Сушені гриби - Використання зневоднених або ліофілізованих грибів у кулінарії
Використання зневоднених або ліофілізованих грибів у кулінарії.
Обов’язкові гриби
Гриб - це продукт, багатий глутаматом, це потужний і природний підсилювач смаку. Тому він міститься у багатьох кулінарних препаратах (фарш, основи.) І використання його у висушеному вигляді є суттєвою перевагою.
Процеси сушіння
На ринку представлені два види сушених грибів - зневоднені та ліофілізовані.
Дегідратація та сублімаційне сушіння - це два способи збереження грибів шляхом сушіння. Ви виберете те чи інше залежно від роботи, яку ви хочете з нею виконати.
зневоднення відбувається шляхом випаровування під час більш-менш тривалого проходження в нагрівальному тунелі або шляхом простого впливу тепла та повітря. При цьому утворюються сушені гриби, які згодом будуть регідратовані.
сублімаційна сушка є складним промисловим процесом, який видаляє воду через вплив вакууму та коливань тиску. Перевага цього процесу полягає в тому, щоб зберегти клітинну структуру гриба в розрізі і використовувати його безпосередньо, регідратація відбувається безпосередньо в контакті з вологою.
Різні презентації
Грибок вже є вирізати. Це випадок грибів-пуговиць та білих грибів.
Грибок є цілий. Це випадок із сурмами смерті, шиїтаке, маленькими сморчками та лисичками.
Гриб представлений у вигляді змішані (лісова суміш). Уникати ! Ці суміші часто низької якості, з великою кількістю домішок та іноді сумнівного походження.
Як ними користуватися ?
Перший інстинкт - вірити, що гриб при регідратації матиме ті ж властивості, що і свіжий гриб. Це помилка, оскільки в структурі гриба змінилося все, включаючи його смак і структуру в роті. Ця зміна вигідна на кухні. Аромати насичені і живучі навіть у випадку зволоження.
зневоднені гриби необхідно переходити до замочування, тоді це займає кілька хвилин, іноді більше, залежно від розміру грибів та ступеня їх осушення. Після регідратації вони будуть включені в змішаний гарнір, у соусі та у фарш.
ліофілізовані гриби буде безпосередньо змішуватися в кулінарних препаратах, не проходячи фазу регідратації, як ліофілізована кава, яка миттєво розбавляється. Я рекомендую включати їх майже в останній момент. Цей процес консервування найкраще відновлює природний смак і текстуру.
Як вибрати сушені гриби ?
Прочитайте упаковку і зверніть увагу на походження.
Вибирайте марковані товари, якщо це щось для вас щось означає.
Вибирайте прозору упаковку.
Не купуйте, якщо ви помітили в коробці занадто багато пилу або частинок, що є ознакою низької якості.
Що слід знати
Гриб за своєю будовою схожий на губку. Він жадібно поглинає те, що ми пропонуємо йому з такою щедрістю: важкі метали, вуглеводні, що виділяються в природу внаслідок людської діяльності та нафтохімічної промисловості, але також вбирає неприродну радіоактивність, таку як цезій 137, та залишки, що викидаються в атмосферу атомною промисловістю. Оскільки десикація будь-якого виду концентрує аромати та природний глутамат, вона робить те саме для небажаних елементів, таких як свинець, кадмій.
Зверніть увагу, що зневоднені гриби зазвичай іонізуються (піддаються бомбардуванню радіоактивними променями), щоб знищити паразитів та мікроорганізми.
Зроби це сам
Якщо вам пощастило зібрати кошики з білими грибами, лисичками та іншими дикими сморчками за межами міських районів, або якщо це не вдалося, якщо ви отримали їх у виробника, почистіть їх і промийте перед тим, як висушити, і ви можете потім економно використовуйте їх на кухні.
Для їх висушування 3 розчини:
- Виріжте і дайте висохнути, не перекриваючись на повітрі та на сонці.
- Те саме на сітці або перфорованій плиті у вентильованій печі при 45/50 ° C.
- Сушіть у дегідраторі (дотримуйтесь рекомендацій виробника).
Прийти до висновку
Як будь-який оброблений продукт, копія ніколи не варта оригіналу, і навіть якщо це твердження відповідає дійсності, тим не менше, мені подобається використання гриба, висушеного круговим шляхом в порошку або настій, щоб використовувати його як добавку або природну приправу, щоб скористайтеся переконливою якістю.
Бланширована після полоскання, зібрана рідина цінна для того, щоб потім приєднатися до основи кулінарії або соусу, маринаду або ін’єкції.
Настоюється без попередньої регідратації у відварі, бульйоні, соусі. На додаток до смаку, він забезпечить потрібну дозу глутамату. Потім їх можна інтегрувати в обробку.
Побризкуючи як є, їх потім використовуватимуть як спеції та порошки в сумішах для заправки фаршів, соусів, м’яса, риби, хліба, різних макаронних виробів.
Купуйте в невеликих кількостях і уникайте занадто тривалого зберігання.
Ніколи без моєї щітки !
Подбайте про свій урожай: грибна щітка є основним аксесуаром для видалення піску та ґрунту.
Дивіться також
Білі гриби
Збираючий гриб також називають їстівним боровиком.
Гливи
Єдиний збір грибів, які також культивуються.
Гриби
Культивовані та зібрані гриби.
Трюфелі
Чорний трюфель Tuber melanosporum та tuber indicum.
Тушонка з грибів та артишоків
Бретонське пісочне печиво
Пікантні гречані оладки з гречаного борошна, укомплектовані яєчнею, обсмаженими грибами та сирою шинкою.
Курка в жовтому вині
. і сморчки! Техніка обсмаженої курки.
Гриб Брюссель
Надзвичайно вишуканий базовий фарш !