TdF - Базова техніка - P; ти лист; e
Деякі професіонали рекомендують використовувати 5-оборотне листкове тісто лише для пітвієра (і галет де Руа) та деяких інших видів використання, таких як укуси та воль-ау-вент.
Порада: щоб обмежити ризик деформації під час готування, дайте готовим шматочкам відпочити 1/2 години в холодному приміщенні, перш ніж розмічати їх під час варіння (наприклад, після закінчення позолоти вашої galette des rois). Яйце, зберігайте 1/2 у холодильнику, перш ніж пропустити його другий шар яєчного миття та поставити у духовку.
Обрізки макаронних виробів (обрізки - обрізки) можна використовувати для виготовлення, залежно від їх розміру, мілле-фейєлів або терпких основ або невеликих пікантних закусок (сирних пальм, сірників, сакристанів, бризок).
Вага води темпери, як правило, вдвічі менший від використовуваного борошна, але це може дещо коливатися, завжди додатково, залежно від якості борошна.
Якщо темпера використовується швидко (фази спокою скорочуються до 10-20 хв), додайте трохи більше води, щоб отримати трохи м’якшу темпера.
Вага вершкового масла вдвічі менше ваги темпери: наприклад, тут 1000 г борошна + 1/2 літра води або 500 г води дає темпера 1500 г і, отже, 750 г вершкового масла.
Масло повинно містити якомога менше сироватки (води), тому для окремих людей слід купувати найкраще з можливого масла (загалом масло містить 18% відходів та води). Масла AOC - найкращі. Найскладнішими (найсухішими) є ті, що знаходяться в АОК де Шарант-Пуату (AOC "Шаранта-Пуату", AOC "Боре де Шаранта", АОС "Beurre des Deux-Sèvres").
Завжди знімайте темперу, а потім тісто, щоб вони відпочили, щоб запобігти пересиханню поверхні (холод у холодильнику і, а, тим більше, вентиляційний холод з професійних холодних кімнат поглинає вологу), інакше виникає корочка.
Працюйте в прохолодному приміщенні (холодно - точно так само, як і фуа-гра), саме тому важко зробити листкове тісто без особливих запобіжних заходів і великої швидкості роботи в жарких країнах в жарку пору року. Саме в Тунісі, влітку та взимку, мама навчила мене робити листкове тісто, для чого їй не складно було. Залежно від того, в кімнаті більше чи менше холодно, тримайте тісто в кімнаті, щоб воно відпочило, або поставте його в холодну кімнату. Якщо його поміщають в холодну кімнату, виймайте його більш-менш надовго заздалегідь, щоб він не був надто міцним на поверхні або в глибині. Якщо тісто тверде, заблоковане, воно не тільки не опускається чи погано, але ризикує порвати аркуші, а масло витече під час готування.
Квітуйте весь час зверху і знизу та валиком (але кистю, щоб видалити надлишки).
Зробіть темпера
Просійте борошно (тип 55) безпосередньо на робочу поверхню. Ця операція є страховкою для решти роботи, навіть якщо ми купили «просіяне» борошно.
Зробіть криницю (або "поставте у фонтан").
Розчиніть сіль у воді і поставте воду в колодязь або покладіть обидва безпосередньо в колодязь і розчиніть кінчиками пальців.
Додайте освітлене і охолоджене масло.
Важливо: темперою потрібно працювати якомога швидше і якомога менше.
Поступово вводите борошно у воду, підносячи її зовні до криниці.
Збірка
Коли суміш в центрі свердловини почне загусати і більше не ризикує набігати на робочу поверхню, якщо краї свердловини зламані, швидко включіть ("зберіть") все залишене борошно, працюючи вручну (від кінцеві пальці) або різак для тіста.
Кількість води може дещо змінюватися залежно від якості використовуваного борошна. Почніть з 0,5 л. Додавайте лише за потреби та перед закінченням складання.
Зберіть темперу в кульку (зішкребте мармур і складіть всі кінці) і злегка обробіть його борошном.
Зробіть 2 поперечні надрізи глибиною близько 2 см. Ці надрізи призначені для порушення еластичності темпери і дозволяють тісту розслабитися.
Зніміть темперу (або оберніть її у поліетиленовий пакет, дозволений для контакту з продуктами харчування, наприклад, мішок із морозильною камерою).
Зберігати в холодному приміщенні (холодильник) протягом 30 хвилин (мінімум 20 хвилин), щоб темпера дозволила розслабитися і затвердіти.
Примітка: цей перший етап можна здійснити за допомогою робота.
Приготувати масло з листкового тіста
Розм'якште масло вручну або валиком, працюючи на аркуші паперу для випічки, на злегка присипаній борошном робочій поверхні, щоб воно отримало гнучкість, ідентичну гнучкості темпера. Не обробляйте масло безпосередньо на мармурі, який стане липким і потребує очищення.
Об’єднайте його, щоб сформувати квадрат з достатньою кількістю розмірів, щоб зробити його товщиною приблизно від 1 до 1,5 см. Важлива квадратна форма. Покладіть збоку на стільницю на тонкий шар борошна.
Розміри квадрата вершкового масла і основи темпери пропорційні відповідно до діаграм нижче.
