Телячий язик з соусом грибіче; естрагон - сезонний кошик
Вчора в Рунгісі, сьогодні на кухні. З телячим язиком у соусі грибіче - класичний, але смачний рецепт. Я просто підправила соус на свій смак і зробила його лише з естрагоном. Але можна додати петрушку, зелень тощо.
Органне м’ясо не страждає багато, і його слід їсти дуже свіжим. Раджу готувати їх не пізніше ніж через 24 години після покупки або помістити під вакуум (вони витримають 10 днів).
У моєму домі на ринках є двоє ремісників:
- Лоран Хірон на ринку Ескульє-Жорес
- SMG на ринку Plessis-Robinson або Clamart
В іншому випадку деякі з них є в супермаркетах або які можна замовити у свого м’ясника.
Як готується мова: секрет лущення. У мене дуже погані спогади про каноші, які залишили смакові рецептори (ті прищі на мові). Я також дуже погано пам’ятаю про підлий соус, який вони раніше наносили (огидний фальшивий гастроном)! Щоб його ретельно підготувати, відваріть язик за 10 хвилин до його приготування, охолодіть його в мисці, наповненій холодною водою з кубиками льоду, і видаліть білу шкірку з найважливішими смаковими рецепторами. Згодом його можна варити як щоку чи бичачий хвіст, у тушонці, в томатному соусі або як тут, у бульйоні, подаваному в теплому вигляді з трохи оцтовим соусом. Це теж смачно в террині, з невеликими овочами.
Яловичий язик містить багато желатину, що робить його надзвичайно ніжним і м’яким після варіння. Це ніжне м’ясо, яке виробляє солодкі смаки. Вона любить, коли її трохи приправляють оцтом, і мені цікаво, якщо випічка з малиновим оцтом, наприклад, не буде гарною ідеєю. Спробувати…