Тепловий аналіз за допомогою техніки ДСК та її застосування в науці; біо

Тепловий аналіз за допомогою техніки ДСК та його застосування в харчовій науці

Конфедерація ICTAC визначає термічний аналіз як "дослідження взаємозв'язку між властивістю зразка матеріалу та його температурою, оскільки зразок нагрівається або охолоджується контрольованим способом".

Інструмент диференціального сканування (DSC) визначає температуру та тепловий потік, пов'язані зі змінами, які відбуваються в продуктах харчування, як функція часу та температури. Деякі фізичні явища, що вивчаються на обладнанні ДСК, це: фазові переходи, профілі плавлення, профілі кристалізації, кількість кристалів, кінетика кристалізації, теплова потужність (Cp), теплота плавлення (ентальпія, Hf), окисна стійкість.

Хімічні компоненти харчових продуктів згруповані у основні сполуки, що відповідають за основні характеристики їжі та другорядні сполуки, які за своїми особливостями є маркерами для їжі.

Вивчення фізичних властивостей, що визначаються хімічним складом і стресорами харчового ланцюга, дозволяє визначити різницю між справжньою та фальсифікованою їжею, розробку нових технологій та нових продуктів, аналіз стійкості харчових систем до різних стресових факторів харчового ланцюга.

Велика кількість захищених позначень походження (ЗНЗ) викликала занепокоєння у виробників та споживачів щодо конкретних характеристик продукції. Регулятори та асоціації споживачів запропонували ряд критеріїв для визначення справжності продуктів харчування:

• фальсифікація,
• географічне походження,
• система виробництва та різноманітність сортів,

як основні питання автентичності, пов'язані з продуктами харчування з обмежених джерел, що мають високу комерційну цінність. Отже, географічне декларування продуктів харчування з менш контрольованими фізичними та хімічними властивостями є вразливим до харчових шахрайств.

Застосування техніки DSC в аналізі харчових продуктів

Автентичність: мед, масло, олії, жири, стеарин пальми та гідрогенізований стеарин пальми, жири видів тварин та порід.
Технологічне проектування та стійкість систем: маргарини з високим вмістом ненасичених жирних кислот або м'які маргарини, емульсії, продукти зі зміненим живильним вмістом жиру.
Желатинізуючі властивості: борошно без глютену, рис, картопля, топіока.
Ттермін дії: жири, олії.
Окислювальна стабільність: олії, олійні культури.
Відбиток пальця продукту: харчові олії.

Розроблені методи DSC

1. Розробка м’ясних продуктів з високою якістю жирів, замінивши бекон харчовими оліями та жирними фруктами (рис. 1). Автор: Тамара Міхоцю

1. DSC-метод для оцінки фальсифікації олії волоського горіха холодного віджиму рафінованою соняшниковою олією (рис. 2). Автор: Тамара Міхоцю

1. DSC-метод для визначення теплового сліду олії волоського горіха холодного віджиму (рис. 3). Автор: Тамара Міхоцю

---