Турецька грудка з коричневим соусом, цвітною капустою та темпурою з брокколі Лора Лоренчу

Як зробити ніжну грудку з індички і як ми можемо включити її в смачну страву?

Турецька грудка, як куряча грудка, насправді, але особливо грудка індички, - це дуже слабкі шматки м’яса, і тому їх дуже цінують з поживної точки зору. Проблема в тому, що з точки зору смаку вони не піднімаються до однакової величини, вони м’які і досить сухі. М’ясні волокна, позбавлені жиру, який придав би їм трохи ніжності під час приготування, стають сухими і досить апетитними під впливом високих температур.

Сьогодні я спробую дати вам ідею щодо ніжної індичої грудки, приготовленої без трохи жиру, але все одно дуже смачної. Насправді, якщо подумати, то в попередньому обговоренні є ще більше ідей про техніку приготування, завдяки яким можна отримати більш апетитну грудку індички.

Позування - це техніка, за допомогою якої ми можемо варити грудку індички, не піддаючи її дії високих температур, готуючи шляхом занурення в рідину, нагріту нижче температури кипіння, при температурі 70 градусів Цельсія на тривалий час. У запропонованому нижче рецепті я поєднав дві техніки приготування. Я маю на увазі позування і техніку “en papiotte”, тому що я добре обмотав м’ясо папером для випічки, перш ніж занурити його в гарячу рідину. Я зробив це, тому що в моєму випадку глечик був просто водою, і я хотів, щоб смак м’яса залишався на місці, у м’ясі, щоб якомога більше не переходив у воду. Якщо пашотована рідина - це концентрований і смачний суп (курячий або навіть овочевий), м’ясо можна пашотувати без загортання.

Відмінна альтернатива - застосовувати ту саму техніку низькотемпературної кулінарної обробки до шматка вакуумованого м’яса (sous vide), звичайно, якщо матеріал вакуумного мішка допускає вплив температур вище 60 градусів Цельсія (зазвичай цю інформацію можна знайти на упаковці та звернути увагу, не кожен вакуумний мішок підходить для готування в ньому).

Оскільки я не хочу нудити вас занадто багато обговорень щодо техніки, я кажу, давайте перейдемо до рецепта. Якщо точно слідувати йому, ви отримаєте смачне і ніжне блюдо, яке можна супроводжувати як гарнірами, запропонованими мною, так і тим, що вам найзручніше.

Час підготовки: 00:10 годин
Час приготування: 02:20 годин
Загальний час: 02:30 годин
Кількість порцій: 4
Ступінь складності: середній

Інгредієнти грудки індички, пашот з коричневим соусом:

1 кілограм шматочків індички (або курки) з кісткою: шия, голова, лапи тощо.
1 столова ложка оливкової олії
1 велика морква
1 стебло селери селери
1 середній корінь пастернаку
1 велика цибулина
2 зубчики часнику
2 лаврових листа
сіль і перець
30 грам вершкового масла

гарнір з цвітної капусти та брокколі:

2-3 середніх суцвіття брокколі
2-3 середніх суцвіття цвітної капусти
30 грам борошна
сіль
олія для смаження

яблука та карамелізований буряк:

1-2 кислих яблука з твердою м’якоттю
1 невеликий червоний буряк, варений або запечений
1 столова ложка цукру
30 грам вершкового масла
сік 1/2 лимона
1 паличка кориці

300 грам пастернаку
1 середня картопля, борошняне
20 грам вершкового масла
80-100 мл молока
1 порошок мускатного горіха
сіль і перець за смаком

Готуємо пюре з грудей з коричневим соусом:

1. Ми почнемо з соусу, бо йому потрібно найбільше часу. Нагрійте олію у великій каструлі або сотейнику. Добре підрумяніть шматочки птиці з кісткою. Додайте овочі, очищені і нарізані великими шматочками. Гасіть все гарячою водою і додайте дрібку солі і лаврового листя. Зменште вогонь і тушкуйте, поки м’ясо не відірветься від кістки, що займе близько 2 годин. Нарешті, процідіть рідину в каструлю і кип’ятіть до зменшення до 200-250 мл. Додайте масло і зменште вогонь до мінімуму. Перемішуйте, поки масло не змішане і не загусне соус. Приправте сіллю і перцем за смаком і тримайте в теплі до подачі.

2. Поки аромати соусу ідеально підійдуть на плиті, індича грудка очищається від срібних шкірок на поверхні і заправляється сіллю і перцем. Як бачите, у мене було два шматочки індичої грудки, що не є перешкодою для отримання гарного шматка.

