Свинина, курка та яловичина на грилі - Посібник - Споживачі
Наскільки добре м’ясо на грилі від м’ясника, супермаркету та дисконтного магазину? Для ринку професіонал гриля Тарік Роуз та майстер м'ясника Дірк Людвіг випробовують три види м’яса у так званій сліпій дегустації: наскільки велика втрата ваги відбивних, філе та стейків при смаженні? А наскільки смак м’яса? Порівняно:
- Свиняча корейка відбивна від Алді, Лідля, Едеки та різника.
- Філе курячої грудки від Алді, Лідля, Едеки та м’ясника, плюс кукурудзяна курка від м’ясника.
- Рибні стейки з яловичини від Aldi, Lidl, Edeka, м'ясник, а також стейк від м'ясника, що витриманий.
Кукурудзяні кури: м’ясо жовтого кольору, особливий смак
Корм курей кукурудзи складається щонайменше на 50 відсотків з кукурудзи. Це надає м’ясу помітно жовтого кольору і, як кажуть, позитивно впливає на смак. Кукурудзяні кури зазвичай виростали набагато довше, ніж інші кури. Курам кукурудзи з зразка було 52 дні.
Свиняча відбивна: Відмінності в м’ясі
Відбивні, придбані в Edeka, та м’ясник виглядають суттєво інакше, ніж відбивні від Aldi та Lidl. Едека - це різновид стейку зі свинини з Т-кістки: Окрім задньої частини, є ще й шматочок філе. Натомість свиняча відбивна від м’ясника, швидше за все, буде вирізана з шиї.
Рібей краще підходить для гриля, ніж антрекот
На думку Роуз та Людвіга, риба - одне з найкращих м’ясних нарізок для гриля: воно мармуроване жиром і має сильний смак. Однак у Aldi в стандартному асортименті немає риб’ячих очей, є лише entrecôte. Хоча обидва вони часто використовуються як синоніми, за словами Дірка Людвіга, реп’яще трохи жирніше і соковитіше. Керівні принципи щодо м'яса передбачають:
- Рибний стейк - це скибочка круглої печеної яловичини
- Entrecôte включає першокласне ребро та плоский ростбіф
Яловичина сухого віку дозріває на відкритому повітрі
Сухозрілий процес - традиційний спосіб дозрівання яловичини. При сушінні на повітрі м’ясо втрачає воду, стає ніжним і має сильний смак. За словами м’ясника, куплене на ринку м’ясо сухих сортів дозрівало протягом семи тижнів. 95 відсотків проданої яловичини сьогодні дозріває у вакуумі - для цього її закривають мішками (мокрий термін дозрівання). М’ясо свинини та птиці, як правило, продається та споживається безпосередньо.
Яловичина: телиця більш ароматна, ніж молодий бик
Яловичина з супермаркету та дисконтного магазину часто надходить від молодих биків, тобто від молодих чоловічих тварин. Їх м’ясо особливо нежирне. Однак в результаті він не має власного смаку і швидко висихає. Людвіг і Роуз віддають перевагу яловичині від телиць - це жіноча худоба, яка ще не отелилася. Їх м’ясо більш мармурове з жиром і більш ароматне. У зразку від телиці походить лише м’ясо у сухих термінах.
Втрата ваги при смаженні
За час приготування на грилі м'ясо втратило різну кількість ваги:
- свиняча відбивна від 11 до 18 відсотків
- куряча грудка від 6 до 18 відсотків
- рибний стейк від 9 до 17 відсотків
З точки зору майстра-м'ясника Людвіга, втрата ваги знаходиться в межах. Офіційних рекомендацій немає.