Сушене табірне м’ясо; Компанія «Червона гілка»
М’ясо добре, але псується. І коли нам трапилось нещастя скуштувати м’ясо, яке вже не слід було готувати, ми виявляємо сильну мотивацію, щоб уникнути рецидивів. Існує безліч способів продовжити термін придатності м’яса та ще більше поєднань цих різних технік. На сьогодні перевіривши лише декілька, я представляю вам рецепт, який на даний момент є найбільш задовільним на мою думку з точки зору збереження, зручності приготування та звичайно смаку.!
Вибір м’яса
Важливо відштовхуватися від бездоганного м’яса з точки зору свіжості. Дійсно, лікування, як правило, значно уповільнює процеси розкладання і, зокрема, розмноження бактерій, але якщо м’ясо вже колонізоване або воно вже містить токсини, що розкладаються, чудес не відбудеться, тобто удар, щоб виявити себе жорстоко вразливим . (Здається, було звичаєм карати кухаря того моменту, коли він допустив подібну помилку на борту човна, будь обережним)
Що стосується шматочків, краще починати з м’яса з мінімумом мармуровості (тобто мармурової з жиром), яка збереже певну м’якість після висихання. Занадто нежирні шматки будуть твердими та крихкими, а отже, менш смачними (але такими ж поживними, так що це цілком можливо).
Нарешті, вибір тварини - це відповідно до смаку кожного з них. Яловичина добре працює в рецепті, як і свинина. Будьте обережні, однак у м’ясі свинини можуть бути паразитичні черв’яки, що спричиняють трихінельоз, який не буде знищений через відсутність належного приготування їжі: використовуйте лише у тому випадку, якщо ви довіряєте своєму м’яснику, не соромлячись ставити безпосередньо питання. Насправді, крім профілактичних заходів при розведенні, заморожування м’яса при -15 ° С протягом 20 днів (розрізане) знищує личинки та робить м’ясо безпечним. Якщо ви сумніваєтесь, не готуйте свинину.
Телятина не дає хороших результатів (принаймні на мій смак).
Можна використовувати баранину або козлятина, але результат трохи жорстокіший, це дійсно більш міцне м’ясо.
Нарешті, я цілком офіційно раджу вживати м’ясо дичини. Вони схильні до паразитів, подібних до свинини, але за визначенням профілактика в розведенні не проводиться, і крім того, певні види їх паразитів стійкі до замерзання: отже, це м’ясо не можна споживати безпечно, ніж готувати через.
Шматочки, якими я зазвичай працюю, це: скибочка яловичини тенде, бифштекс з яловичини, головне ребро, яловича щока, свиняче ребро та корейка, свиняча вирізка. Я також спробував овечий нашийник та шматок кози, але не впевнений, яка це була частина.
Маринад
У цьому рецепті м’ясо спочатку потрібно замаринувати. Тому його потрібно нарізати тонкими скибочками, щоб полегшити мацерацію, це також спростить подальшу сушку. Намагайтеся робити як можна більше тонких і рівних скибочок. Недовге перебування в морозильній камері може допомогти застигнути м’ясо і полегшити різання, яке слід робити гострим ножем.
Маринад, який я використовую, повинен містити мінімум сіль і цукор, тоді існує маса можливих варіацій. Наприклад, я використовую мед як основу, яку розводжу у воді (або у вині, або навіть у пиві, він переробляє дно пляшок, коли немає хліба для підняття), тоді я брудний (соєвий соус також дає дуже хороші результати, якщо ви готові пожертвувати трохи історичності на користь смаку). Потім я додаю спеції. Добре працюють перець, ягоди ялівцю, свіжий імбир (або калгал).
Зрештою маринад повинен бути рідким, трохи густим, із сильним смаком. Він повинен здаватися занадто солодким і занадто солоним, щоб викликати бажання споживати його таким, яким він є, але не приходячи до густого супу чи розсолу.
Потім скибочки м’яса змішують з маринадом і обережно розмішують, а потім відкладають у холодильник. Це займає мінімум 12 годин маринаду, час від часу перемішуючи і зберігаючи прохолоду.
Сушіння
Мариноване м’ясо, залишається його просушити. Якщо вам пощастило мати дегідратор, ви вже знаєте, що робити. В іншому випадку може вистачити простої духовки! Принципом буде покласти скибочки м’яса на решітку (можливо, захищену папером для випічки, яка називається «жиростійкою»), а потім поставити їх у теплу духовку (50 °, 60 °) приблизно на 8 годин, перевернувши на на половині кулінарії. Шматочки не повинні торкатися один одного. Точний час сушіння залежить від багатьох факторів, найкраще регулярно переглядати 7-годинну сушку, щоб отримати уявлення. Чим сухіше м’ясо, тим довше воно буде зберігатися, але тим важче буде.
Збереження
Я ніколи не мав можливості побачити, скільки часу потрібно, щоб м’ясо, приготоване таким чином, зіпсувалось. Зберігаючи трохи м’якості м’яса, я споживав його через 3 дні після приготування без помітних змін (зберігання при кімнатній температурі, сухе: вологість, безумовно, буде смертельною за короткий час). У будь-якому випадку, при найменших сумнівах, все треба викинути.
На зображеннях, на малюнках
Ви можете побачити, як виглядає цей рецепт, натиснувши тут: сушене табірне м’ясо, на фото
Інші рецепти
Іншим рецептом, який я використовую, є сушене м'ясо по-гриму, представлене у вигляді фотоальбому етапів, більш обмеженого у підготовці, але збереження якого було протестовано більше 2 місяців.
Рибу також можна консервувати подібними методами, як описано в розділі «Збереження риби»