Свіжі фрукти та овочі
Відкладений час брюссельська капуста повертається на наші кухні. Зокрема завдяки менш гірким і солодким ароматам, більше пристосованим до сучасних смаків. Молоді кухарі це добре зрозуміли: брюссельська капуста вже не є виключно символом традиційної сільської їжі, але може зіграти на карту сучасності, адаптуючись тисячами способів.
- Брюссельська капуста - досить новий овоч у західній культурі. Це різновид капусти, створений у 17 столітті для того, щоб зібрати максимальну кількість бруньок (цих маленьких круглих яблук), які колись знаходились на стеблах кормової капусти.
- Вирощувана в основному в Європі, брюссельська капуста також зустрічається в дикій природі на прибережних скелях Середземного моря та Ла-Маншу.
- Дуже цінується в Англії, брюссельська капуста є зоряним продуктом різдвяних столів.
- Брюссельська капуста подорожувала до Канади на початку 1900-х рр. Її вирощування там було значно розвинене завдяки бельгійським ченцям-траппістам, які оселилися в Роджерсвіллі, штат Нью-Брансвік. Тут щороку проходить єдиний у світі фестиваль брюссельської капусти !
Сезон брюссельської капусти
Виробництво
- Європейський Союз: 183667 т/рік
- Основними європейськими країнами-виробниками брюссельської капусти є Нідерланди, Бельгія та Великобританія.
(Середній показник 2012-2014 рр., CTIFL, оцінки Євростату). - Франція виробляє 7646 тонн брюссельської капусти щороку (для свіжого ринку).
¾ цієї продукції виробляється в Норд-Па-де-Кале.
(джерело Агресте - середній показник 2011-2015 рр.)
Кожне французьке домогосподарство споживає 200 г брюссельської капусти на рік.
[1] Французьке виробництво свіжого в тоннах: джерело Agreste - SAA, в середньому 2015-2017
[2] Європейське виробництво в тоннах: джерело Євростат, середнє за 2014-16 роки
[3] Kantar Worldpanel - Середній показник 2012-2014
[4] Покупки домогосподарств (придбані кількості в середньому на домогосподарство (KILOS)): джерело Kantar Worldpanel, в середньому 2015-17
Залежно від періоду збору врожаю брюссельська капуста буває декількох сортів.
- Ранні сорти (виробництво з кінця вересня по листопад): Асгард, Кор, Луне, Кряква, Ніколін, Портер, Рига та ін.
- Напівпізні сорти (з листопада по грудень): Цитадель, Геракл, Кундрі, Одеса, Пілар, Рампарт, Торнадо тощо.
Пізні та дуже пізні сорти (З січня по березень): Content, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle тощо.
Знайдіть потрібний товар
Чим молодша і менша капуста, тим ніжніший, ніжний і солодкіший її смак.
При купівлі брюссельська капуста повинна бути красивою яскраво-зеленою. Її яблука повинні мати розмір від 2 до 4 см максимум і бути дуже твердими і щільними. Переконайтесь, що на листках немає плям або плям, а також щоб вони не пожовкли. Основа повинна бути білою і не висихати.
... і тримати його добре
Немиті (щоб волога їх не зіпсувала), яблука з брюссельської капусти можуть витримувати до тижня в хлібці холодильника. Після бланшування у киплячій воді протягом 3 - 5 хвилин, потім висушування з делікатесом, вони дуже добре заморожуються (розкладені на піддоні, щоб вони не торкалися один одного і не утворювали "грудок" під час готування. Заморожування, а потім в пакетиках і знову зберігається в морозильній камері).
Моментально
Виріжте серцевину врівень з листям. Видаліть зовнішні стулки, які можуть бути пошкоджені. Промийте брюссельську капусту водою, а потім висушіть її в чистому чайному рушнику. Для рівномірного приготування зробіть хрестоподібний надріз під серцевиною. Брюссельська капуста готова до варіння (варити в підсоленій киплячій воді, пасерувати на вершковому маслі, качиному жирі або оливковій олії, в запіканці на основі води тощо). Для приготування страв на воку або каструлі брюссельську капусту можна також розрізати навпіл (це трохи зменшить час варіння).
Режими приготування
- 8-15 хв у киплячій воді. Тушкуйте капусту у великій кількості підсоленої води. Вода не повинна закипати занадто сильно, щоб паростки не розсипалися, ніжні і залишалися цілими. Коли лезо ножа легко потрапляє в капусту, їх готують. Злийте їх на друшляку, а потім обережно висушіть на чайному рушнику. Будьте обережні, щоб не забути їх на вогні, вони можуть стати тістоподібними! Фокус? Невеликий надріз у формі хреста біля основи капусти дозволяє їм готувати швидше.
- 5 хвилин на сковороді або в запіканці після варіння у воді. Додайте 20 г вершкового масла і підсмажте капусту, поки вона не набуде приємного кольору. Їх можна смажити на сковороді з беконом з беконом та цибулею.
- 5 хвилин у воку, нарізати тонкою соломкою. Вони залишаться трохи хрусткими і можуть бути ароматизовані підсмаженим кунжутним маслом і соєвим соусом (для азіатської ноти).
- 5 хвилинпар у скороварці. Вони нам сподобаються в теплому салаті з дрібно нарізаним цибулею-шалотом, заправленому винегретом, приправленим ноткою старої гірчиці та свіжої зелені.
