Свіжі, заморожені або консервовані овочі
Поділитися сторінкою
Вживання овочів корисно для здоров’я кількома способами, зокрема завдяки антиоксидантам. Антиоксиданти - це речовини, що виробляються овочами для захисту від агресивних молекул у зовнішньому середовищі, вільних радикалів. Вживаючи овочі, ви також отримуєте вигоду від захисної дії антиоксидантів проти вільних радикалів, що виробляються вашим організмом або навколишнім середовищем (забруднення, сигаретний дим, харчові токсини).
Занадто багато вільних радикалів в організмі або нестача природних антиоксидантів сприяє руйнуванню клітин, а отже, старінню, а отже і хворобам. Вільні радикали можуть, зокрема, вбивати клітини мозку та нейрони, викликаючи нейродегенеративні захворювання (хвороби, пов’язані з руйнуванням нервових клітин), такі як хвороба Паркінсона, яка змушує вас тремтіти, оскільки ваш мозок більше не контролює ваші кінцівки.
Чим старше ми стаємо, тим інтенсивнішою стає дія вільних радикалів, що робить ще більш необхідним споживання антиоксидантів у нашому раціоні.
Однак питання в тому, в якому вигляді слід їсти овочі, щоб забезпечити найбільшу кількість антиоксидантів.
Як ви можете собі уявити, саме тоді, коли овоч дозрів і зібраний, він містить свій пік антиоксидантів. Але мало хто з нас має можливість їсти прямо в городі цілий рік. І так чи інакше, кілька овочів не можна їсти сирими (баклажани, квасоля, брюссельська капуста тощо). Тож виникає також питання про вплив приготування їжі на антиоксиданти.
Отже, ось корисна інформація з великого дослідження, опублікованого в 2009 р. У журналі Food Research International, в якому оцінювалось двадцять п’ять овочів щоденного споживання відповідно до процесів, які вони проходять у реальному житті споживача: свіжий та збережений у споживача. при 4 ° C; заморожений при -20 ° C; і, нарешті, покласти в банки для збереження 18 місяців.
Досліджувані овочі найчастіше зустрічаються в супермаркетах, а саме артишок, спаржа, квасоля, буряк, брокколі, брюссельська капуста, морква, цвітна капуста, селера, огірок, баклажани, ендівія, часник, зелена квасоля, цибуля-порей, салат, кукурудза, цибуля, горох, редис, шпинат, мангольд, кабачки та перець (колір № не вказаний). Отже, зауважимо, що великий відсутній помідор.
Свіжі, всі овочі - дуже хороші антиоксиданти
Однак виділяються три групи.
По-перше, овочі, які мають дуже сильну інгібуючу силу вільних радикалів, що перевищує 75%. Це буряк, шпинат, мангольд, боби і артишоки, іншими словами овочі темного кольору, що містять багато кольорових молекул, які, як правило, є антиоксидантами в овочах.
Далі йде основна частина війська з потужністю пригнічення дії вільних радикалів від 50% до 75%. Це часник, ендівія, брюссельська капуста, горох, кукурудза, брокколі, кабачки, баклажани, морква, цибуля, спаржа, салат, селера, огірки, зелена квасоля та редис.
Нарешті, третя група має нижчу антиоксидантну силу, між 25 і 50%. Це цвітна капуста, цибуля-порей та перець.
Але метою дослідження було порівняти, що відбувається після того, як ви купуєте їх і тримаєте вдома.
Деякі овочі нечутливі до способу зберігання
Перше дивовижне відкриття полягає в тому, що певні овочі нечутливі до способу консервування.
Незалежно від того, зберігаєте ви їх у холодильнику, заморожені або у жерсті, вони все одно мають однакову антиоксидантну силу. Це артишоки, огірки, ендівія, баклажани, цибуля, кабачки, редиска, перець і, як не дивно, салат (салат), хоча я ніколи не бачив таких у консервних або заморожених банках (але ніколи не пізно це зробити правильно. .).
Що відбувається в холодильнику ?
Цей спосіб консервування діє лише на одну добу, оскільки тоді овочі втратять лише від 0,3% до 8% своїх антиоксидантних можливостей, за винятком огірків та кабачків, які втрачають 24% та 34% своєї здатності. з першого дня.
З іншого боку, після 7 днів перебування в холодильнику, брокколі, брюссельська капуста, цибуля-порей втратили від 30 до 40% своєї антиоксидантної дії.
Заморожені овочі
Після одного дня заморожування брокколі втрачає 15,1% своїх антиоксидантних властивостей, мангольд 20%, зелена квасоля 23%, горох 26%.
Після 8 місяців заморожування спаржа втратила 40% своєї антиоксидантної активності, брокколі 48%, брюссельська капуста 31%, шпинат 21%, часник 19%.
Отож виявляється, що заморожування не настільки добре, як здавна вважалося, щоб захистити харчові властивості овочів. І що навіть у морозильній камері важливо не туситись, щоб споживати їх.
Консерви
Олов’яні банки - найгірший спосіб зберегти антиоксидантні властивості овочів. Хоча виробники часто додають антиоксиданти, такі як вітамін С (аскорбінова кислота) та лимонна кислота, щоб поліпшити термін зберігання, деякі овочі, такі як селера, втрачають до 100% своєї антиоксидантної здатності при консервуванні.
Буряк втрачає 64%, горох 46%, шпинат 32%, мангольд та боби 29%, спаржа 25%, зелена квасоля 13%. Часник втрачає 60%.
Єдина перевага полягає в тому, що термін зберігання в коробці згодом не сильно змінюється.
Втрати овочами антиоксидантів під час промислової переробки та охолодження
Антонія Мурсія, Антонія Ма Хіменес, Магдалена Мартінес-Томе
Food Research International том 42, випуск 8, жовтень 2009, сторінки 1046-105