Термічна обробка м’яса має ...

Від перших людей до сучасної людини в нашому меню завжди було м’ясо, яке є важливим джерелом білка та має високу енергетичну цінність. В середньому кожні 100 г м’яса містять 20 г білка, що містить усі необхідні амінокислоти.

Склад м’яса

білки. М’язова тканина - найважливіший компонент м’яса. Сполучна тканина відрізняється від м’язової, оскільки містить кілька різних білків: колаген та еластин, з низьким вмістом незамінних амінокислот (метіонін, ізолейцин, лізин, гістидин) та не містить триптофану. При тривалому кипінні колаген перетворюється на желатин, який легше засвоюється. На відміну від цього, еластин є більш стійким до термічної підготовки, не засвоюється і виводиться як такий фекаліями.

ліпіди. Вміст ліпідів відрізняється від однієї тканини до іншої, але також від одного виду до іншого. Вага жирів коливається від 5 до 25 г%. Він вищий у старих тварин та свиней, ніж у великої рогатої худоби. Найменша частка жиру виявлена у коня, кролика та курки. Яловичина та вівці містять більше насичених жирних кислот порівняно зі свининою, птицею чи рибою. Холестерин різниться від органу до органу, і більша кількість виявляється в мозку.

вуглеводи. Вони присутні лише у вигляді слідів, оскільки глікоген у м’язовій тканині після смерті тварини перетворюється на молочну кислоту.

Мінеральні елементи. Вони є важливим компонентом м’яса, мають більшу частку в органах. На відміну від фосфору та калію, вміст кальцію та натрію нижчий. Велика кількість йоду міститься особливо в морській рибі.

вітаміни. М'ясо містить більшу кількість вітаміну В12, який міститься в менших пропорціях в овочах. Іншими вітамінами, присутніми в м’ясі, є рибофлавін та нікотинова кислота, а свинина має більшу кількість вітаміну В1. Вітаміни А і D містяться у вищих концентраціях у печінці, легенях, нирках та жирному м’ясі.

Всі речовини, з яких складається людський організм, містяться в м’ясі у відносно легкозасвоюваній та засвоюваній формі та з високою енергетичною цінністю. Незамінні амінокислоти, вітаміни та залізо роблять м’ясо важливою їжею для утворення еритроцитів та профілактики залізодефіцитної анемії. М’ясні білки допомагають захистити організм від інфекцій завдяки синтезу антитіл.

Деякі м’ясні речовини (карнозин, креатинін, пуринові основи, сечовина) містяться особливо в термічно приготованому (смаженому) м’ясі. Вони виробляють сильну секрецію шлункового соку та панкреатичного соку, що забезпечує дуже хорошу та тривалу травну діяльність. Смак м’яса складний і значною мірою зумовлений водорозчинними речовинами: інозиновою кислотою, гіпоксантином або глутаміновою кислотою.

Час, що проводить м’ясо в кишечнику, коливається від 3 до 6 годин, залежно від вмісту жиру. Вживання м’ясних дієтичних принципів є високим, досягаючи до 96%. Частка невсмоктуваних речовин незначна сприятиме запору через кишкову гіпотонію. М'ясо та риба пригнічують розвиток ацидофільної флори, ці продукти вказуються при захворюваннях товстої кишки, при яких переважають процеси бродіння. Надлишок м’яса може посилити процес гниття в товстій кишці появою шкідливих речовин: сірководню, індолу, скатолу, аміаку або амінів.
Характеристика різних видів м’яса

Яловичина

Харчова цінність яловичини різна, залежно від віку, раціону та споживаної частини. Телятина містить більшу кількість желатину та нуклеопротеїдів, що робить її протипоказаною при таких захворюваннях, як артрит, подагра або літіаз. Мозок багатий холестерином і фосфором і вказується в харчуванні дітей, підлітків та тих, хто переживає одужання.

