Террін з фуа-гра з цукатами з лимоном і какао - медом і сіллю
Террін з фуа-гра з цукатами з лимоном і какао
Цей террін є чудовим святковим закваскою, аромати оригінальні і справді смачні. Фуа-гра ароматизована, але ледве з відтінком гіркого какао, яке використовується як спеція. Для солодощі ми просовуємо цукати з лимонною шкіркою між мочками. Результат витончений і справді смачний.
Якщо ви не скажете своїм гостям, вони не здогадаються, що в приправі є какао. Це не надає смаку шоколаду, лише глибина загального смаку, це трохи схоже на додавання квадрату темного шоколаду в соус до рагу.
Фуа-гра без стресу
Я рекомендую готувати його щонайменше за 48 годин. Найкраще - це навіть 4 або 5 днів. Він дозріє під час цього відпочинку, і буде набагато краще. Він протримається до 15 днів, добре захищений своїм шаром жиру, в найхолоднішій частині холодильника. Не забувайте виймати його при кімнатній температурі за 30 хвилин до подачі.
Як його вибрати
Хороша жирова печінка повинна мати блідий і однорідний колір, відкидати будь-яку, яка має червоні плями або синюшну, як синці. Його консистенція повинна бути такою, як у свіжого вершкового масла, ні занадто крихкого, ні занадто м'якого. Якщо ви знаєте виробника, запитайте його, як годують качок. Якщо це кукурудзяна каша, ляпніть чолом, раптом згадайте, що ви залишили суп на плиті, і ввімкніть п’яти. Якщо це цільнозернова кукурудза, тоді посміхніться, ви можете купити з упевненістю. Це має різницю, у вас буде хороша печінка (ну не ви, а качка), яка не буде танути при варінні. Якщо ви купуєте його в супермаркеті, це буде на ваш страх і ризик: це може бути добре чи дуже погано. Все одно мріяти не потрібно.
Щоб його придумати
Ви знайдете всю процедуру, якої слід дотримуватися, натиснувши ТУТ на сайті відомого кухаря Саймона, я не міг знайти кращих пояснень.
Не натискайте занадто сильно, видаліть великі вени, але не потрібно вдаватися в занадто багато подробиць, маленькі вени не є проблемою. Перший раз, коли ми вражені, ми можемо зробити ворсинки: заспокоюю вас, це зовсім несерйозно, це навіть не буде видно, коли печінка вариться в її террині.
Для приправи
У рецептах вам часто дають точну вагу солі та перцю, настільки точну, що жодна побутова вага не може її зважити! Сіль і перець ніби це м’ясо, як ти звик і як ти відчуваєш його запах. Під час подачі ви завжди можете покласти трохи скибочок та перцю на скибочку або на край тарілки, і кожен гість приправить свій смак, це набагато краще.
Також ми часто рекомендуємо залишити фуа-гра маринуватися на добу у обраному лікері або вині: це абсолютно марно. Спирт краще класти прямо в миску з печінкою.
Для 6/8 осіб:
Тонкий качиний фуа-гра вагою від 500 до 600 г.
80 г зацукрованих цедр лимона (це справді лимонний конфі з цукром, а не сіллю)
1/4 чайної ложки. гіркого какао-порошку
4 ст. столова ложка Cointreau, або коньяку
Сіль, свіжомелений перець, свіжотертий мускатний горіх
Визначте фуа-гра, залишивши його на 30 хв при кімнатній температурі, щоб зробити його більш еластичним. Потім покладіть мочки в глибокий посуд, приправте їх сіллю, перцем і свіжотертим мускатним горіхом. Нарізаємо цукати цедрою невеликими кубиками.
Виберіть чашу, достатньо велику, щоб вмістити печінку. Помістіть менші частки внизу. Наповніть його, посипавши кожен шар фуа-гра дуже легкою какао-вуалью через тонке сито. Чергуйте мочки і цедру лимона. Якщо ви зробили безліч дрібних шматочків, поклавши їх на голову, розмістіть їх у центрі і закінчіть великими мочками. Щільно стисніть шматочки один до одного, щоб не залишити повітряну кишеню. Між кожним шаром туди-сюди вставте Куантро невеликими чайними ложками.
Увімкніть духовку до 110 ° C (th 3/4). Готуйте террін у бейні-марі, поки термометр для приготування не вкаже на 39 ° C у центрі фуа-гра. Ні, не більше! У вас буде рожева, м’яка і м’ясиста печінка. Це займає близько 45 хв до 1 години. Потім залиште фуа-гра при кімнатній температурі на 1 годину.
Покладіть зверху аркуш паперу для випічки, а потім зважену дошку (наприклад, жерстяну банку, коробку з молоком.) Так, щоб вона була занурена в жир. Помістіть у холодильник. Зніміть дошку, як тільки жир застигне, і розрівняйте його лопаткою.
Какао залишається навколо часточок і дає мармуровий ефект.
Я люблю подавати цілий террін за столом, і подаю його, наприклад, з інжировим чатні або цибулевим варенням та хорошим заквашеним хлібом.
А жир я, звичайно, не викидаю! Картопля, запечена в ній, - це чисте щастя.