Весілля та асортименти
Приготовлені
При походженні гарячий горщик, Брюссельська капуста дуже добре поєднується з жирними та димними смаками бекону, бекону або копченої грудки.
Приготовані, наприклад, із залишками макаронних виробів або рису, подані з беконом або хорізо, брюссельська капуста піддається смачним рецептам проти відходів.
В пюре з картоплі, він легко змішується з картоплею, що зменшить його легку гіркоту.
В суп, ми відварюємо капусту в підсоленій воді з курячим бульйоном і букетним гарні, потім все перемішуємо (перед змішуванням видаляємо букетний гарні!). Крем чи ні, за смаком і прикрасьте кількома пелюстками пармезану.
Брюссельська капуста надає консистенції та смаку супу з порею.
Екзотична варіація традиційного капустяного супу? Поєднуйте брюссельську капусту з кокосовим молоком та каррі, щоб отримати вишуканий та оригінальний оксамит. Справжнє запрошення у подорож !
Гратирований з сиром Грюйер, Емменталь, Чеддер або Савойя, він ідеально підходить до соусу бешамель.
У пирозі гірчиця з беконом і пармезаном, він пропонує гарну альтернативу традиційному кіче Лотарингії. В іншій версії він буде поєднуватися з Рокфор для тарталеток із вдалим характером. !
Соте, тушковані, подавати його можна лише зі свіжими вершками.
Подається холодна або тепла (після варіння), брюссельська капуста може з’явитися в салаті з горіховим маслом вінегрет.
Як гарнір:
• Супроводжувати лосося або рибу-пашот, заправлену білим масляним соусом або голландським соусом.
• Пов’язаний з цибулею та каштанами, він чудово поєднується з ковбасою, дичиною, свининою, ростбіфом або золотистою пекарською цесаркою, подаваною до соку.
• Це дуже просто і практично як сімейне блюдо, подається зі смаженими, омленими або омлетними яйцями.
• Це може бути просто смажена на сковороді; можна замінити масло оливковою олією і в кінці приготування посипати мигдалем, щоб отримати фруктову і хрустку нотку.
Оригінал: загорнутий в цегляні листи з тістом із сиром камамбер, він може надати омоньєри настільки вишуканими, наскільки оригінальні для подачі з хорошим хрустким зеленим салатом.
Вінтаж, Брюссельська капуста взагалі не має такої ж гіркоти, як варена.
• Нарізати дуже тонкими скибочками, його можна просто прикрасити винегретом із кунжутного масла.
• Його можна дуже дрібно натерти на тертці та додати до дуже оригінального салату з фініками та фундуком, заправленим кленовим сиропом, апельсиновою цедрою, цибулею та оцтом.
Брюссельська капуста, що складається з 90% води, є низькокалорійною. Це джерело клітковини (3,20 г на 100 г) і калію (324 мг на 100 г), багатий вітаміном С (72,75% NRV - поживні значення - або 58,20 мг на 100 г) та вітаміном B9. Він також містить такі мінерали, як кальцій, мідь та магній. Вміст білка та вуглеводів у ньому трохи перевищує середнє значення для овочів.
Для отримання додаткової інформації див. Таблицю поживних речовин брюссельської капусти на веб-сайті APRIFEL (Агентство з досліджень та інформації у галузі фруктів та овочів)
На Лупі
Джерело: CIQUAL 2016
Трохи історії
Кажуть, що брюссельська капуста є похідним савойської капусти. Своєю назвою він зобов'язаний жителям сусіднього міста Брюссель, Бельгія.
У 17 столітті, щоб оптимізувати свій урожай, створили садівники Сен-Жиля новий сорт капусти, який вирощували вертикально і таким чином займав менше місця.
Дуже вигідна, ця культура швидко поширилася на великих площах. Це допомогло прогодувати швидко зростаюче населення Брюсселя і принесло Сен-Жилуа прізвисько "Куулкапперс" (капусторізи).
Ти знав ?
Походження брюссельської капусти - це різновид капусти, що культивується на Атлантичному узбережжі Європи. Так званий “кормовий” сорт, тому призначений для худоби. Саме з кінця 18 століття, після відбору, який поступово «зменшував» розмір початкового сорту, вирощування брюссельської капусти поширилося в Європі.
Брюссельська капуста - дворічна рослина, стебло якої на другому році життя досягає більше одного метра у висоту. Саме на цьому стеблі процвітає від 25 до 70 бруньок, свого роду мініатюрної капусти.
У продюсера
Провівши 6 - 8 тижнів у розпліднику з кінця березня до кінця квітня, рослини пересаджують у період з травня по червень.
Брюссельська капуста дуже добре пристосовується до помірного клімату, оскільки найкраще росте при 18 ° C. Хоча він легко стійкий до холоду, він боїться періодів сильної спеки. Пероноспороз - хвороба, яка найбільш вражає брюссельську капусту. Цього можна уникнути, переконавшись, що рослина не надто волога. Попелиці та гусениці також є потенційними ворогами.
Збирання брюссельської капусти починається з перших заморозків у вересні до березня, коли "яблука" досягають від 2 до 4 см у діаметрі.
Трохи ботаніки
Наукова назва: Brassica oleracea (var. Gemmifera)