SUSHI Природна насолода в японських традиціях - PDF Безкоштовно завантажити
МАСУО ЙОШІНО СУШІ Природна насолода в японських традиціях
Барвистий світ суші Що таке суші? Де їх походження? Хто приготував перші суші? Коли суші вперше виготовляли в Японії? Що означає едомаезуші? Чи існують конкретні правила харчування для суші? Ці та подібні питання виникають у мене під час роботи з суші. І саме на це спрямована ця глава. Так само, як і на запитання, чому суші змінилося від того, що їдять звичайні люди, до того, щоб насолодитися гурманами. 9
Різноманітність суші - Tokyo Sushi Chirashi-Zushi Edo Style Так само, як нігірі-zushi, chirashi-zushi також представляють типовий стиль Токіо (Едо так називали Токіо до 1868 року). У цьому типі, однак, рис суші не має форми, а подається в декоративній мисці та посипається різною рибою та молюсками. 10
Коли люди говорять про суші загалом за межами Японії, але також і в самій країні, вони зазвичай мають на увазі нігірі-зуші (суші, сформовані вручну). Насправді існує безліч варіацій. Види, характерні для Токіо, представлені на цій подвійній сторінці, а для району Кансай на сторінках 14 та 15 на малюнку. Текка-Домбурі Це особливий варіант чірасі-зуші. Tekka означає розпечене залізо ", але це також жаргонний вираз для азартного гравця. Однак у світі суші" це завжди означає м'ясо червоного тунця, яке кладуть на рис для суші в миску. Композиція завершується тонкими скибочками смажених водоростей. Nigiri-Zushi (ручна форма суші) Для цього суші рис суші формується руками. Стиль має порівняно коротку історію. Перші нігірі-зуші з’явилися в Едо (Токіо) на початку 19 століття. Найважливіші начинки (суші) - риба та молюски. Начинка менш важлива для якості нігірі-зуші, ніж майстерність, з якою формувався рис суші. Макі-зуші (рулонні суші) також вважаються суші ручної форми. 11
Суші в районі Кансай Мусі-Зусі (суші на пару) Дуже особливий вид суші, який виник у районі Кансай приблизно в другій половині 19 століття. Спосіб приготування та аранжування підходять для хірасі-зуші, але мусі-зуші теплий або навіть жаркий, а тому особливо популярний у холодні зимові дні. Саба-зуші (суші зі скумбрією) Цей вид суші виник у районі Кансай, щоб підкреслити особливий смак скумбрії. Ймовірно, найвідомішими та найпопулярнішими є бо-зуші зі скумбрією під назвою саба-зуші зі старої столиці Кіото 14.
У районі Кансай, до якого також входять Кіото та Осака, суші має довшу історію, ніж у Токіо. Особливо хако-зуші (коробка суші) з Осаки та саба-зуші з Кіото настільки ж популярні, як нігірі-зуші. Kodai-Suzume-Zushi (горобцеві суші, виготовлені з молодого морського ляща) Цей вид суші має давню історію, яка сягає глибокого сяйва в 17 століття. Первісна форма базувалася на горобцеві, звідси і назва. Класичними начинками були скибочки сірого кефалі. Бара-зуші (суші в стилі кансай) Це також модифікований стиль хірасі-зуші, але вибір тану не такий вже й великий. Типовим, однак, є рулети з яєць, нарізані тонкими смужками, які змішуються з рештою начинки під рисом суші. Ако-зуші (коробчасті суші) Цей тип, який також старший за нігірі-зуші, часто називають Осака-зуші через своє походження. Рис сушідану та суші розміщують у коробчатій рамці та вдавлюють у форму зверху. 15-й
Нігірі-Зусі хитро аранжована композиція у старовинному "стилі" Ця розмальована плоска чаша демонструє спосіб подачі, який рідко зустрічається сьогодні. Суші частково шаруються одне на одне, групами з трьох, чотирьох або шести. -Морі (нагасі означає домовленість) Це найпоширеніший спосіб розташування суші, частково розташувавши його під невеликим кутом один до одного. Наведений тут вибір призначений для чотирьох-шести людей. Хоша-Морі (радіальне розташування) Це розташування абсолютно однакове Сучасний спосіб подачі. Характерний круговий малюнок. Складеної тут кількості достатньо для повноцінного харчування для трьох-чотирьох людей. 18
Нігірі-зуші для одного або кількох людей влаштовані таким чином, що їх можна негайно подати. Або їх кладуть в декоративну коробку в магазині або в ресторані, в якій клієнт везе їх додому. В обох випадках велике значення завжди надається розумному поєднанню форм і кольорів. Nigiri-Zushi для однієї людини Дуже типова композиція, яку подають на підносі з лакованого або натурального дерева або в плоскій мисці, залежно від ресторану суші або власних домашніх страв. Orizume-Zushi на винос Коробка, в якій містяться суші, виготовлена з тонкого кедрового дерева. Такі коробки бувають різних розмірів. Суші відокремлені один від одного листям бамбука, щоб вони не перемішалися по дорозі додому і, насамперед, зберегли свій типовий смак. Ще один старий "стиль" Як і у барвистій чаші, суші в цій лакованій коробці також розташовані так, як це було звично в минулому, частково поклавши їх один на одного. Цей тип також став рідкісним 19.
