Трохи гей у айві жовтень 2011 року
Відкривайте світ. Тарілка за тарілкою. Склянка за склянкою;-)
Понеділок, 31 жовтня 2011 р
Коктейль Гібсона
Черговий коктейль, натхненний серіалом "Божевільні чоловіки" (за "старомодним" варіантом Дона Дрейпера). В одному епізоді (я вважаю, 3-й сезон) Роджер Стерлінг замовляє Гібсона, поки той збирається обговорювати справи в нью-йоркському ресторані. Відразу зацікавившись, я подивився, що таке Гібсон, щоб виявити, що це просто варіант Мартіні, де оливки замінюються двома дитячими цибулинами. Зовні це не сильно змінюється, але смак сильно змінюється: цибуля вносить трохи іншої тонкості, яка здивує любителів Мартіні.
Я приготував його з джином "Лондон № 1", дуже ніжним блакитним джином, отриманим при перегонці зерен з 13 травами та спеціями, включаючи бергамот, корінь ірису та гарденію.
1 доза вермуту (для мене нулі прат)
5 доз джину
2 дитячих цибулини
Якщо ви подбали про те, щоб поставити джин і вермут в холодильник, змішайте безпосередньо в склянку і додайте дві дитячі цибулини, злегка подрібнені між пальцями.
В іншому випадку змішайте джин і вермут з кубиками льоду в шейкері, процідіть у склянку Мартіні і додайте злегка подрібнену дитячу цибулю.
П’ятниця, 28 жовтня 2011 р
Сувенір з Ісландії: кит-гралакс
Ну, я знаю, в Ісландії, як і скрізь, кит - делікатна тема. Коли справа доходить до його дегустації, чисте екологічне сумління поступається місцем кулінарній цікавості. Ми вже ділилися з друзями маринованим і смаженим на грилі стейком з китів (37 секунд з одного боку і 42 з іншого, або щось подібне - це було написано на упаковці!) У будинку друга в Ісландії два роки тому. Років і було дуже смачно. Цього разу випадково ми натрапили на цей китовий гралакс у супермаркеті. Очевидно, ми не знали, що це було (наші знання ісландської ще недостатньо розвинені!;-)), але привітний ісландський продуктовий магазин люб'язно нам допоміг, навіть повідомивши нам соус гравілакс для цього.
Отже, вирок? Ну і цього разу це було смачно, дуже ніжно, але я думаю, що маринад із трав та спецій гравіланта теж розраховував на багато.
Як бонус - фотографія кита Мінке, зроблена під час морської подорожі. Саме китів Мінке їдять в Ісландії, хоча це не так, як можна подумати, давня традиція.
Понеділок, 24 жовтня 2011 р
Гулаб Джамун
Ще одна індійська цукерка, яку я люблю. Ну, дозвольте попередити вас відразу, це не дуже рецепт "Ваги", але ей, коли це добре, ми не рахуємо. І тоді я не впевнений, що це більше калорій, ніж шматочок брауні, і якщо мені доведеться вибирати між ними, для мене це явно буде гулаб джамун.
Щоб дати вам уявлення про це, це молоко (сухе), до якого ми додаємо молока, достатнього для утворення пасти (традиційно паста заснована на хойї, молоко випаровується до утворення твердої маси., Якщо ви хочете отримати більш справжній рецепт, не соромтесь поглянути на Аполіну), і все спочатку смажать довго, перед тим як замочити в сиропі. Інтригуюче, чи не так? Смаження проводиться при низькій температурі, завдяки чому на кухні уникає запаху олії, але з іншого боку, запах гулаб-джемунів, що тільки що просочений сиропом, повинен загинути.!
Я спирався на рецепт Ямуни Деві у його книзі "Кухня лорда Крішни".
300 мл води
такий же обсяг цукру
1 чайна ложка рожевої води
100 г сухого молока (ціле для мене, надходить з індійського продуктового магазину, але ви можете спробувати Régilait)
2 ч. Ложки борошна
60 мл молока
1 чайна ложка топленого масла або вершкового масла
олія для смаження
Матеріал: кухонний термометр
Нагрійте воду і цукор разом. Після закипання дайте кип’ятитись 5 хвилин, додайте трояндової води, а потім зменште вогонь до мінімуму, щоб сироп залишався гарячим.
