TRANSALIM OeuF

Для цілих яєць:

oeuf

На упаковці, яку ви читаєте:
1 яйце = 50г
100 г цільного яєчного порошку відповідає приблизно 8 рідким яйцям.
Щоб відновити 1 літр цілого яйця, додайте 250 г порошку в 750 г води.

Якщо взяти приклад із шоколадних бріош.
Ми маємо реалізувати 3409 г реальної маси.
Відсоток цільного яйця у рецептурі становить 6%.
Отже, маса цілого яйця становить 3409 г х 6/100 = 205 г.

Для відновлення 205г:

  • - Розрахунок цільного яєчного порошку:
Нам кажуть, що 100 г цільного яєчного порошку дорівнює приблизно 8 рідким яйцям, а одне яйце = 50 г.
Отже: 100г цільного яєчного порошку = 8 х 50г = 400г рідких яєць
Ми хочемо відновити 205 г рідких яєць, тому робимо поперечний продукт:
  • 100 г порошку -> 400 г яєць
  • Х г порошку -> 205г яєць
Отже Х = 205 х 100/400 = 51,3 г цільного яєчного порошку
Ми повинні зважити 51,3 г цільного яєчного порошку

  • - Розрахунок кількості води:
Щоб відновити 1 літр цілого яйця, додайте 250 г порошку в 750 г води.
Ми робимо перехресний продукт із кількістю цільного яєчного порошку, який ви щойно розрахували.
  • 250 г порошку -> 750 г води
  • 51,3 г порошку -> X г води
Звідси Х = 51,3 х 750/250 = 153,9 г води

Щоб відновити 205 г цільного яйця, потрібно 51,3 г цільного яєчного порошку плюс 153,9 г води.

Для яєчних білків

На упаковці, яку ви читаєте:
1 яєчний білок = 33г
100 г порошку яєчного білка відповідає приблизно 25 рідким яєчним білкам.
Щоб відновити 1 літр яєчного білка, додайте 125 г порошку в 875 г води.

Якщо взяти приклад із франкфуртської ковбаси:
Потрібно зробити 5 кг ковбас. Прибутковість виробництва становить 85%. Тоді реальна маса, яку потрібно впровадити, становить 5882 г (див. Розділ: розрахунок реальної маси, яку потрібно впровадити).
У рецептурі вам кажуть, що відсоток яєчного білка становить 4%.
Отже, маємо 5882г х 4/100 = 235,3 г яєчного білка.

  • - Розрахунок кількості яєчного білка:
Ми читаємо на упаковці: 100 г порошку яєчного білка відповідає приблизно 25 рідким білкам і 1 яєчному білку = 33 г.
Отже, 100 г порошку яєчного білка = 25 х 33 г = 825 г яєчного білка.
Ми хочемо відновити 235,3 г яєчного білка, тому робимо поперечний продукт.
  • 100 г порошку -> 825г білого
  • Х г порошку -> 235,3 г білого
Звідси X = 235,3 x 100/825 = 28,5 г порошку яєчного білка.

  • - Розрахунок кількості води:
Щоб відновити 1 літр яєчного білка, додайте 125 г порошку в 875 г води.
Ми робимо перехресний продукт із кількістю порошку яєчного білка, яку ви щойно розрахували.
  • 125 г порошку -> 875 г води
  • 28,5 г порошку -> X г води
Звідси Х = 28,5 х 875/125 = 199,5 г води

Щоб відновити 235,3 г яєчного білка, потрібно 28,5 г порошку яєчного білка плюс 199,5 г води.

Для яєчних жовтків

На упаковці, яку ви читаєте:
1 жовток = 33г
100 г порошку яєчного жовтка відповідає приблизно 11 рідким жовткам.
Щоб відновити 1 літр яєчного жовтка, додайте 430 г порошку в 570 г води.