Суть руйнівника кісток - блоги - Aargauer Zeitung
Еберхарда Швартенбейла та Лінди Ленде
Ідеальний приклад для приготування їжі від носа до хвоста: використання скелета.
Після того, як останнім часом я мав справу з різними апетитними м’якими тканинами - такими, як мозок Ердогана два тижні тому, наприклад, шановна читацька аудиторія, - цього тижня ми переходимо до твердої до кісток справи. Використання скелета тварин є, з кухонно-філософської точки зору, яким Швартенбей любить обмежуватися через відсутність глибокого мислення, є ідеальним прикладом послідовної кухні від носа до хвоста.
Наші предки вже готували останню унцію поживних речовин із вбитої тварини, даючи її зламаним кісткам варитися годинами, щоб усі розчинні речовини в гарячому бульйоні привели і, таким чином, могли живити старих і слабких.
Швартенбей припускає, що французький мисливець на кромононів мабуть придумав блискучу ідею змащувати кістки шкірним салом трохи перед цією процедурою і смажити їх над вогнем, щоб отримати апетитні аромати реакції Майяра в кістковий бульйон.
Навіть якщо археологія, повністю відмовляючись виконувати цю очевидну теорію, до цих пір не викреслила жодних достовірних доказів галльського підпілля, роль французької кулінарної культури в доопрацюванні цього первинного супу до класичного телячого запасу або його благородних родичів, напівгляс, насправді не може бути бути відмовленим.
Досягнення з точки зору кухонної цивілізації було величезним: запас, зроблений з кісток, дозволяє амбіційному кухареві додати смачний смак тушкованої м'ясної есенції, отриманої в окремо контрольованому процесі, до смаженого на сковороді або смаженого на грилі шматка м'яса (або овочів!), Не переготуючи м'ясо. Фонд забезпечує основу для незліченних рецептів традиційних соусів, які були каталогізовані великим Ескоф'є в першій половині 20 століття, а згодом популяризовані майже настільки ж великою Бокузе.
Дивом, основний рецепт майже не змінився протягом тисячоліть, можливо, тому, що його простота була майже досконалою з самого початку. Фонд можна виготовляти у великих кількостях вдома - без зламаних кісток - і можна варіювати різноманітними ароматизаторами залежно від вашого смаку. Для цього придбайте телячі кістки, які м’ясник може вам порубати.
Крім того, пара курячих тушок роблять те саме, якщо ви хочете зробити поголів’я птиці. Смажте кістки з кількома телячими ногами в духовці при середній температурі до світло-коричневого кольору, а потім дайте нарізаним кубиками коренеплоди, гриби, цибулю-порей та цибулю окремо зафарбувати невеликою кількістю томатної пасти. Повільно принесіть кістки і овочі тушкуватися у великій каструлі в холодній воді з великою кількістю червоного вина. Не тушкуйте більше п’яти годин при низькій температурі та регулярно очищаючи піну, що утворюється. Зменшіть до бажаної інтенсивності та заморожуйте порціями до використання.