Нагрійте молоко з топленим маслом (або маслом). На вогні додати борошно та сухе молоко, змішані між собою. Змішайте спочатку ложкою, а потім вручну. Мета - отримати еластичне тісто. Візьміть невеликий кульку з тіста і спробуйте згорнути його в кульку між долонями: якщо на кульці занадто багато щілин, додайте в тісто молоко. Якщо, навпаки, кулька не тримає форму, додайте трохи сухого молока.
Сформуйте їх, закочуючи між долонями приблизно від 12 до 15 кульок (розмір між волоським та фундуком).
Нагрійте олію для смаження на середньому/слабкому вогні в каструлі або воку (ні занадто великим, ні занадто маленьким, я використовував свій маленький вок діаметром 20 см, це було в самий раз). Занурте в нього свій кулінарний термометр. Коли олія досягне 102 ° С, засуньте в неї кульки тіста одну за одною. Вони впадуть на дно воку і затримаються там: поки не намагайтеся їх відклеїти. Залиште смажитися протягом 5 хвилин при цій температурі, потім ложкою відклейте кульки знизу: через короткий час вони повинні піднятися на поверхню. Збільште температуру олії до 107 ° C і продовжуйте смажити джемуни з гулабу, регулярно обертаючи їх ложкою ще 20 хвилин, поступово підвищуючи температуру, до досягнення 120 ° C протягом останніх 5 хвилин.
Потім видаліть гулаб-джемуни, які слід добре засмагати, і занурте їх у ще гарячий сироп. Перед дегустацією дайте охолонути до кімнатної температури. Тримайте кілька днів у сиропі в холодильнику.
Смачного!
П’ятниця, 21 жовтня 2011 р
Сувенір з Ісландії: плоский хліб і копчена баранина
Ось те, що ми кілька разів брали на пікніки під час наших ісландських прогулянок: лепешки (прісний плоский хліб) із скибочкою копченого баранини посередині: простий, непоганий та легкий для перенесення. Це копчена баранина, куплена нарізаною та розфасованою в супермаркеті, яка була десь такою хорошою, як її смакували на фермі, але, скажімо, для швидкого перекусу біля прекрасних ісландських водоспадів цього було достатньо!
Як бонус, невелике відео, зроблене в Колівуді * (уривок із фільму "Аадгаван"), яке в музиці переглядає ісландські пейзажі, перетнуті під час нашої подорожі: є навіть невелике дерев'яне шале, яке на 100% схоже на наше!;-)
Понеділок, 17 жовтня 2011 р
Переглянуто томат-моцарелу та страви з молекулярної кухні
Відновлення нашої тематичної їжі для 4 блогерів після літньої перерви у кілька місяців. Аполіна обрала для цього випадку тему, яка трохи нас налякала: молекулярна кухня: захоплююча кухня, але не така проста для відтворення на наших кухнях.
Я відповідав за вхід, і я вирішив прагнути чогось простого, що не вимагатиме від мене вкладення коштів у складні продукти, тому я вибрав варіацію томатної моцарели: томатне желе з агар-агаром, моцарелла збиті вершки з рідиною диму та ліофілізованої базилікової солі.
Що стосується аперитиву, Аполіна обладналася тим, що показати нам сферифікацію, приготувавши кубки сиропу з ветиверу для прикраси келиха ельзаського рислінгу, що супроводжуються дуже запашною піною лісових грибів:
Для основної страви Маріон прийняла виклик із філе яловичини при низькій температурі, що супроводжується смаженою картоплею та гарбузом, все прикрашене «натертою сіллю», тобто підсоленою водою, жельованою з агар-агаром:
Нарешті, щоб закінчити трапезу, Фанні приготувала желе-десерт з кабачками та спеціями, із шоколадним серцем та прикрашеним збитими вершками з рому:
Повертаючись до мого вступу, це була молекулярна варіація помідора-моцарели з трьома методами: гелеутворення для помідора, сифон для збитих вершків та сублімаційне сушіння для солі базиліка.
