Телячий язик, соус з хрону та горохове пюре
Навіть якщо тему "носа до хвоста" вже переслідували в багатьох щоденниках - і тим часом з'явилася низка кулінарних книг на цю тему - звичайний споживач навряд чи схильний відмовлятися від своїх звичних харчових звичок.
Люди вриваються в м’ясну крамницю, купують м’ясний фарш і суп, скибочки гомілки, рулети, антрекот, стейк, стейк з Т-кістки, філе, свинячі відбивні, можливо, навіть варену яловичину ... і це майже все, що стосується яловичини.
У святкові дні ті, хто може собі це дозволити, оцінять поперек телятини, її рульку і, в ідеалі, решта теляти повинна складатися з шніцелів, які можна подрібнити прямо на сковороду.
У нашому власному домогосподарстві тема «ніс до хвоста» (але без цього англіцизму) завжди грала свою роль. Ми називаємо це шанобливим Відновлення всього тіла, що означає щось на зразок: якщо ви вже їсте тварин, то слід покласти якомога більше їх на тарілку, а не просто вибирати нібито "найкращі" шматочки, щоб решта ковбаса.
Примітка від нашого імені: За посиланням Відновлення всього тіла ви знайдете все, що пов’язано з субпродуктами та трохи менш відомими шматками різних тварин.
Для тих, хто ніколи не займався цією темою: Термін «Ніс до хвоста» став по-справжньому добре відомим англійцем Фергусом Хендерсоном, книга якого «Носом до хвоста» є опублікованою в 1999 році.
До мого огляду німецького видання Ніс до хвоста - культова книга німецькою мовою
Замовляйте книгу безпосередньо в Amazon: Nose to Tail *)
Телячий язик, соус з хрону та горохове пюре
Особливо суперечливою частиною тварин є язик. Це така ж частина нутрощів, як серце або легені, і мені здається дивовижним, скільки людей огидно цим потужним м'язом.
Тільки обробка язика трохи копітка, адже це займає довший час приготування, а потім видалення шкірки вимагає невеликої практики. Практично ідентичний рецепт описаного тут телячого язика, соусу з хрону та горохового пюре можна знайти за адресою Рецепти мови, Однак цього разу наш телячий язик вилікуваний, і є смачне горохове пюре за словами Свена Ельверфельда.
Ви повинні залишити лікування язика своєму м’яснику, в принципі, це перевага в тому, що мова вже не такий сірий на тарілці, а рожевий, що робить все це трохи апетитнішим.
Примітка: Ви повинні замовити мову за добрий тиждень у м’ясника, якому довіряєте, і замовити лікування.
Телячий язик, соус з хрону - Інгредієнти для чотирьох осіб:
* 1 злегка вилікуваний телячий язик (приблизно 700-800 грам)
* 1 велика цибулина
* 10 горошин чорного перцю
* 1 сушений лавровий лист
* трохи ялівцевих ягід
* ½ пучок петрушки
* 1½ ч. Ложки насіння гірчиці
* 1 штука цибулини селери
* 1 велика морква
Для соусу з хрону
* 125 мл вершків
* ½ лимон
* додатково сіль + перець
* 1 шматок свіжого хрону
Приготування телячого язика, соусу з хрону:
Помістіть приблизно два літри води (оскільки язик вилікуваний, без солі) у велику каструлю з крупно нарізаною цибулею та овочами, горошком перцю, лавровим листом, пресованими ягодами ялівцю, петрушкою та гірчицею. Ретельно вимити телячий язик, замочити його у підготовленому бульйоні і тушкувати при низькій температурі близько двох годин.
Знову і знову скидайте отриману піну.
Нехай вилікуваний телячий язик охолоне у великій мисці з крижаною водою протягом 2-3 хвилин, а потім швидко покладіть на обробну дошку і очистіть його. Дайте мові повністю охолонути.
Доведіть приблизно 400 мл відвару, який зараз проціджений, до кипіння в каструлі. Решту відвару можна зберегти для інших цілей.
В гарячий відвар віночком змішайте вершки та лимонний сік. Приправте за смаком сіллю і перцем. Тушкуйте соус близько 10 хвилин.
Перед подачею натріть на дрібній тертці близько 50 грамів свіжоприготовленого хрону і змішайте з соусом. Наріжте телячий язик скибочками, які кладуть у соус для прогрівання.
Оскільки хрін при нагріванні втрачає майже весь свій аромат і тепло, страву слід подавати негайно. Найкраще ще раз натерти свіжий хрін за смаком.
Телячий язик, хріновий соус та горохове пюре за словами Свена Ельверфельда
Горохове пюре за Свеном Ельверфельдом
Інгредієнти:
* 220 г замороженого горошку
* 20 г бланшированого листя шпинату (свіжі або заморожені)
* 1 невеликий цибулю-шалот
* 10 г вершкового масла
* 100 мл птиці
* 30 мл білого вина
* 60 мл Noilly Prat
* 40 мл вершків
до
* Мускатний горіх
* Сіль
* білий перець з млина.
Приготування горохового пюре: Розігрійте масло в каструлі і потойте в ньому кільця цибулі-шалоту до напівпрозорості. Деглазуйте з Noilly Prat та білим вином. Дайте рідині закипіти майже повністю. Влийте м’ясо птиці та вершки і знову зменште кількість до 1/3. Додайте горох і листя шпинату, коротко закип’ятіть, потім все дуже дрібно пасеруйте в блендері, а потім протріть через сито, щоб вийшло дуже гладке пюре.
Заправити горохове пюре сіллю, мускатним горіхом і білим перцем.
Це буде. Відварений телячий язик, соус з хрону та горохове пюре
Телячий язик, соус з хрону та горохове пюре