ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ ВИНОГРАДУ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ВИН

Харчування

ІНШІ ДОКУМЕНТИ

2.1.ВИНОГРАДНО-СИРОВИННИЙ МАТЕРІАЛ У ВИННОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Залежно від технологічних властивостей виноград може мати такі напрямки: споживання у свіжому вигляді; вино; індустріалізація: виробництво родзинок, соків, джемів, компотів та концентрованих сусла.

Виноград складається з:

зерна: шкірка - 7ч11%; ядро - 85ч90%; насіння - 3ч5%.

Пропорції між складовими частинами залежать від: сорту виноградної лози; екологічні умови; використовувані агротехнічні методи; ступінь випікання.

Рис.1. Схема розрізу винограду:

Хімічними компонентами ядра є: вуглеводи які становлять 15ч25% і представлені глюкозою та фруктозою, співвідношення між ними є сортовим характеристикою при повній стиглості (0,95 для європейського винограду та ≤ для американських сортів).

кислоти найважливішими є винна і яблучна кислоти (95% від загальної кислотності), потім лимонна кислота і, в невеликих кількостях, щавлева, галактуронова, глюкуронова, глюконова, гліколева, аскорбінова кислота. Винна кислота міститься в кількості 2ч7 г/л, з них 0,4ч1,3 г/л вільна. Велика кількість винної кислоти надає суслу та вину зеленуватий смак. Утворює кислі та нейтральні солі (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu та ін.). У міру збільшення концентрації алкоголю та зниження температури кислий тартрат калію разом з нейтральним тартратом кальцію осідають і утворюють тирігію (винний камінь). Яблучна кислота становить 1ч4 г/л і утворює важко випадаючі кислотні та нейтральні солі. Він метаболізується деякими дріжджами та молочнокислими бактеріями. При низьких концентраціях він забезпечує плодоношення плодів, а у великих кількостях надає сирий смак. У винограді також містяться солі мінеральних кислот: сульфати, хлориди, фосфати K, Ca, Na, Mg у кількості максимум 1 г/л.

Азотисті речовини виявлені в кількості 0,60ч2,4 г/кг винограду, вираженого як загальний азот. У сусло пропускають 0,2ч1,4 г/л. Азотисті речовини підвищують харчову цінність винограду, сусла, вина та є джерелом азоту для дріжджів та бактерій.

Фенольні сполуки з винограду надає сусла і вин колір, повноту, терпкість, аромат, бере участь у ряді реакцій окислення-відновлення, конденсації.

Барвники представлені хлорофілом, ксантофілом, каротинами, флавонами, флавонолами, антоціанами, с.а. Вони містяться, головним чином, у шкірі, лише у тинкторіальних сортах, а в деяких гібридах вони також містяться в серцевині. Зміст їх варіюється залежно від сорту, екологічних та агротехнічних умов, щільності посадки та віку тощо.

Мінеральні речовини представлені макроелементами та мікроелементами залежно від сорту, педокліматичних та агротехнічних умов. Вони розташовані в основному в твердих частинах винограду. Переважає K, за яким слідують Ca, Mg, Na. Фосфор становить 8ч20% від загальної кількості мінеральних речовин.

вітаміни представлені В1, В2, В6, пантотеновою кислотою, мезоінозитолом, біотином, ніацином, холіном, аскорбіновою кислотою. Вітаміни містяться у більшій кількості в шкірі.

Ступінь стиглості винограду визначає врожайність сусла при переробці, а особливо склад і якість одержуваного вина.

Дозрівання винограду - це не регулярний і рівномірний процес. Дощова і холодна погода може уповільнити швидкість дозрівання, тоді як суха погода прискорює дозрівання винограду. Інша причина визначення оптимального часу збору врожаю полягає в тому, що не всі сорти дозрівають одночасно і не в одну дату щороку.

Методи встановлення дати, коли виноград дозрів і може бути зібраний, з часом еволюціонували від органолептичного до хімічного, що визначається змінами вмісту основних компонентів винограду.

Визначення дозрівання винограду хімічними методами базується на простеженні процесу накопичення цукру та зниження кислотності в зернах. Для того, щоб отримати більш повне уявлення про співвідношення цукрів та кислотності, розраховують ряд показників дозрівання винограду.

Хімічний склад винограду

(значення, виражені у% від маси винограду) )