Свинина

Він багатий жиром і важче засвоюється. 70% жиру свині знаходиться підшкірно, легко відділяється від м’яса. Частка ненасичених жирних кислот у свинині вища порівняно з яловичиною або вівцями.

М'ясо птиці

Низький вміст жиру робить птицю легкозасвоюваною їжею, за винятком м’яса качки та гусака.

М'ясо голубів та кроликів

Вони вважаються слабкими і легкозасвоюваними, з хорошою харчовою цінністю.

М'ясо дичини

Вміст жиру низький, але засвоюється важче. М’ясо дичини дуже багате екстрактивними речовинами (стимулює секрецію шлункового соку) та водорозчинними речовинами, що підсилюють смак.

Теплова обробка м’яса

Тепло знищує деякі мікроорганізми та паразитів, які може містити м’ясо. Одночасно він модифікує альбуміни, готуючи їх до перетравлення та розплавляє частину жиру. Теплова обробка м’яса також має деякі негативні наслідки:
- при кип’ятінні частина водорозчинних речовин втрачається, а вміст білка зменшується.
- Смаження і багаторазове нагрівання жирів призводить до утворення токсичних для організму речовин.
- деякі вітаміни повністю або частково руйнуються при термічній обробці (залежно від використовуваного методу термічної обробки).

У відварному м'ясі міститься мало екстрактивних речовин, що вказує на нього при виразці шлунково-кишкового тракту та гіперацидному гастриті.

Ризик захворіти, вживаючи м’ясо

Патогенні бактерії в м’ясі можуть надходити в процесі забою або неправильного зберігання. Ми представимо деякі хвороби, які передаються через переважно заражене м’ясо (тварина заразилася перед забоєм).

сибірська виразка. Він часто має професійний характер і зустрічається у доглядачів тварин або м’ясників. Люди серед населення можуть заразитися, вживаючи м’ясо від хворої худоби чи овець.

Туберкульоз. З ним можна зв’язатися, вживаючи заражену яловичину. Ураження розташовані в органах і лімфатичних вузлах, а термічна підготовка при 80 - 85 ° C протягом 10 хвилин руйнує паличку Коха.

Бруцельоз. Поширене захворювання у великої рогатої худоби. Забруднене м’ясо може заразити людей, якщо його недостатньо приготувати.

туляремія. Найчастіше вражає овець та зайців, рідше велику рогату худобу. Забруднене м’ясо та жир можуть заразити людей.

трихінельоз. Паразитарне захворювання, загальне для людей і тварин, яке викликається нематодою - Trichinella spiralis. Людина заражається, вживаючи заражену і недостатньо приготовлену свинину або кабана.

токсоплазмоз. Ще одне паразитарне захворювання, спричинене Toxoplasma gondi, внутрішньоклітинним паразитом. Людина заражена в основному котами (хвороба "котяча подряпина"), а також домашніми птахами, вівцями або великою рогатою худобою.

Цистицеркоз. Характеризується ураженням м’язів личинками стрічкових черв’яків (Taenia saginata та T. Sollium). Люди заражаються вживанням недостатньо приготовленої свинини або кабана. Можливе самозараження, а симптоми різняться залежно від розташування личинок (очей, м’язів, нервової системи).

М'ясо риби

М’ясо риби - один із продуктів харчування з найкращими харчовими якостями, він легко засвоюється (не містить волокнистого колагену), вміст білка нижчий порівняно з яловичиною, але містить усі необхідні амінокислоти. Кількість жиру в м’ясі риби відрізняється від одного виду до іншого і багата жирними кислотами, які знижують рівень холестерину та запобігають атеросклерозу. Риба багата мінеральними солями: вона містить велику кількість фосфору та йоду (особливо морської риби), але менше заліза та кальцію.

Рибні яйця мають високий вміст білка, високоякісних жирів, жиророзчинних вітамінів і фосфору, що забезпечує дуже хороші харчові якості, але протипоказані при артриті та подагрі.

Бібліографія
Курс гігієни, професор, доктор Люсія Алекса