TERRINE OF FOIE GRAS ІЗ ЛІКЕРОМ З КАВИ - Блог Бернарда ДОФІНА

Таючий, швидкий і надзвичайно чудовий рецепт: фуа-гра та кава, які ідеально поєднуються !

Для святкової закуски цю террину можна покласти в колоду, нарізану перед гостями. У цьому випадку воно буде глянцевим з желе з кавового лікеру (желе заливатиметься "в олії")

Примітка: Якщо ви не можете знайти дуже свіжу фуа-гра, віддайте перевагу замороженій.

Печінка дуже тендітна і руйнується, як тільки тварину забивають. Чим довше ви чекаєте між датою забою та датою споживання, тим більше у вас буде печінка, яка погіршиться, жир якої буде відокремлюватися від м’якоті і яка буде виділяти олію при варінні.
ЗА винятком того, якщо ви можете отримати свіжу печінку безпосередньо у виробника, ЗАВЖДИ віддають перевагу замороженій печінці перед свіжою печінкою, оскільки виробники мають законодавче зобов'язання заморозити свою печінку протягом 3 годин після забою.

Так печінка не встигає погіршитися.

Свіжу печінку слід вживати протягом 7 днів.

Ви завжди будете мати, крім звичайно, якщо ви купуєте його, надзвичайно свіжий, від виробника, печінка кращої якості заморожена, ніж свіжа, особливо якщо тварина була відгодована зерновою кукурудзою, а не кукурудзяною кашею (особливо наприкінці року, коли потрібно збільшити виробництво).

Передбачте і придбайте печінку до кінця вересня, якщо це можливо. Франція споживає більше печінки, ніж виробляє (різниця полягає в імпорті), і ви уникнете "модернізації" продуктів, з якими бореться DGCCRF.

ІНГРЕДІЄНТИ для 8-10 осіб

1 фуа-гра додаткової якості близько 500 г (без плям крові)

Прекрасна фуа-гра гладка, еластична і тверда на дотик, красивого кольору, що змінюється відповідно до пігментації кукурудзи, яку споживали гусак або качка.

25 г кавового лікеру (тут КАМОК, спеціальність кавового лікеру Вандея)

2 г свіжомеленого перцю

ВПРОВАДЖЕННЯ

Дістаньте печінку з холодильника за 25-30 хвилин до роботи -

Акуратно відокремте 2 частки -

Якщо ви не використовуєте розроблену печінку, обережно обробіть її, використовуючи тильну сторону ручки чайної ложки, просуваючи її під вену печінки, щоб уникнути її нарізки.

Якщо на печінці є великі плями крові, її можна замочувати в ємності з холодним молоком приблизно на 1 годину. -

Точно зважте сіль і перець і змішайте їх між собою -

Покладіть печінку на тарілку, розклавши частки -

Посипте сіль/перцеву суміш з усіх боків -

Розподіліть кавовий лікер по печінці

Зніміть плівкою і маринуйте протягом 12 годин у холодильнику, кілька разів перевертаючи печінку під час маринаду -

ПРИГОТУВАННЯ ПЕЧІНКИ:

Розігрійте духовку до 150 ° -

Прокрутіть печінку, залишивши її на маринадній тарілці (аромати та приправи розподіляються з рідиною та жиром (саме він фіксує аромати) -

Випікаємо печінку і варимо протягом 7 хвилин дуже точно -

Через 7 хвилин вимкніть духовку і залиште там печінку рівно на 5 хвилин (тобто загалом 12 хвилин) -

Дістаньте печінку з печі та помістіть у террин, одягніть у формочку з колод або скрутіть у ковбасу за допомогою харчової плівки -

Покладіть на терринат вагу і залиште дозрівати на 48 годин у холодильнику -

У випадку з ковбасою: сильно затягніть ковбасу харчовою плівкою, вколюючи голкою можливі повітряні кишені, потім продовжуйте затягувати, поки печінка трохи не вийде. Це зроблено, щоб уникнути дір у майбутніх медальйонах -

Дістаньте террін з холодильника за 15-30 хвилин до дегустації