Інгредієнти:
3 великих помідора з яловичого серця
1 столова ложка оливкової олії (для мене з Алжиру, з сильним смаком чорної оливи)
2г агар-агару
400мл рідких вершків
2 кульки моцарелли ді буйвола
кілька крапель рідкого диму (копчений дистилят, продається в латиноамериканських магазинах)
1 пучок базиліка
Підготовка:
Помідори помістіть під решітку з усіх боків, поки вони не почорніють. Дайте їм трохи охолонути, потім від'єднайте шкіру, видаліть серце та насіння (на яловичому серці їх не так багато). Змішайте м’якоть, щоб отримати приблизно 500 мл густого соку. Додайте оливкову олію, агар-агар, сіль і перець і доведіть до кипіння. Тримайте кипіти 30 секунд, зніміть з вогню, а потім розлийте в кекси для здоби. Залиште застигати на 2 години при кімнатній температурі.
Для збитих вершків з моцарелою: нагріти вершки та моцарелу, нарізану кубиками, разом розтанути, добре перемішавши. Якщо залишились великі шматки нерозтопленої моцарели, видаліть їх. Добре перемішайте, а потім отриманий таким чином крем пропустіть через дрібне сито (або, як я, якщо у вас його немає, через марлю). Додайте кілька крапель рідкого диму. Дайте охолонути, а потім налийте у ваш сифон, натисніть газовий картридж, струсіть і тримайте прохолодним до готовності до подачі.
Для ліофілізації базиліка я скористався роботою в лабораторії, де ліофілізація рослинних зразків є щоденним завданням: ми заморожуємо зразки при -80 ° C, поміщаємо їх у морозильну сушарку і через 24 години можемо подрібнити зразки ще зелені, але повністю зневоднені, щоб отримати дуже дрібний і ароматний порошок. Змішаний з сіллю порошок, отриманий таким чином, служив приправою для мого стартера.
При подачі виверніть томатне желе, прикрасьте збитими вершками моцарели, обсмаженим листом шисо і посипте сіллю ліофілізований базилік.
Смачного!
П'ятниця, 14 жовтня 2011 р
Спред з айви, меду та червоного вина, середньовічний стиль котіньяк
Насправді котіньяки походять із макаронних виробів з айви, назва яких пов’язана з невеликим французьким селом (детальніші історичні подробиці тут). Сучасна версія, як котиньяк д'Орлеан, виготовляється з айви та цукру, але версія, описана в "Le Ménagier de Paris", близько 1393 р. Виготовляється із спецій айви, вина, меду та цукру в Гіпокрасі.
Я знайшов рецепт, перекладений зі старофранцузької, у дуже цікавій книзі Жанни Буррін "Середньовічна кухня для сьогоднішніх столів", нещодавно перевиданій у гарному варіанті у формі гримуару (із золотим шматочком та підсвічуванням).
Я модифікував рецепт, щоб зробити його поширенням, швидшим у приготуванні та легшим для зберігання, ніж фруктові пасти. Мед є менш солодким, ніж білий цукор, смак все ще злегка кислий, багатий ароматами вина, айви та спецій.
2 порошкових гвоздики
подрібнених насіння 4 стручків зеленого кардамону
Дайте марлі трохи охолонути, і як тільки ви впораєтеся з нею, не обпечавшись, ретельно притисніть її до компоту, щоб витягнути якомога більше пектину, який гелюватиме ваш спред.
Нехай воно вариться при перемішуванні від 20 до 30 хвилин (довше, якщо ви хочете зробити фруктові киселі): тісто тоді матиме блискучий вигляд і має застигнути за кілька хвилин на холодній тарілці.
Вимкніть вогонь, додайте спеції, добре перемішавши, і негайно поставте в казан.
Смачний на грінках (з соленим вершковим маслом ще краще), а також дуже корисний для приготування експрес-соусу до дичини та червоного м’яса.
Смачного!
