Тост з листя з спельти з вареним бродпоетом на заквасці

З любові до продукту та процесу, запаху та смаку. На хороший хліб потрібен час, робота та обговорення. Це сповільнює і винагороджує ...

Випікати тости і споживати старі предмети збоку? Це можна налаштувати ...

У цьому тості основу складають два стародавні зерна - полба та лимец, які багаті білками, але завдяки своєму складу мають досить слабкий і нестійкий клей. Обидва типи є дещо «несприятливими» за своїм білковим складом - вони містять більше гліадину (спельта: приблизно 42%, лимец: приблизно 51%), ніж глютенін (спельта: приблизно 35%, лійко: близько 26%). Однак гліадин зберігає менше води, ніж глютенін, що в кінцевому рахунку означає, що крохмаль не має води, доступної для желатинизації, оптимальним чином, а отже, недостатньо желатинизує її. Результат: Тісто з спельти та однозернове тісто швидко виглядають трохи «солом’яними» і без будь-якої опори (набряклі шматочки, шматочки для варіння, заварні шматочки, інгредієнти, що зберігають воду, такі як картопля, кварк, рослинні волокна ...) швидко отримують суху крихту. Стійкість тіста також страждає, оскільки води накопичується менше, і тісто дуже швидко стає рідким. Аскорбінова кислота (вітамін С) може дещо зміцнити клей, примушуючи руйнуючі молекули (глутатіон) поєднуватися і, таким чином, підтримувати формування стабільної білкової мережі ... інакше глутатіон був би пов'язаний з білковими ланцюгами, і вони використовувались би для з'єднання з іншими білковими ланцюгами Заблокувати. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Вживання м’якої закваски також має позитивний ефект. Під час бродіння утворюються певні складні цукри, які можуть зв’язати частину води і, таким чином, сприяти стабільності тіста. Якщо закваска занадто "кисла", значення рН тіста досягає середовища, в якому розщеплення білка (протеоліз) відбуватиметься занадто швидко, що призведе до втрати тістом стабільності.

Ще одна хитрість, яку я використав у цьому рецепті - це використання вареної закваски. Більша частина кислоти втрачається в процесі варіння, але її все ще достатньо, щоб позитивно підтримати стійкість тіста. У процес бродіння не втручаються, а це означає, що квасна закваска може бути введена надзвичайно м’яко, проте можливий округлий профіль смаку та аромату. Крохмаль із приготовленої закваски оптимально набрякає і, таким чином, забезпечує затримку води та стабільність тіста = більше не розм'якшується тісто, незважаючи на більший вихід тіста. Я приготував кухонну заготовку з молоком, щоб ще більше пом'якшити кислотність і надати тосту злегка здобно-молочний характер.

Ви можете запам’ятати такі трюки при обробці зерна спельти/лимец/низький вміст клейковини:

Підтримуйте затримку води! (Використання набухаючих частин, кухонних шматочків, запасних частин; використання рослинних волокон, набряклої сировини, інгредієнтів, що зберігають воду, таких як картопля, кварк, морква, ...)
Робота з аскорбіновою кислотою/вітаміном С (наприклад, лимонний сік, апельсиновий сік, обліпиха, шипшина, ацерола)
Бродіння на м’якій заквасці (тепліші вказівки та приготування з великою кількістю активної закваски)
використання вареної закваски

Опис задоволення:
Горіховий, здобний і витончена карамельна солодкість - ось яким повинен бути смачний тост. Ніжно-жовтий тон скоринки і крихти візуально підкреслює смак вершкового масла і є заслугою багатого лютеїном листя. Польта покращує горіхові смакові враження та утворює збалансовану ароматну пару з листям, які ідеально підсилюють одне одного. Крихта, що розмазується і розмазується, ніжна і не стійка скоринка ... ідеальний супутник сніданку!

Рецепт призначений для двох форм у 1 кг/або чотирьох невеликих форм (у дужках для форми у 1 кг або двох маленьких)

Солодка закваска: 4 години, кімнатна темп.

48 г (24 г) води (60 ° C)
24 г (12 г) цукру
120 г (60 г) борошна спельти типу 630
120 г (60 г) твердого твердого матеріалу (I: солодка закваска, або LM)

Готовий шматок закваски: Від 2 до 12 годин, кімнатна температура.

60 г (30 г) твердої закваски (старої, з холодильника)
40 г (20 г) рідини, яку потрібно надіти (стару, з холодильника)
320 г (160 г) молока
18 г (9 г) солі

Основне тісто: 2 години + 2 години, кімнатна темп. + 8 до 12 годин, холодильник + 2 години, кімнатна температура.

Варений шматок закваски
Солодка закваска
440 г (220 г) борошна спельти типу 630
300 г (150 г) борошна з цільного борошна з ліпня
280 г (140 г) води
20 г (10 г) меду (за бажанням)
50 г (25 г) вершкового масла, м’яке (пізніше)

Для закваски розмішайте цукор у дуже теплій до гарячої води та розчиніть його. Гаряча вода надзвичайно швидко охолоджується, щоб потім можна було помішати заливку і, нарешті, замісити борошно. Всі інгредієнти замісити в тверде гладке тісто, в якому вже немає борошняних гнізд. Накрийте тісто і дайте йому дозріти протягом 4 годин при кімнатній температурі.

Для приготованого закваски енергійно перемішуйте закваску з холодильника в молоці, поки воно повністю не розчиниться, а потім, перемішуючи, доведіть до кипіння з сіллю, поки не отримаєте консистенцію, схожу на пудинг. Покладіть варильну частину в миску, накрийте поверхню і дайте охолонути протягом 2-12 годин при кімнатній температурі.

Для основного тіста змішайте всі інгредієнти, крім вершкового масла, на найнижчому рівні приблизно 6 хвилин і вимішуйте ще 4 хвилини на більш високому рівні. Додайте масло і вимішуйте ще 3-5 хвилин до утворення гладкого, середньо твердого і однорідного тіста.

Накрийте тісто і дайте піднятися 2 години. Тим часом, якщо потрібно, змастіть форми для хлібців і змастіть борошном або застеліть їх папером для випічки.

Розподіліть тісто рівномірно і щільно попрацюйте на присипаній борошном робочій поверхні та покладіть у формочки. Накрийте форми і дайте піднятися ще 2 години.

Коли тісто виросте приблизно на чверть до половини і покаже невелике купоління, воно може просидіти в холодильнику 8-12 годин.

Наступного ранку тісто може змішуватися ще дві години, поки піч нагрівається до 220 ° C.

Влийте хліб при температурі 220 ° C, увімкніть духовку прямо до 180 ° C і випікайте 30-40 хвилин.

Можливий графік:
Закваска та варена закваска: 14:00.
Основне тісто: 18:00
Робота до: 20:00
У холодильнику: 22:00
З холодильника: 6:30 ранку
У духовці: 8:30 ранку
З печі: 9:00 ранку

Спокусливий жовтий і здобний тост з листя з спельтою з вареною закваскою

Я не отримую жодної грошової вигоди від прив'язки або іменування продуктів, фабрик, магазинів, компаній, видавців чи чогось іншого. Згадування про те саме в статтях слід розуміти лише як особистий досвід або як відслідковуваність рецептурного складу. Я залишаюся незалежним, вільним та прозорим у оформленні своїх дописів, включаючи тексти та зображення/фотографії.

Чи хотіли б ви дати мені визнання чи ДЯКУВАТИ або підтримати блог та любов до хліба своїм внеском? ДУЖЕ ДЯКУЮ!