3. Я поклав два шматки грудей індички поруч і міцно зв’язав їх кухонною ниткою. Навіть якщо у вас великий і красивий шматок індичої грудки, добре зв’язати його, щоб надати красиву, циліндричну форму, так зрештою всі скибочки будуть виглядати однаково.

4. Грудку індички я щільно загорнув у аркуш паперу для випічки, який зав’язав на кінцях, а потім подвоїв алюмінієвою фольгою. Як я вже говорив у вступі, цей крок не потрібен, якщо рідина, яку ви хочете ввести, є концентрованим супом. Якщо ви готуєте індичі грудки, як я, у звичайній воді, бажано ізолювати м’ясо якомога краще.

5. Я увімкнув духовку і встановив її на 70 градусів Цельсія. У каструлі з кришкою, досить широкій, щоб добре помістилося м’ясо, я нагрівав воду, поки вона не почала злегка збовтувати, не кип’ятячи. Я вимкнув вогонь, додав індичу грудку і відрегулював температуру рідини до 70 градусів Цельсія, використовуючи термометр миттєвого зчитування. (Якщо занадто гаряче, додайте трохи холодної води, якщо занадто холодно, ввімкніть вогонь до досягнення необхідної температури). Я накрив казан кришкою і поставив у розігріту духовку до 70 градусів Цельсія.

6. Час приготування соковитої, але добре приготовленої індичої грудки становить 12-15 хвилин/100 грамів м’яса (через 12 хвилин/100 грамів воно збереже легкий рожевий відтінок, через 15 хвилин воно стане білим повна) температура 70 градусів Цельсія. Внутрішня температура м’яса, зрештою, повинна становити 62-64 градуси Цельсія. У моєму випадку на приготування м’яса пішло 100 хвилин.

7. Я нарізав очищене яблуко та коробочку з насінням кубиками, поклав у миску і збриз соком 1/2 лимона. Я розтопила на сковороді цукор і відразу додала 30 грам вершкового масла. Я додав яблука з лимонним соком і паличкою кориці. Через 1 хвилину, за цей час я перетворив яблука в карамелізований сироп, додав нарізаний кубиками однакового розміру буряк. Я додала 100 мл. води і кип’ятять на сильному вогні 1-2 хвилини, щоб яблука проникали, але не каша.

8. Очистіть пастернак і наріжте їх кубиками, а також картоплю. Покласти в казан, посолити і залити холодною водою. Відваріть пастернак разом з картоплею до повного розм’якшення. Злийте овочі з води, подрібніть їх і пропустіть через сито (цей крок необхідний для утримання деревних волокон пастернаку в ситі). Додайте масло і поступово гаряче молоко, регулюючи консистенцію на свій смак. Зіставляйте смак солі, перцю та тертого мускатного горіха та тримайте пюре в теплі до готовності до подачі.

9. Я нарізав суцвіття цвітної капусти та брокколі якомога рівномірніше і поклав їх у миску. Я зварив 2 літри солоної води і вилив її зверху, в миску. Я накрив миску і дав скибкам цвітної капусти та брокколі варитися 15 хвилин.

10. Після того, як вони просохнуть, зберігаючи досить тверду консистенцію, злийте гарячою водою брокколі та цвітну капусту. Змішайте в мисці борошно, 1 щіпку солі і стільки холодної води, скільки потрібно для отримання напіврідкого тіста, як млинці. Не змішуйте занадто багато, ми хочемо отримати хрустку консистенцію, і якщо ви будете надто наполегливо працювати, тісто стане еластичним. Нагрійте на сковороді олію для смаження приблизно на 2-3 см. Скибочки брокколі та цвітної капусти пропустіть по одному через тісто і смажте на розігрітій олії приблизно 2-3 хвилини з кожного боку. Вийміть на абсорбуючий кухонний папір і посипте сіллю.

У нас є всі елементи тарілки, і настав час їх розташувати, не раніше, ніж акуратно розмотати кухонну нитку з індичої грудки і нарізати її на красиві, навіть скибочки. Я викладаю на тарілку пюре з петрушки (бажано гаряче), потім грудку індички, соус, карамелізовані кубики яблука та буряка та соус. Нарешті, я додав хрусткі скибочки брокколі та темпури з цвітної капусти і негайно подав їжу.

Сподіваюся, я дав вам ідею, яка стане вам у нагоді, бажаю вам гарної роботи та гарного апетиту!