Сукня з вина та; походження кольору - Обсерваторія продуктів харчування
Колір вина, відбиття, яке воно відливає у келиху, сприяють нашому задоволенню та нашим відчуттям. Фіалка, малиновий, рубіновий, червоне дерево, солома ... палітра напрочуд різноманітна. Пояснення походження кольору.
Пігменти, звані антоціанами
М’якоть винограду дає білий сік. Це шкірки винограду надають вину червоний або рожевий колір, якщо їх залишити мацерувати. Чим більше ми даємо мацерату, тим більше фарбуємо вина. Забарвлення червоних вин обумовленонтоціаніни, концентрується в шкірі. Ці пігменти - присутні в багатьох рослинах - визначають колір вина.
Вміст антоціанів та різні хімічні взаємодії (кисле або основне середовище, копігменти тощо) відіграють на кольорі червоного. Зверніть увагу, що антоціани є антиоксидантними сполуками сімейства флавоноїди, з численними перевагами для здоров’я.
Білі вина на Півночі
Синтез пігментів пов’язаний із сонячним світлом. Трохи сонячного світла дає червоні вина з невеликим кольором, такі як певні ельзаські вина (Піно нуар та ін.). В Ельзасі та Німеччині ми більше спеціалізуємося на білих винах.
Blanc de blanc
Біле вино можна робити з білого або чорного винограду, якщо шкурки після натискання не залишаються для мацерації. Ім'я " blanc de blanc ”(Зокрема, шампанське) означає, що вино виготовлялося з білого винограду. Окрім цього, золотистий колір жовтих вин з Юри (Arbois, L'Etoile, Côtes du Jura, Château Chalon) пов’язаний із специфічною хімічною сполукою, сотолоном за даними INRA, що також є маркером аромату, типовим для них вина.
Коротка, рожева мацерація
Вино з троянди отримують швидким пресуванням і мацерація короткий. Наприклад, для троянди з Провансу сусло (м’якоть, шкірки, насіння, виноградний сік) мацерат у чані між 2 годинами та 20 годинами при досить прохолодній температурі від 16 ° C до 20 ° C. Потім відокремлюємо сік і ставимо його бродити. Ви можете посилити колір троянди, продовживши час мацерації.
Колір і час
З часом колір вина зміниться, і це пов'язано з явищамиокислення та хімічна модифікація. Антоціани поступово зникають, а дубильні речовини переходять від забарвлення, підштовхуючи червоне до коричневого і сповіщаючи про майбутнє занепад вина. Через багато років вино стає світлішим, а колір стає більш оранжевим.
Джерела: Інра. Досьє "Коли вино спрагне досліджень".