Свинина, здорове м’ясо, невизнане якісне розведення
"Якісна" свинина (етикетки, органічна) залишається винятком на тарілках. Це не заважає французам споживати багато його: 35 кг на рік на людину. Це м’ясо дуже контрольоване бактеріями, оскільки може спричинити небезпечні інфекції.
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Локалізовані бактерії, контрольовані ризики
У секторі свинини контроль здоров'я має вирішальне значення через ризик зараження кампілобактерами та сальмонелою. Присутні в травному тракті тварин, ці бактерії є двома основними причинами харчових отруєнь в Європі. Помилка під час потроху - відокремлення кишечника від туші - може забруднити ціле м’ясо (отже, важливість правильного приготування м’яса). Бійня є стратегічним місцем боротьби з цими бактеріями та боротьби з ними.
Завдяки суворому контролю за станом здоров'я, від розведення до упаковки (контроль, передові практики, метод HACCP, простежуваність), свинина є "безпечним" м'ясом. Але потреба у державному контролі, схоже, підкреслюється нещодавніми випадками шахрайства у м'ясному секторі.
У акумуляторі
Типове промислове розведення (90% виробництва у Франції) має в середньому від 125 до 150 племінних свиноматок, при цьому прагнення до продуктивності рухається до більш щільних ферм на 200-300 свиноматок (але ми все ще далекі від американських ферм, у п’ять разів більше). Тварин вирощують на ґратчастих підлогах, загороджених у вузьких клітках. Набуває чинності новий європейський регламент, який вимагатиме більше місця (клітки 2,75 м2 проти 1,6 м2) для дуже соціальних тварин, які страждають від неволі та від нестачі природних елементів (трава, солома, земля ...).
Менш інтенсивні та менш стресові методи
Існують інші менш "інтенсивні" методи землеробства, які більш шанують добробут тварин: вирощування соломи, вирощування на відкритому повітрі та невеликі хатини. Свині вигідні більше простору та світла, менш індустріальний раціон, м’яке відлучення. Умови транспортування та забою контролюються, щоб уникнути стресу на тварину (джерело кислотності та погіршення якості м’яса).
Асоціації, які борються за добробут тварин, провели велику роботу щодо посилення нормативних актів та поліпшення умов поводження зі свинями та іншими сільськогосподарськими тваринами (читайте "Добробут тварин")
Краще контролювати екологічні ризики
До 20 років тому розповсюдження свинячого посліду було причиною серйозного забруднення ґрунту, води (нітрати та фосфати) та повітря (аміак). Не кажучи вже про неприємні запахи навколо свинарників. Маючи більше половини свинарства на своїх землях, Бретань зазнала сильних уражень від цих неприємностей. Відтепер створення свинарських ферм підлягає дослідженню впливу на довкілля та суворим умовам експлуатації.
Процедури якості: виняток ?
Фермерська свинина, етикетка рум’яна, гірська свинина, органічне землеробство, сертифікат відповідності продукції ... Не бракує знаків якості, ярликів та інших “нагород, які нагороджують”. Насправді мінімальна частина виробництва відповідала справді вимогливому підходу до якості.
Червона марка стосується лише 1% свинарства. На відміну від курки, знаменитий ярлик не завоював свинини.
Свинина на фермі, знак якості
Щоб позначитись як "свиняча ферма", виробники відповідають вимогам, які є більш вимогливими до мінімальних норм - робота в сім'ї, фізичні вправи на відкритому повітрі, добробут тварин, їжа, багата крупами, при цьому дотримуючись критеріїв. Основне: без антибіотиків, без борошна або тваринних жирів ...
“Гірська свиня”, зростання цінності
Щоб носити це ім’я (відоме як нагорода), свиня повинна народитися, вирощуватися, забиватися та оброблятися в гірській місцевості. Етикетка застосовує підхід до якості, який, зокрема, передбачає корм з 3% насінням льону, що забезпечує м’ясо вмістом Омега-3 удвічі більше, ніж у звичайній свинині.
Органічний, рідкість
Органічне сільське господарство зі свинячим м’ясом залишається дуже незначним. 2500 заводчиків розводять близько 40 000 органічних свиней, тобто менше 1% від французького виробництва. Розвиток органічної продукції обмежується драконівськими специфікаціями та високими виробничими витратами.
"Сертифіковані критерії якості", нормативний мінімум якості
Сертифікація відповідності продукції (Ccp), приблизно 20% свинарства (колишній офіційний знак якості), не гарантує вищої якості, як може свідчити «Сертифікований критерій якості». Він просто інформує про дотримання належної практики відповідно до діючих норм.
VPF, 100% французька.
У Франції колективний підхід «французьке м’ясо свинини» (ідентифікується за допомогою синьо-біло-червоного логотипу VPF) гарантує французьке походження м’яса та простежуваність. Простежуваність означає, що кожен етап виробництва, від розведення до вирубки, включаючи забій, контролюється та визначається. VPF - це не ознака якості, а процес заспокоєння французького походження.
Смак походить від жиру
Смак м’яса в основному походить від жиру (внутрішньом’язово) тварини. Чим жирніше свинина, тим кращий її смак. Парадокс, оскільки споживачі та медичні працівники все частіше віддають перевагу нежирному м’ясу, корисному для здоров’я. За останні двадцять років з’явились нові породи свиней, на 30-50% менше жиру, щоб задовольнити сподівання споживачів.
ЗДОРОВ'Я
Не підозрювані харчові якості
Свиня - жертва свого образу свині. Однак деякі шматки тварини насправді дуже худі: низький рівень ліпідів і калорійність (подібно до птиці), переважно ненасичені жирні кислоти. Це також хороший постачальник білка. Шматок 150 г забезпечує половину рекомендованого щоденного споживання їжі для дорослої людини, а також мінерали (залізо, цинк, калій, фосфор) та вітаміни групи В (тіамін).
Яку пісню вибрати
Для здорового споживання вибирайте шматочки з низьким вмістом жиру: вирізку загалом, очищену від шкірки і знежирену шинку (3 г жиру на 100 г м’яса), варену лопатку (6 г) і варену шинку (7 г). І навпаки, хребет і ребра - це жирні шматочки.
Достатнє приготування їжі
Щоб виключити ризик зараження сальмонелою або камбілобактером, готуйте при температурі більше 85 °.