Трансжири - приховані бомби сповільнення здоров’я, які споживають поза домом
Транс-жирні кислоти - приховані бомби сповільнення здоров’я у поза домі
Інтерв’ю з Манфредом Мюллером, керівником відділу їжі та напоїв Німецької оздоровчої асоціації, шеф-кухарем та дієтологом.
Автор: Манфред Мюллер
Пане Мюллер, що містить термін "трансжирні кислоти"?
Транс-жирні кислоти - це ненасичені жири, які змінюються внаслідок хімічного перетворення і, крім усього іншого, служать для того, щоб зробити їжу більш міцною, поширюваною, візуально апетитнішою та привабливішою за формою та консистенцією. Транс-жирні кислоти сильно підозрюються в тому, що вони спричиняють серцеві захворювання, збільшуючи ризик діабету та раку та викликаючи алергію. Вони є промисловим продуктом і можуть бути знайдені в кондитерських та цукрових кондитерських виробах, смажених продуктах, хлібобулочних виробах, закусках та певних зручних продуктах.
Молекули цих гідрованих жирів набагато складніше розщеплюються в організмі. Отримані промисловим шляхом жири підвищують рівень ліпідів у крові (тригліцеридів), перешкоджають диханню клітин, збільшують частку холестерину ЛПНЩ і знижують рівень холестерину ЛПВЩ.
Чому жири загартуються?
Рослинні олії з великою кількістю поліненасичених жирних кислот все ще є рідкими при температурі нижче нуля. Оливи частково затверділи, щоб їх можна було краще обробити для виробничого процесу та зробити більш довговічними.
Перевага часткового затвердіння полягає в тому, що одна або кілька подвійних зв'язків все ще зберігаються, і, отже, температура плавлення вища, ніж у масел з поліненасиченими жирними кислотами.
Чи містяться гідрогенізовані жири лише в продуктах промислового виробництва?
Якщо жири для смаження у фритюрі або ненасичені/мононасичені олії піддаються занадто високій температурі - що легко трапляється - там також утворюються трансжирні кислоти.
Що може зробити споживач зараз, щоб уникнути ризику для здоров’я від пережирених жирів?
На перший погляд, споживачам непросто позбутися небезпечних жирів зі свого раціону. Оскільки транс-жири можна знайти в багатьох продуктах промислового виробництва. Включаючи заморожену піцу, готові страви з високим вмістом жиру, смажену їжу, сухі супи, фаст-фуд, чіпси, листкове тісто і данське тісто, промислове морозиво, випічку, що триває довго.
Перелік інгредієнтів на упаковці товару не обов’язково допомагає. На нього можна покластись лише у тому випадку, якщо виробник напише на упаковці, що в його продукті відсутні гідрогенізовані жири. Однак це відповідальність виробника, оскільки Німеччина не вимагає маркування.
Рішення Управління охорони здоров'я Нью-Йорка про заборону трансжирів у ресторанах свідчить про те, наскільки серйозно потрібно розглядати цю проблему. 24 600 міських ресторанів та закусочних повинні зменшити частку їжі до менш ніж півграма. У Данії всі продукти, що містять більше двох відсотків цього виду жиру, заборонені протягом чотирьох років. У Німеччині проблема - трансжири в нашому раціоні, безумовно, не нова знахідка. Ще в 50-х роках вчений, який кілька разів був номінований на Нобелівську премію, д-р. Йоганна Будвіг вказала на небезпеку трансжирів. Ліцензований фармацевт, випускник хіміка, доктор хімічних та фізичних наук, був старшим консультантом з фармацевтики та жирів і працював на вищій державній посаді безпосередньо від імені федеральних міністерств.
Що можуть зробити відповідальні кухарі, пекарі, кондитери та виробники продуктів харчування, що орієнтуються на оздоровлення?
Перш за все: змініть рецепти так, щоб частка трансжирних кислот була присутня лише частково, в кращому випадку вона повністю зникала. Жири для смаження не слід нагрівати вище 200 ° C. По можливості слід замінити спосіб приготування смаженої фритюри. Необхідно розвивати чутливість при виборі середовища для смаження у фритюрі; слід уникати, якщо це можливо, частково гідрованих олій та жирів.
Крім того: рослинні олії не слід нагрівати вище 120 ° C, а залишкову олію не слід переробляти. Коли нафта димить, це вже канцерогенно.
Кухарі можуть віддати перевагу щадним методам приготування їжі та використовувати економить жир обладнання, наприклад, сковорідки з покриттям. У цьому контексті рекомендується економне використання топленого масла * (освітленого вершкового масла, відомого з аюрведичної кулінарії та зцілення) та оливкової олії.
Особливо тут можуть реагувати більш спонтанно кухарі, які мають можливості індивідуальної та творчої підготовки. Філе не обов'язково готувати в листковому тісті, а рибне філе не обов'язково смажити в клярі. Інші обгортання, такі як тісто для штруделів, рисові листи, обмежене тісто (з турецького продуктового магазину), є тут менш небезпечною альтернативою. Природна, менш денатурована підготовка та подача м’яса, риби та молюсків з хрустким гарніром зі свіжих овочів та зеленню ще краща.
* Топлене масло
В аюрведичній концепції охорони здоров'я та харчування топлене масло вважається
Еліксир життя та омолоджуючий засіб. Окрім молока та меду, топлене масло - це натуральна расаяна. Топлене масло - це чистий вершковий жир без залишків води та білка. При лікуванні за допомогою аюрведи топлене масло також використовується в терапевтичних цілях.
Це ідеальне транспортне середовище для засвоєння жиророзчинних вітамінів,
Мінерали та мікроелементи, очищає тканини організму та проводить
Ама (відходи, токсини, неперетравлена їжа).
У широкій каструлі з товстим дном на середньому вогні доведіть до кипіння 1000 г сметанного масла. Якщо на поверхні утворюється піна, зменште температуру, а іноді і піну. Тихий киплячий звук вказує на те, що вода скоро випарується. Білкові залишки осідають на дні і трохи підрум’янюються. Час повністю знизити температуру, коли вже майже не чути шуму від кипіння. Покладіть паперові рушники або марлю на друшляк і процідіть топлене масло.
Топлене масло можна зберігати багато місяців у темному скляному або глиняному посуді, не закриваючи при кімнатній температурі.