Світове поширення споживання сиру - від інгредієнтів піци до місцевих продуктів
1 Коли ми говоримо про місцеві французькі продукти, ми часто асоціюємо вино з сиром. Вино відрізнятиме Францію досконалістю, а сири різноманітністю, як писав Роланд Барт у «Міфології». Ми можемо припустити, що це висококультурний продукт як за технологіями виробництва, так і за моделями споживання; продукт, який своїм самим різноманіттям підтримує міцні зв'язки із сферами виробництва та споживання. Сир зберігає молоко, роблячи його стратегічним для молочної галузі. Майже 40% зібраного молока у світі було використано для його виробництва на початку 2000-х (ФАО/ОЕСР). Сир - це також їжа на передовій технологічних інновацій та збуту. Крім того, цей молочний продукт є предметом зростання міжнародної торгівлі. Слід визнати, що на початку 2000-х років європейський внутрішньоспільний ринок представляв 58% світового ринку сиру (Кальвес), але міжнародні потоки менш концентровані, що свідчить про те, що сир - це їжа, виробництво та споживання якої постійно зростає. світової.
2 Сир в основному споживається в Європі, звідки походить більше половини світового виробництва сиру. Європа також є найбільшим світовим експортером (попереду США та Океанії), і разом з Японією, Росією та США є одними з провідних світових імпортерів сиру. Європа відрізняється великою різноманітністю вироблених сирів, а також різноманітністю традиційних способів споживання. Сир може бути невід’ємною частиною їжі, як у Франції з сирною дошкою, яка прибуває між основною стравою та десертом, або ж його їдять в інших країнах на сніданок на хлібі або на вечерю у вигляді тостів. У деяких європейських країнах один вид сиру домінує, як фета в Греції або чеддер у Великобританії; інші, як Франція, проілюстровані величезною різноманітністю споживаних сирів.
3 Різноманітність моделей споживання поєднується з типом виробленого сиру. Існує цілий асортимент, який можна розбити за використовуваним молоком (коров’яче, козяче, овече, буйволине, змішане молоко тощо); відповідно до технологій виробництва (м’які сири, сирі сири, варені пресовані сири, напівфабрикати пресовані сири, плавлений сир; сири, які є побічними продуктами іншого сиру, такими як відпал, брокчу тощо); залежно від ступеня дозрівання (свіжі сири, дозрілі сири, довші або коротші); залежно від їх розміру та ваги (від дуже маленьких, таких як гудзики Маконе до трусиків на 100 кг), вміст жиру; відповідно до їх текстури (від нежирного, який ви їсте ложкою, як сир Мон д'Ор, до дуже твердого сиру, як стара мімолетта або пармезан ...). Різноманітність європейських типів сирів, особливо в їх традиційних формах, значення, яке надається сирам, про які заявляють про походження, ілюструє кількість зареєстрованих у Брюсселі сирних ЗНЗ (більше ста), до яких ми повинні додати швейцарські AOC.
4Виробництво та споживання сиру поширилося на країни, куди емігрували європейці: Північну Америку, Нову Зеландію, Австралію. Там домінує чеддер. У країнах Північної Америки споживання не таке важливе, як у Європі, але має тенденцію до збільшення. В Австралії та Новій Зеландії споживання залишається відносно скромним; Нова Зеландія є основною країною, що виробляє сири, і більша частина продукції експортується. У Латинській Америці Аргентина та Бразилія є основними країнами, що виробляють та споживають.
5 Споживання сиру, як правило, поширюється на країни та континенти, де воно відсутнє. Сюди входять Азія та Африка, де цей продукт не входив до раціону. В Африці його споживання залишається низьким, але в Азії воно зростає відповідно до урбанізації та поширенням західного способу життя. Її споживанню сприяють харчові якості цієї їжі, яку все частіше шукають із підвищенням рівня життя мешканців.
6Збільшення споживання сиру є загальносвітовим, навіть у країнах, які вже багато споживають. Тому сир є перспективним продуктом для молочної промисловості. Самі останні через свої стратегії сприяють розвитку світового виробництва та споживання.
7Збільшення споживання сиру у всьому світі базується на розповсюдженні двох основних моделей споживання, нерівних за обсягом споживаного сиру.
8Перший - це інгредієнт сиру: інгредієнт для приготування (сир для піци, сир для плавлення), інгредієнт для закуски (для бутербродів, салатів, фаст-фуду). Цей спосіб споживання дає перевагу невеликій кількості сирів, які можна охарактеризувати як міжнародні. Дійсно, вони мають певну кількість характеристик, які дозволяють їх продавати та виробляти у великій кількості країн: вони легко зберігаються, вони не типові з точки зору смаку (плавлені сири, м’які сири. Сильно стандартизоване варене або сире пресоване тісто: зокрема чеддер та емменталь), їх виробничі процеси автоматизовані, і нарешті, їх легко продати в розфасованих скибочках. Зіткнувшись із зростанням світового споживання піци, моцарела заявляє про себе як про міжнародний сир.