Опустіть темпера
Зрештою, нахиліть план і обробіть його борошном.
Розкачайте темперу, тримаючи центр товстішим за краї, і покладіть вершкове масло в центр форми випічки, на її найтовстішу частину. Примітка: вага вершкового масла становить половину ваги темпера.
Існує 3 можливі форми для подання нижчим:
У формі зірки з 4 гілками легко зберегти центр краплі товщі, ніж 4 гілки, намагаючись уточнити 4 сторони квадрата, зберігаючи при цьому квадратну форму (який гарний гаманець можна зробити закритим) або 4 сторони кола (sic) під час спроби зберегти кругову форму - це вправа в стилі, яка в кінцевому підсумку призводить до форми зірки - і, отже, форма зірки є найпростішою і найочевиднішою і отримується з квадрата, який ми опустити і уточнити, тоді кути (а не боки).
Працюйте швидко і якомога менше темперами.
Оберніть масло
Складіть боки темпери в наступному порядку та уникаючи занадто великої кількості шарів (щоб місцями не створювалася зайва товщина темпера). На наступній діаграмі ми використовуємо зоряну темперу.
Загорнувши вершкове масло, вирівняйте товщину тіста лінією або двома рулетом. Не бийте його валиком !
Турер - перший тур
Перевертання тіста складатиметься зі складання його назад на себе за кілька разів (кілька обертів), щоб перегортати. Кожного разу ми будемо подовжувати тісто і складати його. Операція буде повторена 6 разів, 2 на 2, з 2 годинами відпочинку між першою та другою парами поворотів (повороти 1 і 2), потім 2 години, але бажано 1 ніч між другою і третьою парами поворотів (повороти 3 і 4) і, нарешті, 5-й і останній оберти при використанні листкового тіста (або за 1/2 години до того, якщо нічний відпочинок не дотримувався).
Почніть з того, що "відчуєте" розподіл вершкового масла під темперою, а за необхідності, використовуючи невеликі чверті валків, розподіліть і вирівняйте масло.
Опускайте тісто, завжди працюючи в одному напрямку, верхню половину витягніть назовні, нижню половину витягніть до себе, поки не отримаєте прямокутник у 3 рази довший, ніж він широкий. Квітуйте мармур, тісто і рулет слабко, але весь час. Зітріть зайве борошно. Слідкуйте, щоб тісто ніколи не прилипало до мармуру або валика.
Якщо два матеріали (темпера і масло) не мають однакову гнучкість, зачекайте кілька хвилин. Ніколи не бийте його валиком. Якщо масло занадто тверде, почекайте трохи, щоб воно розм’якло, інакше воно зламається, створюючи тріщини в листковому тісті, або воно проткне темпера і потече під час варіння.
Спробуйте отримати рівну товщину дна і дуже прямі кути.
Квітка знижує його. Щітка. Складіть нижню частину втричі, підвівши верхню третину нижньої половини до середньої третини, а потім нижню третину до двох інших згідно з наведеними нижче схемами. Вирівняйте товщину валиком
Тут закінчується 1-й тур.
Турер - другий тур
Зробіть на чверть поворот праворуч до краплі, яка стала квадратним тістом. Зверніть увагу, що відкрита частина складання повинна бути завжди на одній стороні для кожного з поворотів (тут ми вибрали праворуч).
Приваріть два кінці тіста (зверху перед собою і знизу до вас), натискаючи валиком, щоб мінімізувати ризик витікання масла. Почніть знову, щоб опустити його у другий прямокутник утричі довший, ніж він широкий. Не забувайте часто цвісти мармур, валик і тісто і видаляти надлишки пензлем.
Цвітіння знову знижує його. Щітка. Знову складіть утрь таким же чином. Зробіть поворот на чверть праворуч до краплі, яка знову стала квадратною. Відкрийте праву складку.
Тут закінчується другий тур.
Тісто тепер відпочине. Завжди вживайте звичку робити позначки на тісті, щоб ви знали, коли воно буде підібране, де воно знаходиться. Обсяг роботи, що виконується одночасно у професійному середовищі, і той факт, що кілька людей можуть втрутитися, означають, що це маркування є простим здоровим глуздом. Зробіть те саме вдома.
Розмітка робиться просто, залишаючи світлий відбиток м’якоті 2 пальців у верхньому лівому куті тіста (намалюйте 2 кювети). Будьте обережні, щоб не проколоти листкове тісто нігтями.
Зніміть тісто (щоб уникнути поверхневого висихання (утворення скоринок)) і дайте йому відпочити протягом 2 годин (мінімум 20 хвилин) у холодному приміщенні.
Турець. Третій і четвертий раунди.
Дістаньте тісто і дайте йому розм'якшитися, все ще зняте, приблизно 15-30 'залежно від температури лабораторії (кімнати).
Виконуйте дії точно так само, як для 1-го та 2-го турів, дотримуючись тих самих рекомендацій (часто квітка тощо).
Позначте 4 кола у верхньому лівому куті. Зніміть і цього разу дайте постояти всю ніч (мінімум 20 хвилин).
Турець. П’ятий і шостий раунди.
Діто третій і четвертий раунди.