Велика різноманітність суші Що б не сказали прихильники інших напрямків: найкращі суші - це нігірізусі. Для того, щоб представити себе та своїх гостей у світі суші, перш за все важливо одне: уважно вивчати нігірі-зуші від тана до тені.Той, хто оволодіває цими основними формами, може легко наважитися спробувати інші форми та зробити власні варіації У цій главі докладно описані найважливіші риби, мідії та морські тварини, придатні в якості тане, та показані альтернативи
Як тунця нарізають для тане. Купіть велику рибу шкірою вгору. Переверніть рибу. Покладіть знизу верхній, темний шматок риби, а потім товсту шкіру з частиною товщиною 2,5 см до сторони живота (хара-ічо). Ретельно вимийте шкіру та сухожилля гострим ножем для білої плоті. далеко. очистити від м’яса. вирізати та запустити. Від цього шматка відріжте, так продовжуйте, поки не видалите стільки залишків шкіри зі смужок по верху. Злегка нахиліть весь шматок м’яса рівними волокнами, поки все м’ясо не буде розрізане вздовж на смужки розміром 2,5 см, шматочки для шматочка суші-дане мають товщину близько 7 см. вирізати товсті смужки. вирізається. вирізати. 29
Тай (морський лящ) у двох різних вирізах 30
Хірамаса (золотистий вид скумбрії) Сузукі (білий морський окунь) 31
Kanpachi Hirame Shima-Aji Buri Kisu (ставрида) (камбала) (морська риба) (риба жовтохвіста) (Sillago) 34
На фотографії п’ять чудових представників широмідану: канпачі (ставрида), вгорі ліворуч. Бурі (риба жовтохвіста), угорі праворуч. Шима-аджи (сокирка) посередині. Гіраме (камбала), внизу ліворуч. Кісу (Сіллаго), внизу праворуч. Що таке Широмі-Дейн? В Японії для широмі-датчан, білоголовних начинок, використовують близько 10 різних видів риби. Сюди входять тай (морський лящ), хірамаса (скумбрія золотого кольору), хіраме (камбала), сузукі (білий морський окунь), сима-аджи (джекфіш) і бурі (риба жовтохвоста). Улюбленими для шеф-кухарів та поціновувачів суші є морський лящ (особливо червоний морський лящ) та камбала, оскільки вони надають небі такі приємні відчуття, а також завдяки чудовому смаку. Широмі-датчанин зобов'язаний своєю великою популярністю особливо його легкий, освіжаючий, але вишуканий аромат. Крім того, м’ясо містить мало жиру, тому воно надзвичайно низькокалорійне. У той час як з акамі-дане (червоно-м’ясистий тане) смак, а з хікарі-моно (світний тане) гармонійний аромат оцту та Коли жир знаходиться на передньому плані, привабливий білий колір надзвичайно важливий для широмідану
Кохада (Alse або allis shad) у трьох різних вирізах 38
Касуго (молодий морський лящ) Сайорі (вид хека) Що таке Хікарі-Моно? Після того, як ми познайомились з акамі-дане і широмі-дане, третя важлива група тане представляється з хікарі-моно. Хікарі-моно означає блискучу рибу. Всі представники цієї групи характеризуються сяючою шкірою спини і порівняно невеликі. Крім того, їх завжди маринують у солі та оцті перед тим, як використовувати як тане. На відміну від усіх інших загарів, їх шкіра не знімається, мерехтінням і блиском яких ця група зобов'язана своєю назвою. Хікарі-моно займає настільки важливе місце серед ручних сформованих суші, що приблизно половина всіх нігірі-зуші готується таким чином. Це вимагає великої майстерності та досвіду, і ви можете судити про майстерність суші-кухаря та ефективність суші-ресторану за його хікарімоно. 39
