Традиційний горщик, як його приготувати та як зробити його успішним
Це історія Великого Пот-о-Фе, яку я пообіцяв спробувати другові. І це історія рецепту, який я збираюся розгортати для вас протягом 3 днів і не в порядку, тому що вам доведеться приготувати каструлю, перш ніж ви зможете подати бульйон і кістки мозку ...
Як приготувати і подати каструлю?
Великий горщик - це горщик, який робить всю їжу. Для початку ми пробуємо кулінарний бульйон у вигляді супу: він освітлюється, а потім прикрашається зеленню та морквяним бруноазом, витягнутим із самого рагу. Коли ви хочете влаштувати застілля, ви можете додати великий равіолі з м’ясом або рікоттою та зеленню.
Потім ви скуштуєте кістки мозку, запечені, з солоними огірками та добрим хлібом, гідним цієї назви.
Нарешті, ви їсте як основну страву, тобто м’ясо та овочі. Я завжди супроводжую свій горщик з гірчицею Фало та солоними огірками.
Як я готую горщик-о-фей?
Я готую м’ясо та овочі в порядку та відповідно до чітко визначеного та різного часу, щоб скористатися усіма смаками та найкращою текстурою кожного елемента:
- Бульйон починається холодним, з овочами, щоб вони його ароматизували
- Потім я додаю м’ясо до киплячого бульйону, оскільки це запече його і дозволить якомога більше соку прикрасити шматочки. Вони не висохнуть, будуть м’якими і смачними.
- Я не готую овочі протягом усього варіння м’яса, тому що вони перетворяться на кашу. Я виймаю овочі задовго до м’яса. Це дозволяє скористатися найкращим осмосом: ароматичні елементи овочів присмачують бульйон до надходження м’яса, але не перепікання дозволяє отримати хороші овочі.
Що пити з м’ясом та овочами в горщику?
Я супроводжував це блюдо по-о-фей чистим кагор-мальбеком. Les Pierres Blanches de Rigal Terroir - це структурований кагор, зі стиглими ароматами чорних фруктів і підсмаженими нотами. Він зберігає певну свіжість та мінеральність, що поєднується з м’яким м’ясом у моєму рагу, як і з овочами. Прекрасна вишуканість щедрого вина, яке я обов'язково виведу знову на Різдво.