9 Поширення сиру в Африці та Азії по суті засноване на споживанні сиру як інгредієнта в універсальних стравах, таких як піца та страви, що пропонуються у фаст-фудах [1]. Ці моделі споживання також пояснюють збільшення споживання сиру в США [2] та в європейських країнах.
10Згідно з нещодавнім дослідженням, проведеним на замовлення CNIEL, підраховано, що 40% споживання сиру у Франції не продається. Це пов’язано як із збільшенням частки страв, прийнятих у ресторанах, так і з розробкою нових моделей споживання: сири, що вживаються в панірувальних сухарях, як аперитив, в салатах і насамперед у варених сирах [3]. Ми знаємо успіх раклет, але також і тартіфлет ... Зростаюче включення сиру в страви ставить під сумнів організації, що захищають сири ЗНЗ, які натомість пропонують рецепти, виготовлені великими кухарями з їх сирів. Ці нові способи споживання, схоже, відповідають очікуванням молодих людей [4]. Навіть найпопулярніші паризькі вершки намагаються підкорити цю категорію споживачів, розробляючи пропозицію закусок або пропонуючи сири для клювання для швидких вечірніх страв ...
11 Однак, одночасно із споживанням вина, споживання сиру також поширюється по всьому світу як європейський спосіб життя і навіть французький. Потім ця модель споживання оцінює сири походження та теруар і, скоріше, дегустаційний тип споживання. Ці сири є розкішними продуктами у всьому світі, і їх споживання є ознакою відмінності. У Мексиці, де зростає виробництво сиру, вищі класи віддають перевагу імпортним європейським сирам, а не мексиканським. В Японії, яку спочатку завоював плавлений сир, завдяки м’якому смаку та простоті використання споживачі відкривають місцеві сири, особливо французькі та європейські. Подорожі за кордон сприяли цьому відкриттю, але особливо із запровадженням споживання вина японці почали цінувати особливі сири. Французькі вершково-сирні виробники підтримують цей рух і стають експортерами спеціальностей. Так само в Китаї споживання починає поширюватися не лише через ресторани швидкого харчування, а й через престижні ресторани, які пропонують розкішні європейські сири.
12У країнах, які вже споживають і виробляють, зокрема країнах Північної Європи та Північної Америки, де виробництво та споживання були дуже стандартизованими, споживання місцевих сирів, які називаються прекрасними сирами в Квебеку, також має тенденцію стати знаком відмінності та розвивати. У Сполучених Штатах споживання спеціальних сирів або тонких сирів збільшується, особливо у великих північних містах (Бостон, Нью-Йорк, Вашингтон). Ресторани ставлять їх у своє меню, розкішні магазини в центрі міста також пропонують, відкриваються сирні магазини. Тому їх продаж проходить через певну маркетингову мережу.
13 Інтернаціоналізація споживання, однак, не стирає локалізованих моделей споживання та специфічних відносин із сиром, що підтримуються певними соціальними групами.
14Таким чином великі молочні компанії, що створюють нові країни, безумовно продають свою продукцію та торгові марки, але також створюють сири, пристосовані за смаком та упаковкою до місцевих споживачів. Так само в Японії, яка з моменту впровадження споживання сиру в 1960-х роках також є виробником, виробники в основному виробляють плавлені сири (нарізані сири, спреди), але також приступають до виробництва нових сирів, щоб урізноманітнити пропозицію та задовольнити сподівання, сформульовані споживачами: сири, приправлені фруктами, вином, цукерками та ін. Такий розвиток подій досі важко передбачити у Франції, де взаємозв’язок із сиром відрізняється і де, як результат, нововведення не стосується створення цього виду сиру. Крім того, опитування показують, що у Франції звички регіонального споживання не повністю зникли. Молочні та сирні кіоски сильно відрізняються від регіону до регіону; навіть супермаркети та виробники пропонують не однакові продукти залежно від регіону.
18 Поширення споживання та виробництва сиру прекрасно ілюструє тенденції, загалом, до стандартизації, а отже, і розширення зв'язків між продуктами та територією, а також до попиту на ці зв'язки: попит, який не обов'язково втілений у системі захисту, у зв'язку зі стійким розвитком (культурним та біологічним різноманіттям) і навіть із розвитком сільських територій.