Аджи (ставрида або ставрида) Саба (скумбрія) 42
Іваші (сардина, сарделька) Кацуо (блакитна риба або паламуд) 43
Ебі (креветки або креветки) - ебі посередині неварені і називаються одорі. 46
Іка (кальмар або кальмар) Tako (восьминіг або восьминіг) - так знаходиться на верхній дошці внизу ліворуч, іка на тій же дошці сира. Всі інші іки приготовлені. 47
Torigai Mirugai Akagai (молюск) (піщаний молюск) (червоний молюск) 50
Мідії Hokkigai (молюск з довгим коритом) Awabi (Abalone) як суші-датчани і молюски мають давню традицію як німоно-датчани для суші в стилі Едо, оскільки їх раніше ловили у великій кількості в Токійській затоці. На сьогоднішній день стає все більш поширеним використання молюсків як сирої тани, за винятком молюсків, які потрібно варити. Молюски в першу чергу вважаються делікатесом, оскільки їхнє м’ясо, на відміну від часто важких і жирних засмаг, виготовлених з риби, легке і свіже на небі. Вони також не залишають позаду смаку. І оскільки їх доводиться жувати дуже інтенсивно, вони доставляють задоволення їсти, яке не може запропонувати жоден інший сушидан. У той же час тривалий процес жування створює більше відчуття ситості, так що можна сказати: Ці засмаги дуже корисні для здоров’я та тонкої лінії. Високий вміст білка також значно сприяє цьому. 51
Aoyagi Kobashira Tairagai (гладкий або коричневий (тверді м'язові частини або горіхи "(молюск Tairagai clam) з аоягі) 54
Mushi-Awabi Hamaguri Hotategai (моркву на пару, (молюск) (гребінець або гребінець) сторінка 53) 55
Анаго Шако (вугор сірий (вугор сірий - саранча - зверху та посередині) - знизу) 58
Норі-Макі Тамаго-Які (рулети для суші) (Суші з омлетом, текст на сторінці 64) 62
Задоволення самостійно готувати суші Тим часом у нас є - хоч і небагато - японські ресторани, які наблизили до нас незрівнянну кухню своєї країни і де гості можуть насолодитися суші. Але той, хто знає і любить суші або хоче познайомитися з ним, не буде задоволений випадковим відвідуванням ресторану. Приготувати суші, як професійний кухар, який довгий час навчався, досить складно. Однак у цій главі представлено суші, яке дуже смачне і порівняно легко зробити самостійно. 65
Gomoku- Chirashi-Zushi (змішані суші) Sake-Chirashi-Zushi (змішані суші з копченим лососем) Мусі-зуші (суші на пару) 70
Те-Макі-Зуші (рулонні суші) 71
Hoso-Maki- Hana-Maki- Zushi Zushi (тонкі рулети для суші) (суші у формі винограду, схожої на квітку) 74
Futo-Maki-Zushi Ura-Maki-Zushi Konbu-Maki (Товсті рулетики для суші) (Виворітні «Рулетики для суші) (Суші, розкатані в Konbu) Покладіть лист норі безпосередньо на кінець килимка до вас і рівномірно розподіліть рисом Розташуйте начинку горизонтально в нижній третині рису. Тримайте начинку пальцями, підніміть рулонний килимок і складіть його до верхньої частини рису. Притисніть килимок до суші, скрутіть і натисніть обома Руки. Розкачайте суші на чверть обороту і знову відіжміть. Коли суші прокатується рівномірно, килимок повертається назад. 75
Ebi-Oshi-zushi (сонячне колесо zushi з креветками) Вистеліть каструлю з пружиною міцною побутовою фольгою. Розмістіть приготовлені, навпіл креветки (королівські креветки) на сонячному колесі. Помажте креветки невеликою кількістю васабі і накладіть зверху шар рису суші. Потім накрийте листям які-норі. На вершині цього рису ще раз і нарешті яку норі. Суші рівномірно і міцно пресують, а потім перевертають з форми. Ще не знімайте фольгу, це полегшує розрізання. 78
