Традиційна італійська паста - основний рецепт
Скільки вуглеводів і калорій в макаронах?
В Італії макарони їдять лише як «примо», тобто як першу страву, і ніколи як гарнір до м’ясної страви, як це роблять, наприклад, у Німеччині. Але що ж таке традиційна італійська локшина? Насправді просто, адже в традиційних італійських макаронах немає нічого іншого, як тверда пшениця та вода. А може, ні?
Макаронне тісто без яйця - це помилка
Поширеною помилкою є те, що “справжні” італійські макарони виготовляються без яєць. Принаймні, це не зовсім так. Швидше за все, відмінності часто є регіональними, і не в останню чергу через те, що в бідніших регіонах яєчний інгредієнт, який є дорогим продуктом, потрібно було використовувати в міру. Сьогодні це правда, що італійські макарони промислового виробництва готуються без яйця у переважній більшості випадків. Але коли мова заходить про традиційне виготовлення макаронних виробів самостійно на кухні, яйце не повинно бракувати.
Чому саме яйця в макаронному тісті?
Яйце в тісті виконує кілька завдань: Яєчний жовток робить тісто більш ароматним. Крім того, він має зміцнюючі властивості і тим самим дає йому бажаний прикус. Білок, навпаки, служить лише для зв’язування і використовується більш економно. Орієнтиром є додавання 1 яєчного жовтка на 100 г борошна та 1 додаткове яйце в цілому. Однак ви також можете використовувати 2-3 жовтки на 100 г борошна.
Яку роль відіграє правильне борошно?
Макарони отримують правильний прикус, коли їх виготовляють із твердих сортів пшениці. Тверда пшениця - це інший тип пшениці, ніж пшениця звичайна, яку ми використовуємо як стандартне борошно. У цій країні тверда пшениця зазвичай виступає лише у формі манної крупи, тобто більш грубо розмеленої в магазинах. Однак в Італії тверда пшениця (grano duro: grano = пшениця, duro = тверда) подрібнюється так само дрібно, як і наше домашнє борошно (тип 405 або 550). Позначення італійського типу 00 знаходиться між нашими типами 405 і 550. Борошно з твердих сортів пшениці з таким ступенем тонкого подрібнення особливо підходить для тонкого макаронного тіста (наприклад, для пельменів або тортеллінів) та тіста з яйцем.
Semola di grano duro - це те, що ми знаємо як дрібну манну крупу твердих сортів пшениці. Це більше клює завдяки своєму зерну. Макаронне тісто з чистої манної крупи твердих сортів пшениці слід готувати без яйця, інакше його важко переробити.
Тип борошна, ступінь помелу та частка яєць визначають твердість тіста. Якщо він занадто твердий, з ним важко працювати; якщо він занадто м’який, він більше не є "al dente" і має млявий смак.
Основний рецепт італійського макаронного тіста
Відправним пунктом для виробництва свіжих макаронних виробів є наступний основний рецепт, який призначений для гарніру на 4 особи:
400 г борошна твердих сортів пшениці
(або 200 г манної крупи твердих сортів пшениці та 200 г борошна типу 405)
4 жовтки
1 яйце
4 чайні ложки оливкової олії
підготовка
Насипте борошно на стільницю і зробіть посередині велику западину. Покладіть в цю западину жовтки та яйце.
Змішайте яйце з невеликою кількістю борошна від краю виделкою. Поступово вмішуйте достатню кількість борошна, поки каша не стане твердою і її навряд чи можна обробити виделкою.
Тепер замішуємо тісто все більше і більше борошна. Додайте олію і столову ложку рівною кількістю води, щоб тісто не липнуло. Однак тісто має бути максимально твердим. Міцно вимісіть і оберніть харчовою плівкою і дайте відпочити 30 хвилин. Потім тісто можна додатково обробити у бажаній формі.
Після того, як тісто відпочило, його розкочують за допомогою макаронної машини або вручну. Переверніть тісто кілька разів, використовуючи найбільше налаштування на машині для виробництва макаронних виробів для отримання приємної консистенції. На початку тісто все ще може бути трохи крихким, воно стає більш пружним, повертаючи його. Якщо тісто все ще занадто м’яке, припудріть пластини невеликою кількістю борошна. Потім можна поступово зменшувати товщину (можна з кроком у 2 кроки). Для більшості видів макаронних виробів їх розкочують з найтоншим налаштуванням. Локшина тальятелле переносить більшу міцність і смак особливо ситний, якщо її розкачати на один рівень товщі.