Традиційна карамельна свинина або Тіт Хо
Традиційний рецепт карамельної свинини або Тіт Хо
Інгредієнти
Карамельний соус
- 225 г подрібненого пальмового цукру (за відсутності цукрової пудри)
- 6 мл води для карамелі
- 10 мл води для варіння
- 1 сік лайма
Ароматична паста
- 1 до 2 цибулі-шалоту
- 3 - 4 зубчики часнику
- 1 до 2 великих солодких червоних перців
- 1 до 2 маленьких гострих червоних перців
- 2-4 кл вапна
Грудна клітка
- 1,2 кг свинячого черева з шкіркою
- сіль крупного помелу (за бажанням)
- білий оцет (за бажанням)
Маринад
- 4 ст. Л. Карамельного соусу (6 мл)
- 1/2 ч. Ложки солі (5 г)
- 2 ст. Ложки рибного соусу Nuoc Mam (3 мл)
- 2 мл соку лайма
- 1/2 ч. Ложки MSG (5 г)
- 1/2 ч. Ложки меленого перцю (3 г)
- 1 ч. Ложка зневодненої птиці (за бажанням)
Бульйон
- 1,25 літра кокосової води (або кокосової води та води TPT)
- 1/2 ч. Ложки солі
- 2 ст. Ложки соусу Nuoc Mam
- 2 цибулини
- 1 столова ложка цукру (за бажанням)
- 1 невеликий гострий червоний перець (за бажанням)
Начинки
Рецепт
| 225 г. | 730 ккал | 53 г. | 52 г. | 18 г. |
Прогресія
Приготуйте карамельний соус
Дрібно наріжте пальмовий цукор, щоб полегшити плавлення.
Помістіть у каструлю або сотейник. Змочіть водою і додайте лимонний сік. Нагрійте на сильному вогні, щоб цукор розплавився. Як тільки цукор розплавиться, варити на середньому вогні, щоб зменшити.
Коли сироп загусне, регулярно перемішуйте до отримання однорідної карамелі. Коли карамель набуде коричневого кольору, зменшуйте вогонь до мінімуму, постійно помішуючи, поки не отримаєте стійкий колір без надлишків.
5 мл води, підсилюйте вогонь, поки сироп знову не стане однорідним. За необхідності відрегулюйте кількість води для варіння, щоб карамельний соус був сиропом при охолодженні.
Дайте охолонути, зніміть і дайте охолонути. Швидко очистіть посуд гарячою водою.
Приготуйте ароматичну пасту
Грубо подрібніть цибулю-шалот, перець і зубчики часнику. Подрібніть ступкою, поки не отримаєте пасту.
Деталізуйте свинину
Збрийте шкірку гострим ножем або спаліть залишки волосся факелом. Видаліть кістки та хрящі. Наріжте свинячий черев смужками шириною 5 см, а кожну смужку - шматочками товщиною 2,5 см.
Бланшувати свинину (за бажанням)
Залежно від стану збереженості свинини, може знадобитися її бланшувати. Якщо так, доведіть казан з водою достатнього розміру до кипіння, щоб свинина повністю занурилася. На літр води додайте 10 г крупної солі та 2 цл оцту або лимонного соку. Коли вода закипить, занурте шматочки свинини. Дочекайтеся відновлення кипіння і зливайте м’ясо на друшляк. Промити і охолодити під струменем холодної води. Злити і просушити.
Маринуйте свинину
Залийте шматочки свинини інгредієнтами приправи та ароматичною пастою. Ретельно перемішайте, щоб добре покрити кожен шматочок. Знімайте плівкою та маринуйте щонайменше 3 години, а то й всю ніч.
Колір свинини
Злийте шматочки м’яса і зарезервуйте маринад для бульйону. Видаліть ароматичну пасту якомога більше, щоб уникнути загоряння шматочків під час фарбування м’яса. Нанесіть плями на абсорбуючий папір, щоб полегшити забарвлення.
Розігрійте сковороду на середньому вогні. Додайте трохи олії і підрум’яніть шматочки свинини з усіх боків і поставте їх у голландську піч.
Готуємо свинину в карамелі
Очистіть і розріжте на половинки цибулю. Налийте кокосову воду в горщик на шматки свинини. Додайте інгредієнти бульйону та сік маринаду. Смакуйте та коригуйте приправу Нуок-Мамом, карамеллю, цукром. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Знежирений.
Зменшіть вогонь і кип’ятіть на повільному вогні протягом 1 години 30 хвилин або поки свинина не стане абсолютно м’якою, ви зможете нарізати її паличками.
Слідкуйте за зменшенням і час від часу помішуйте, щоб м’ясо не липнуло. Якщо потрібно, додайте трохи води.
Зварити яйця
Поки свинина готується, доведіть воду до кипіння і варіть яйця всмятку 6 хв. Швидко остудіть їх, очистіть від шкірки і відкладіть. Додайте яйця у бульйон за 10 - 20 хвилин до закінчення варіння свинини, щоб забарвити їх.
Закінчити карамельну свинину
Подрібніть нову цибулю. Злийте шматочки свинини в блюдо для подачі. Полийте відваром. Розкладіть яйця і прикрасьте бульйоном перцем та подрібненою цибулею.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.