Понеділок, 10 жовтня 2011 р
Айва та ріпа конфітують з айвовим желе
Четвер, 6 жовтня 2011 р
Свинина з барбекю, мексиканський соус адобо
Диво, що цей рецепт свинини для барбекю, який я приготував із смачним смаженим "ломо іберіко" (трохи дорожче м'ясо, але яке на мій смак варте різниці в ціні, хоча б тому, що воно не втрачає половину своєї ваги в вода під час варіння).
'Lomo en adobo' - традиційно свиняча тушонка в соусі. Тут свинина маринується в суміші адобо і оцту, потім готується на шашлику і заправляється цим насиченим перцевим соусом.
Приготування адобо не є складним, вам потрібно зробити це заздалегідь (напередодні або напередодні) і мати під рукою трохи сушеного мексиканського перцю: анчо (найтемніший і найморщинніший на фото) та гуахільо (довше і плавніше) для мене (ми можемо обійтися без гуаджільйо, але складніші анчо, які вносять свою глибину в соус.
Інгредієнти:
1 смажена свинина приблизно 700г
4 анчо-перцю
4 перцю гуаджільйо
1 цибулина
4 зубчики часнику
1 лавровий лист (або лист авокадо, якщо у вас є), розроблений у порошок на млині або в ступці
1/2 чайної ложки меленого кмину
1/2 чайної ложки сушеного чебрецю
1/2 чайної ложки сушеної материнки
6 столових ложок солодкого оцту (наприклад, сидр)
3 апельсини (2 для соку, один для гарніру)
1 ескабече халапеньо (необов’язково)
400 мл бульйону (по можливості свинина)
Напередодні або напередодні підготуйте перець: видаліть стебла, насіння і легкі жилки всередині. Наріжте кожен перець шматочками площею приблизно 4 см.
Нагрійте 2 столові ложки олії і обсмажуйте шматочки перцю групами по 4 або 5 протягом декількох секунд, перевертаючи їх: вони дуже швидко змінюють колір. Злийте їх, залийте шматочки окропом і дайте їм регідратати протягом декількох годин (навіть на ніч): цей крок необхідний для позбавлення від природної гіркоти перцю.
Коли перець буде зволожений, стисніть його між рук, щоб витяг гіркий сік. Тушкуйте подрібнену цибулю і часник, нарізані не надто тонкими скибочками, на 1 столовій ложці олії протягом 7 хвилин, поки він не почне фарбуватися.
Помістіть у чашу міксера: часник та цибулю (без олії), чебрець, лавровий лист, орегано, кмин, 2 столові ложки оцту, 250 мл відвару та шматочки осушеного перцю. Змішуйте, поки не отримаєте дрібне пюре, яке пропускаєте через китайський, щоб видалити шматочки.
Нагрійте 2 столові ложки олії в каструлі, і коли вона стане гарячою, додайте перець-пюре і коричневий протягом 5 хвилин, перш ніж додати решту відвару та сік 2 апельсинів (приблизно 250 мл). Тушкуйте 45 хвилин на повільному вогні і при необхідності регулюйте приправу цукром і сіллю. Дайте охолонути.
Коли соус адобо охолоне, візьміть близько 60 мл, які змішайте з 4 столовими ложками оцту. Маринуйте (наприклад, у мішку для морозильника) свинину цією сумішшю принаймні одну ніч у холодильнику.
На наступний день вийміть свинину з холодильника за дві години до їжі. За 1 год до їжі запаліть мангал. Коли вуглинки побіліють, дістаньте свинину з її маринаду (який ви викидаєте) і покладіть жирну сторону на решітку. Варити близько 50 хвилин, накривши кришкою, перевертаючи засмажку кожні 1/4 години. Я випробував приготування їжі за допомогою термометра: м’ясо повинно бути при температурі 65 ° C у серці.
Потім дістаньте смажене з решітки і тримайте його покритим алюмінієвою фольгою в духовці дуже дуже м’якою протягом 15 хвилин, час нагрівання соусу Адобо.
Наріжте смажене шматочками і подайте, закусивши пікантним соусом адобо, прикрасивши скибочками апельсинів та перцем халапеньо в ескабеше. Я супроводжував це смажене адобо айвою та зацукрованою ріпою та домашніми кукурудзяними коржиками, це було чудове поєднання.