Сульфіди поліфеноли каротиноїди фітоестрогени фітохімікати

Вторинні рослинні речовини - це група численних, дуже хімічно різних речовин, що трапляються виключно в рослинах.

На відміну від поживних речовин, таких як вуглеводи, білки, жири та клітковина, які утворюються в первинному метаболізмі рослини, вони виробляються в процесі вторинного метаболізму. Вони виконують безліч різних функцій у рослині і служать, серед іншого, захисними речовинами від шкідників та хвороб, регуляторами росту та барвниками. Також їм призначається фармакологічний ефект. Вони можуть мати оздоровчий, але й шкідливий вплив.

Хоча їх кількість, за оцінками, становить від 60 000 до 100 000, вони зустрічаються лише в невеликій кількості і лише в деяких рослинах. При змішаному харчуванні щодня його вживають близько 1,5 г.

Вторинні рослинні речовини можна розділити на дев'ять класів речовин. Вони коротко пояснюються нижче. Однак існує ряд інших сполук, які не можна класифікувати за цією схемою.

Каротиноїди

Каротиноїди є поширеними червоними та жовтими барвниками у рослинах. Більшість з них відомі як попередня стадія (провітамін) вітаміну А. З великої кількості різних каротиноїдів лише невелика частка може бути засвоєна людиною та використана в обміні речовин.

У людини більшість каротиноїдів зберігається в жировій тканині (80-85%), у печінці (8-12%) та в м'язах.

За своєю хімічною структурою каротиноїди можна поділити на:

1. Кисневі каротиноїди (ксантофіли)

ß-криптоксантин
Зеаксантин
Лютеїн

В основному вони містяться в зеленолистих овочах.

2. Безкисневі каротиноїди

α-каротин
ß-каротин (найвідоміший каротиноїд, зустрічається майже у всіх помаранчевих фруктах та овочах)
Лікопін (міститься у помідорах у значних кількостях і відповідає за їх червоний колір)

Обидві групи відрізняються своєю термостійкістю. Бета-каротини та лікопін відносно термостійкі (змінено лише 8-10% існуючої структури), тоді як ксантофіли руйнуються при високих температурах (60-100%).

Фітостерини

Ця група рослинних речовин за своєю хімічною структурою схожа на тваринні стерини, напр. B. холестерин. Найпоширеніші представники включають кемпестера, стигмастера та проти. a. ß-ситостерин. В основному вони містяться в харчових продуктах з високим вмістом жиру, таких як насіння соняшнику (534 мг/100 г), кунжутна олія (714 мг/100 г) та у рідній соняшниковій олії. Щоденне споживання становить близько 150-400 мг на людину. Однак менше 5% поглинається організмом людини.

Кажуть, що фітостерини мають знижуючий холестерин ефект. Цей ефект, ймовірно, зумовлений зниженим всмоктуванням холестерину в кишечнику при одночасному прийомі фітостеринів. Тому їх часто використовують для лікування високого рівня холестерину. Фітостерини також використовуються у виробництві маргарину.

Сапоніни

Сапоніни характеризуються тим, що вони, як правило, сильно піняться у водних розчинах - саме звідси походить їх назва (сапон = мило). Іншою характеристикою є їх сильно гіркий смак.

Бобові особливо багаті цими вторинними рослинними речовинами, особливо нут із вмістом 50 мг/кг та соя (39 мг/кг), які лише містять п’ять різних сапонінів.

Щоденне споживання у Великобританії (на даний момент інформація для Німеччини недоступна) із нормальним змішаним харчуванням становить приблизно 10 мг на день. Для вегетаріанців, які їдять більше бобових, споживання відповідно вище - близько 110-240 мг на людину на день.

Сапоніни знаходяться в промисловості як харчова добавка, напр. Б. як піноутворювач у виробництві пива, використання. Однак у Німеччині їх використання як добавки заборонено.

Глюкозинолати

В основному вони містяться в рослинах сімейства хрестоцвітних (хрестоцвіті), напр. Б. у садовому кресі (121 мг/100 мг), кольрабі (110 мг/100 г), брокколі (50-60 мг/100 г) та редьці (10-15 мг/100 г). Глюкозинолати сприяють типовому смаку хрону, гірчиці, капусти та інших овочів.

Якщо припустити щоденне споживання приблизно 30 г хрестоцвітних овочів на день на людину, то можна очікувати споживання приблизно 40-45 мг. Тут також споживання при вегетаріанській дієті в рази вище (приблизно 110 мг на день на людину).

