Так до вершкового масла, у невеликих дозах на грінках - Sciences et Avenir
Опубліковано 31.10.2017 о 10:00
Цей молочний продукт є хорошим джерелом вітамінів А і D та омега 9, якщо його вживати в сирому вигляді. Однак, споживаний у надмірній кількості, він може сприяти серцево-судинним захворюванням.
Масло складається з 82% тваринного жиру (ліпідів), 16% води та 2% молочного білка та вуглеводів.
Масляний крем, чорне масло ковзани ... Масло зробило репутацію французької гастрономії, французи є найбільшими споживачами у світі. Але у 1980-х роках тваринні жири звинувачували у підвищенні холестерину та сприянні серцево-судинним захворюванням. Тоді маленька грудка стала громадським ворогом номер один, якого за будь-яку ціну довелося замінити рослинним маргарином. Теза, яку кілька років оскаржували кілька досліджень, які реабілітували помірне споживання менше 15 г на день. Французи не цураються повернення цього цілком натурального продукту, навіть якщо його виробництво з часом змінилося: колись отримане майстерністю з молочних вершків, витриманих протягом декількох днів, тепер воно виготовляється з пастеризованих вершків.
Так само, немає більш нудного збивання, щоб відокремити сироватку від жиру! 90% масла, що продається сьогодні, виробляється безперервно в "масляних гарматах" (масляних кранах), здатних виробляти 13 тонн на годину. Але що саме містить продукт, який ми поширюємо на наші бутерброди? ?
Він багатий насиченими жирними кислотами
Масло складається з 82% тваринного жиру (ліпідів), 16% води та 2% молочного білка та вуглеводів. В основному він забезпечує насичені жирні кислоти (67%), найважливішою з яких є пальмітинова кислота. Він також містить третину мононенасичених жирних кислот (омега 9), включаючи олеїнову кислоту та 3% поліненасичених (омега 6 та 3), які називаються незамінними. Надлишок насичених жирних кислот (які також містяться в сирах та м’ясі) може сприяти серцево-судинним захворюванням, тоді як ненасичені жирні кислоти (риба тощо) є більш профілактичними. У липні 2016 року мета-аналіз на 163 000 добровольців, який проводився протягом тридцяти років, показав, що, хоча ліпіди спричиняють менше смертей, ніж вуглеводи, перевага виходить виключно від моно та поліненасичених жирних кислот. З іншого боку, збільшення смертності спостерігалось у людей, які споживають найбільш насичений жир (1).
Споживаний в помірних кількостях, це не шкідливо
Тривалий час насичені жирні кислоти у вершковому маслі вважалися «поганими жирами», які можуть підвищити рівень холестерину в крові та закупорити артерії. Кілька останніх досліджень оскаржують цю теорію. Останній мета-аналіз, опублікований у 2016 р., Включаючи 640 000 осіб у віці від 44 до 71 років, прийшов до висновку, що не існує зв'язку між ризиком серцево-судинних захворювань (2) та помірним споживанням вершкового масла, тобто 14 г на день (одна порція вершкове масло дорівнює 10 г). Отже, це споживання ранкових тостів та прикраси овочів може бути включене до рекомендацій: вони справді рекомендують, щоб частка ліпідів у нашому раціоні становила від 35 до 40% від загального споживання калорій, або близько 90 г на 2000 ккал на день . Однак цей показник не повинен перевищувати 12% (приблизно 26 г) для всіх насичених жирних кислот (3).
Він забезпечує вітамін А
Масло багате вітаміном А, який відіграє важливу роль у зорі, особливо вночі. Це також сприяє імунітету, зростанню та зберігає шкіру. Масло також забезпечує вітамін D, який допомагає кальцію зв’язуватися з кістками. Його жовтий колір походить від бета-каротину, антиоксиданту, отриманого з трави та кормів, яким корови харчуються та містяться в молоці. Щоб стандартизувати колір, який змінюється залежно від сезону (вершкове масло стає більш барвистим навесні та влітку), до нього додають природні каротиноїди, єдині добавки, дозволені законодавством.
Опік, він може стати токсичним
Здобна кухня - одна з характеристик французької гастрономії. Але перш за все воно не повинно горіти! При сильному нагріванні він швидко руйнується під впливом реакції Майяра (що викликає побуріння під час варіння) і виділяє токсичні компоненти (N-карбоксиметил-лізин, який демонструє модифікацію білків та гідроксиметилфурфуролу. Цукрів). Однак недавнє дослідження показало, що він може витримувати 150 ° C, температуру, при якій він стає горіховим, якщо його акуратно готують і додають воду, щоб запобігти його почорніння (4).
Слідкуйте за вмістом цукру та солі
Масла з низьким вмістом жиру містять 62% жиру (порівняно з 82% для класичного вершкового масла), легкі масла - 39 - 41%, а "молочні жири розмазують" 20%, але всі вони містять більше води, ніж звичайні масла, і багато добавок (емульгатори, ароматизатори, консерванти тощо). Спреди можуть містити навіть до 2,5 г цукру на 100 г проти 0,05 г для м’якого вершкового масла. У разі артеріальної гіпертензії віддайте перевагу несолоному вершковому маслу, яке містить менше 0,5 г солі на 100 г проти принаймні 0,8 г напівсолі та більше 3 г соленого вершкового масла.
Стандартний або маркований ?
Якість вершкового масла залежить від того, що їдять корови. Етикетка органічних речовин гарантує, що їх випасають принаймні п’ять місяців у році і що їх раціон складається щонайменше на 50% з трави. Логотип "Bleu Blanc Coeur", визнаний Міністерством охорони здоров'я, свідчить про вершкове масло, багате на омега-3, поліненасичені жирні кислоти з молока корів, яких годують, зокрема, насінням льону. Смачніше, ніж звичайне вершкове масло, "збиване масло" виготовляється за традиційним процесом, що складається з замішування вершків з молока і надання йому дозріти для отримання більшого смаку.
(1) Специфічні харчові жири щодо загальної смертності та смертності від конкретних причин, Dong D. Wang et al., Jama, 2016.
(2) Вертається масло? Систематичний огляд та мета-аналіз споживання вершкового масла та ризику серцево-судинних захворювань, діабету та загальної смертності, L. Pimpin et al., Plos One, червень 2016 р.
(3) Висновок щодо оновлення рекомендованих норм споживання жирних кислот, Національне агентство з безпеки харчових продуктів, 2010 р.
(4) Реабілітація сирого та коричневого вершкового масла шляхом вимірювання двох основних продуктів Майяра, N-карбоксиметиллізину та 5-гідроксиметилфурфуралу, із затвердженими хроматографічними методами, C. Niquet-Léridon et al, Food Chemistry, 2015.
Бріжит Бег