Три рецепти свят - Визволення

Ринок (для 6 осіб)

Для крихти свіжої трави:

100 г панірувальних сухарів, 100 г розм’якшеного вершкового масла, 10 г листя петрушки плосколистого, 10 г листя кервісу, 10 г подрібненої цибулі-цибулі, ½ соку лайма, ½ лимона, натертого на цедрі. Сіль і перець Еспелетт.

Для путасу та його гарніру:

6 філе путасу з шкіркою, ½ літра овочевого бульйону, 20 мл мускадету (який буде фламбе), 3 листя вареної капусти, нарізаної прямокутником, 6 тонких скибочок свинячого черева, ½ варена сіль, 18 шматочків необробленої ножі, 120 г варених пелюсток без лушпиння, 1 подрібнений цибулю-шалот, свіже масло.

Метод

Для крихти свіжої трави:

1/Змішайте трави з маслом, соком лайму і цедрою, приправте.

2/Додати панірувальні сухарі.

3/Розкладіть між двома листами плівки товщиною 2 мм, дайте застигнути на холоді. Детально відповідно до використання.

Для путасу та гарніру:

1/Нагрійте овочевий бульйон і мускад до 70 ° C.

2/Покладіть приправлене філе біля в глибоку тарілку, влийте овочі - біле вино, варіть кілька хвилин.

3/Смажте на сковороді скибочки свинячого черева, тримайте їх у теплі.

4/Видаліть філе біля, покрийте їх смужкою зеленої крихти.

5/На сковороді потіть цибулю-шалот у свіжому вершковому маслі, додайте ножі, потім моркви (нагрійте молюсків, не готуючи їх).

6/Перемістіть філе біля у свою піч у положення гриль.

Виїздка

Помістіть теплі прямокутники капусти на 6 плоских тарілок, розподіліть по них добре змащену маслом суміш шкаралупи, філе біля з його трав'яною скоринкою, грудку на грилі, щоб закінчити на рибі.

Плоскокачанна капуста, ледачий крем з водою з апельсинового цвіту та карамеллю fleur de sel

Капуста плоска:

Ринок (для 4 осіб)

10 мл джерельної води, 10 мл молока, 80 г свіжого вершкового масла, 5 г солі, 5 г цукру, 120 г борошна, 3 яйця.

Метод

1/Зварити молоко, воду, сіль, цукор та масло у великій каструлі.

2/Зняти з вогню, всипати борошно відразу, добре перемішати лопаткою, потім знову поставити на слабкий вогонь, обробляти це тісто завжди лопаткою протягом п’яти-шести хвилин, поки воно більше не липне до каструлі (також тест пальцем).

3/Помістіть у салатницю, тоді ще гарячу, додайте яйця по одному.

Покладіть випічку з тіста в кондитерський мішок із звичайною насадкою номер 8 (у магазинах посуду та на їх веб-сайтах).

4/Браконьєр по спіралі на випікальних листах, покритих пергаментними паперовими дисками діаметром від 7 до 8 см.

5/Готуйте між двома тарілками, розділеними на 1-2 см, прокладками у духовці, розігрітій до 180 ° C, протягом п’ятнадцяти хвилин.

6/Відкрийте піч наприкінці цього часу, щоб випустити пару, закрийте та продовжуйте готувати ще приблизно двадцять хвилин.

7/Дістати з духовки і поставити на решітку.

Ледачий крем з водою з апельсинового цвіту:

12 мл молока, 2 жовтки, 80 г свіжого вершкового масла, нарізаного невеликими кубиками, 50 г цукру, 15 г борошна, 10 г води апельсинового цвіту, ¼ літра збитих вершків.

Метод

1/Жовтки та цукор бланшуйте віночком у мисці.

2/Додати борошно.

3/Доведіть молоко до кипіння, залийте цівкою жовтки, не припиняючи помішувати.

4/Покладіть все назад у каструлю і знову варіть на повільному вогні, постійно помішуючи віночком, поки вершки не загуснуть.

5/Налийте в салатник, розмішайте гарячу воду з апельсиновим цвітом, масло.

6/Зняти плівку, дати охолонути перед тим, як покласти в холодильник. При заправці додайте збиті вершки.

Карамель з флердель

150 г цукру, 5 cl води, 2 щіпки fleur de sel.

Метод

1/Варіть цукор з водою до отримання бурштинової карамелі.

2/Зніміть з вогню, додайте флер, розлийте на силіконовий килимок (як Silpat) і дайте охолонути.

3/Подрібніть частину отриманої карамелі, пом’якшіть її в гарячій духовці на силіконовому килимку, а потім протягніть між двома силіконовими килимами качалкою товщиною 1 мм.

4/Холодний розрив на більші або менші шматки.

Виїздка

Розкладіть диск з капустою на 4 плоских тарілках, покладіть ледачий крем з водою апельсинового цвіту в конусоподібну спіраль, закінчіть шматочками солоної карамелі.

Вина

Патрік Боррас - головний сомельє ресторану для гурманів П'єра Ганьєра. Ось його вибір вин для меню, придуманого для Визволення.

Montlouis-sur-Loire, “les Choisilles”, Domaine François-Chidaine 2018 (з карпаччо з морського ляща, розтертого з морквою та кмином)

Це досить сухе біле вино, мінеральне та фруктове, зі складними ароматами білого персика та спецій, поєднує гладкість та свіжість. Дуже ніжний, він буде супроводжувати ніжну м’якоть морського ляща вишуканістю.

Châteauneuf-du-pape white “Galimardes”, Domaine Giraud 2018 (із зеленим путасом)

Це біле вино виготовлене з чудової суміші традиційних сортів винограду апелятиву. Аромати білих квітів, бузини, глоду чудово поєднуються з цим білком у рослинних сухарях. Її гладкість і округлість супроводжуватимуть м’якоть цього білака делікатно.

Muscat de Rivesaltes, Domaine des Mille Vignes 2017 (З ледачою кремовою капустою з водою апельсинового цвіту)

Цей ідеально збалансований дрібнозернистий мускат, весь у вишуканості та легкості, з прекрасною свіжістю, квітковими та пряними ароматами, чудово та жадібно супроводжуватиме гладкість кремових листків.

Ця стаття взята з нашого додатку "П'єр Ганьє: таблиці карт".