Глюкозинолати є нестійкими до нагрівання, і значна частина їх втрачається під час варіння. Втрати становлять 35-60% залежно від способу приготування. Крім того, їх можна розщепити ферментативними процесами, такими як молочнокисле бродіння (при приготуванні квашеної капусти).

Поліфеноли

Хоча ця група речовин є відносно непослідовною, поліфеноли характеризуються спільною структурною ознакою (поліфенольне кільце).

Найбільш відомими підгрупами тут є

Кумарини,
Лігнани,
Флавоноїди та
Фенольні кислоти.

Поліфеноли в основному містяться в оболонці та на краях рослин. Однією з причин цього є те, що їх функція антиоксиданту повинна захищати підлягаючу тканину. Основними представниками цієї групи є кавова кислота, елагова кислота та ферулова кислота. Деякі овочі та зерна містять високі концентрації цих кислот. Сюди входять, наприклад, капуста (приблизно 1000-1 500 мг/кг свіжої ваги) та пшениця (500 мг/кг свіжої ваги).

Як випливає з назви, кавова кислота міститься в каві у значних кількостях. У чашці кави міститься близько 7 мг кавової кислоти.

Також широко поширені флавоноїди, з яких відомо близько 4000-5000 різних сполук. До цієї групи належать:

Флавонони (жовто-оранжевий колір),
Флавоноли (жовтий колір) і
Антоціани (червоний, синій та фіолетовий кольори, наприклад, у вишні та сливи)

Найвідоміший представник - кверцетин, який в основному міститься в цибулі (347 мг/кг) та капусті (110 мг/кг). Споживання флавоноїдів оцінюється приблизно в 23 мг на людину.

Іншими поліфенолами є напр. B. Ізофлавоноїди та лігнани. Хімічно кажучи, вони належать до групи поліфенолів, але завдяки своїм властивостям вони класифікуються як фітоестрогени.

Інгібітори протеази

Інгібітори протеази - це речовини, які інгібують ферменти, що розщеплюють білки, і які, в свою чергу, складаються з білкових компонентів. Вони розвивають свій ефект, зв’язуючись з відповідним ферментом і не даючи йому реагувати з субстратом.

Інгібітори протеази не тільки потрапляють з їжею, але вони також можуть вироблятися організмом самостійно, наприклад, для контролю запалення. Багато рослин містять деякі або більше цих сполук. Теплові впливи, такі як нагрівання, можуть значно зменшити вміст у їжі (у пшениці до 80%).

Прикладом інгібітора протеази є інгібітор трипсину, з якого приблизно 295 мг вживають щодня з дієтою. Вегетаріанці отримують ще більше через бобові та зернові продукти. Швидкість всмоктування в кишечнику в будь-якому випадку досить низька - 10%.

Монотерпени

Ця група речовин зустрічається, зокрема, у різних видах фруктів (наприклад, апельсинах, абрикосах, винограді) і може вироблятися рослинами та деякими мікроорганізмами.

Монотерпени мають функцію ароматичних речовин і містяться, наприклад, у вигляді ментолу в м’ятній перці або у вигляді вапна (90%) у цитрусовій олії.

Через ці властивості монотерпени часто використовуються промисловістю для ароматизації продуктів.

Фітоестрогени

Структура фітоестрогенів подібна до структури естрогенів (жіночих статевих гормонів), що виробляються організмом. Вони включають ізофлавоноїди та лігнани.

Виникнення ізофлавоноїдів обмежується кількома тропічними бобовими. Сюди входять, наприклад, соя, яка містить високу частку основного представника фітоестрогенів - геністеїну (приблизно 729 мг/кг свіжої маси).

З іншого боку, лігнани - це широко використовувані фітоестрогени. Як вихідна речовина компонента клітинної стінки лігніну, вони у великій кількості присутні у зовнішніх шарах злаків, рідше овочів. Високі концентрації цієї групи речовин локалізовані, наприклад, у насінні льону (15,5 мг/кг).

Сульфіди

Сульфіди належать до найбільш відомої групи речовин. Найважливішим представником є алліцин, який міститься в якості основної діючої речовини часнику і відповідає за типовий запах там. Спочатку алліцин повинен бути перетворений з попередників за допомогою певних процесів. У них це відбувається в концентрації до 4 г/кг свіжої маси рослини.

Вже в дохристиянські часи в рецептах зцілення звертали увагу на цілющий ефект часнику при лікуванні серцевих проблем, головного болю та пухлин.