Tsubaki-Zushi Saba-Zushi Tazuna-Zushi (Camellia Blossom Zushi) (Скумбрія Zushi) (Нарізаний смугастий суші) 79
Chakin-zushi (мішок для суші) Fukusa-zushi (подушка для суші) Hamaguri-zushi (молюск-зуші) Date-maki-zushi (рулет з яєць зуші) Помістіть кульку рису з суші в центр тонкого вафельного омлету чотири кути омлету разом, щоб обернути рис. Омлет не повинен рватися. Візьміть кілька стеблинок міцуби або плодолисткової петрушки, щоб вільно зв’язати кінці. Обережно складіть кінці омлету назовні, щоб у верхній частині був отвір. 82
Інарі-зуші (сумки для суші) Виверніть верхню половину сумки з епохи віку навиворіт, щоб наповнити її рисом. Коли мішок наповниться наполовину, відсуньте передню половину незаповненої частини назад через рис. Тепер витягніть задню частину сумки вперед і сформуйте суші. 83
Основні інгредієнти риби нігірі-зуші та молюсків Основними інгредієнтами суші-дане є риба та морепродукти. Всього існує більше 30 видів, які підходять як суші-дане. На фотографії ви можете побачити деякі з них, представлені в цій книзі. На жаль, вони доступні лише частково в нашій ширині. Однак, як показано в главі 2, існує ряд альтернатив. Роблячи покупки, завжди переконайтеся, що товари справді свіжі, якщо ви не використовуєте заморожені продукти найвищої якості. Те саме стосується свіжої риби та морських тварин: вони повинні пахнути морем, а не рибою! Овочі Для суші використовується лише кілька овочів. Зліва направо: Кайваре-на (паростки редьки), міцуба (трава, схожа на плоску петрушку, доступна у нас як насіння японської петрушки), Асацукі (цибуля-цибуля), негі (зелена цибуля), морокю та кюрі (маленькі, зелені огірки Сушені продукти Їх використовують як суші-дане, для макі-зуші (рулети з суші) та як основу для супу: Норі (смажені водорості), конбу (різновид морських водоростей), кампіо (сушені гарбузові смужки) та сушені шиітаке (гриби). 86
Трави та спеції На підносі зверху ліворуч за годинниковою стрілкою навколо лимона: бофу (трава із сімейства селерових, яку можна замінити плосколистною петрушкою), дайкон (біла редька, нарізана) та ого-норі (водорості), міогатаке (паростки імбиру), hanahojiso (квіти Saxifraga) та aojiso (Saxifraga = саксифраг). Внизу: сире васабі (японський зелений хрін), порошок васабі, шога (корінь імбиру) та мариновані скибочки імбиру. Приправа для соусів Зліва направо: звичайний соєвий соус у пляшці об’ємом 150 мл та у пляшці об’ємом 250 мл. М’який соєвий соус у пляшці об’ємом 500 мл та у пляшці об’ємом 250 мл; кацуо-даші (рідкий екстракт блакитної риби) і конбу-даші (більш рідкий екстракт морських водоростей), обидва з яких використовуються для приготування даші - найважливішого базового запасу в японській кухні. Вишукані спеції Зліва направо: Mirin honmirin), солодке рисове вино, яке використовується виключно для приготування їжі. Заварений оцет (yone-zu) та ароматизований оцет (sushi-zu). Саке (японське рисове вино), яке використовується і як вишукана приправа, і як напій. Ви можете насолоджуватися ним крижаним, при кімнатній температурі або розігрітим. 87