Типи меню
Глава 4. Експлуатаційне планування виробничо-технологічної документації
4.3. типи меню
Меню - це перелік продуктів харчування, напоїв, випічки, доступних на ринку в певний день, із зазначенням виробництва та цін. Меню має бути підписане директором, керівником виробництва та комп’ютером. Залежно від типу підприємства та послуг та споживачі використовують умовні різні типи меню із вільним вибором страв; складні обіди та харчування за передплатою; щоденний раціон; дієтичне та дитяче харчування; банкет.
Меню вільного вибору страв, приготованих у закладах громадського харчування (ресторани, бари, їдальні, кафе, бари, закуски). Він пропонує перелік страв, записаних у певному порядку, з виробництвом страв, гарнірів, основного продукту та ціною. Для перших страв в меню, як правило, з урахуванням ціни та порцій ресторану. Меню страв ресторану, з яких не вказано.
При розробці зовнішнього вигляду меню дотримуйтесь певних правил перекусів та страв.
- холодні страви та закуски
- рибна гастрономія
- холодні рибні страви
- Салати та вінегрети
- холодні м’ясні страви
- холодні страви з птиці
- Молочні продукти
- гарячі закуски
- Пеїте, м’ясо
- Домашня птиця та дичина (жулені)
- овочевий
- ciupercДѓ
- яйце
- супи
- Прозоре, ситне, пюре, молочне, холодне і солодке
- основні страви
- Риба (варена, варена, смажена, запечена)
- М'ясо (варене, на грилі, на пару)
- Посуд для птахів та гра
- Подрібніть вагові препарати
- Кишки
- Препарати з овочів, круп, бобових, макаронних виробів та борошняних виробів
- заготовки з яєць та сирів
- Десерти (гарячі, холодні)
- Гарячі напої
- Холодні напої власного виробництва
- випічка та кулінарія
Меню кафе рекомендується починати з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань) та холодної випічки.
У меню спеціалізованих підприємств слід починати з характерних для них страв: в чаї - чай, у Чебуречній - з цебуреком в шашлику - з шашликом; Пельмені - з варениками.
Меню повноцінного харчування (сніданок, вечеря) - це набір страв з певною цінністю, який забезпечується поєднанням комплексів, необхідних для білка - з організму, жирів, вуглеводів, мінералів і вітаміни.
Меню сніданку, обіду або вечері відображає не тільки ціну кожної страви, але й загальну вартість. Цей тип меню в основному використовується в компаніях з постійною квотою на харчування - в їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів; Накриті столи можна використовувати в ресторанах протягом дня для швидкого обслуговування. При організації пропозиції передплати, яка продається протягом тижня, десяти днів, місяця, меню включає страви, загальна вартість яких відповідає ціні передплати. При розробці повного меню страв вони повинні бути різноманітними залежно від днів тижня, вони повинні пропонувати широкий асортимент продуктів, що використовують різні методи термічної обробки. Для того, щоб дієта, необхідна для білка, часто мала включати в себе меню рибних страв, а також коров'ячий сир і молочні продукти. рекомендується включати салати, сирі овочі та фрукти для підвищення вмісту вітаміну С в раціоні. В якості страви можна використовувати варені овочі, овочеве рагу, овочеві пюре.
Як правило, в обідній зоні роблять два складних варіанти сніданку, обід, вечеря, різні за складом, але однакової вартості.
Щоденне дієтичне меню використовується в будинках для престарілих, будинках престарілих, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Він також складається з учасників конгресів, конференцій, нарад, які з'єднуються в ПЕ -сторанах 2-3 рази на день. Щоденне дієтичне меню складається одночасно на сніданок, обід і вечерю з урахуванням фізіологічних потреб людини. Це може бути вільний вибір або рух вперед.
Будинки відпочинку та санаторії відвідувачі можуть насолодитись наступним днем, згідно запропонованого меню.
Дієтичне дієтичне меню, що готується в їдальнях з 5-6 основними дієтами (1, 2, 5, 7/10, 9). Для кожного з раціону діє певний набір страв. При підготовці меню має взяти участь дієтолог або дієтолог. Дієтичні їдальні або кабінети на промислових підприємствах, кількість навчальних закладів дієтичного харчування встановлюється відповідно до населення, яке обслуговується. При підготовці меню керівництво збіркою рецептів «дієтичне харчування в їдальнях»
Меню дитячого харчування базується на фізіологічних нормах харчування дітей та підлітків у шкільній їдальні, включаючи рибу, м’ясо, овочі, яйця, сирні та молочні страви., десерти (желе, компоти тощо) та напої. зроблений шляхом складання циклічного меню протягом двох тижнів у різноманітних їдальнях та шкільних стравах. Меню єдине для різних вікових груп (7-10 років, 11-13 років, 14-17 років) з різними порціями виходу.
Готуючи меню їдальні, надайте щадне харчування, яке виключає вживання кісткового бульйону та оцту. Перші страви слід готувати вегетаріанські або м'ясні, рибні, птиці. Замість лимонної кислоти можна використовувати оцет. По-друге, м'ясо може включати комплексні вечеряні меню з будь-яким картопляним гарніром:. варені, смажені на рослинній олії, картопляне пюре, капустяні та парові рибні страви тощо. Рекомендуються картопляні гарніри. В якості додаткового гарніру слід включити огірки, помідори, свіжий салат.
Меню конференції адаптоване до характеру та часу бенкету.
Банкетне меню включає кілька страв та холодні закуски, які можна замовити на 1/2 та 1/3 порції. Меню включає гарячі закуски, основні страви з одного або двох предметів (риба, м'ясо), десерти, гарячі напої (кава, чай), випічка.