nature у 2015 році, показало в експериментах на тваринах, що ці емульгатори масово порушують флору кишечника і можуть спричинити запалення кишечника.
Використання цих сумішей для випічки також значно скорочує час підйому тіста, і дріжджі навряд чи можуть розщепити інгредієнти, які важко перетравлюються за короткий час. Ось чому традиційно виготовлені хліби, у яких тісто піднімається ще довше, зазвичай засвоюються набагато легше, але, на жаль, вони трапляються все рідше.
Тому видається дуже ймовірним, що дріжджі мають абсолютно невиправдану погану репутацію і що в більшості випадків абсолютно різні інгредієнти викликають реакцію непереносимості. З цієї причини ні в якому разі не слід уникати всіх продуктів, що містять дріжджі, лише тому, що хтось їх десь читав. Щоб з’ясувати, чи справді це дріжджі, яких ви не можете терпіти, вам неодмінно доведеться перевірити це окремо. Однак це неможливо у запеченому продукті, який містить загалом 20 різних інгредієнтів, багато з яких також часто можуть викликати непереносимість їжі!
Чи впливає на вас непереносимість їжі?
Наш додаток гістамін, фруктоза та Ко містить всю важливу інформацію. Доступно для iOS та Android.
Поділитися статтею
Набряк:
M. Palma et al., Пробіотичні штами Saccharomyces cerevisiae як біотерапевтичні засоби: чи є місце для вдосконалення?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563-70
A. Noce et al., Вплив складу мікробіоти кишечника на початок та розвиток хронічних незаразних хвороб, поживні речовини 11: 5 (2019), 1073-1108
M. Heitmann et al., Вплив метаболітів Saccharomyces cerevisiae, що утворюються під час бродіння, на параметри якості хліба: огляд, Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування 58: 7 (2018), 1152–1164
М. Izquierdo-Pulido та співавт., Вплив Saccharomyces cerevisiae var. Uvarum на утворення гістаміну та тираміну під час бродіння пива, Food Chemistry 54 (1995), 51-54
M. Moré та ін., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 покращує функцію кишкових ферментів: огляд трофічних ефектів, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1-14
B. Blackwell et al., Вміст гістаміну та тираміну у дріжджових продуктах, Journal of Food Science 34: 1 (1969), 47-51
W. Zeng та співавт., Передній край: Пробіотики та трансплантація фекальної мікробіоти в імуномодуляції, Журнал імунологічних досліджень (2019), 1-17
B. Chassaing et al., Дієтичні емульгатори впливають на мікробіоти кишечника миші, сприяючи коліту та метаболічному синдрому, Nature. Том 519, номер 7541, 03 2015, 92-96