Свиняча відбивна з Мангаліци - Мартіна та Моріц
Мартіна та Моріц · Без коментарів · Загалом, покупки, страви, поради, інгредієнти 
28 січня 2016 р
Позавчора прибув чудовий пакет: М'ясо від ретельно відгодованої шерстистої свині Мангаліці з Карінтії (точніше: від фермерського магазину та таверни Вальтер в Обервеллаху, Реуфлах 6, [email protected]). Ми відразу обсмажили товстий шматок відбивної, відрізаний від кістки, з усім ситним жиром і шкіркою на ньому. Спочатку шкірку вирізали у формі ромба (для чого потрібен гарний гострий ніж), потім шматок м’яса обсмажували шкірою донизу на сковороді на середньому вогні. Лише коли було гарно і хрустко, ми також обшукали товстий шматочок навколо, нарешті, підрум’янивши обидві сторони - це зайняло добрих 20 хвилин. Потім м’ясо поміщали на сковороду скоринкою догори в 120-градусну піч, знову на 20 хвилин.
Тим часом ми приготували квашену капусту (від Ельзасу - про це скоро) і варену картоплю піджака, а також змішали вінегрет з цибулею, яку полили на тарілку над гарячим картопляним пюре. Крім того, скоринка дрібними шматочками і соковите, плавне ніжне м’ясо, включаючи жир, консистенцію якого навряд чи можна було відрізнити від м’яса - справжнє задоволення для власного класу.
І здоровий: тепер ми знаємо, що жир старих свиней надзвичайно добре переноситься, якщо тварин вирощували правильно і повільно, що він, як і жирна риба, містить рекомендовані жирні кислоти омега-3, а не лише порожні калорії. Вінегрет і квашена капуста відповідають дієті та сприяють травленню.
І це, звичайно, включало вино, яке повинно було мати однакову міцну структуру, включаючи плавлення, кислотність та напористість: Піно Грі Шпетлезе сухе 2012 року з басової скрипки “Vum Steinriesen” від винного заводу Franz Keller/Schwarzer Adler в Обербергені/Кайзерштуль принесло саме те.
Наші 111 найкращих кухонних порад
Незамінний путівник від Martina & Moritz