Тушкована яловичина і прик пао перець, біля витоків змішаної кухні Тетяни Левги
Опубліковано 17.10.18
Дитинство голови Сервана пройшло між Францією та Філіппінами, країною її народження. Наскільки ця подорож вплинула на меню його ресторанів ?
Кулінарна передача часто є справою бабусі. Тетяна Левга не є винятком із правил. Пам’ять його заповнена цими стравами, що відбивають недільні страви. «Моя бабуся по батькові була чудовою жінкою, яка готувала багато страв у минулому чарівно. У своїй паризькій кухні вона готувала підошви з домашньою картоплею фрі. З Катею, моєю молодшою сестрою, з якою я відкрив серван і подвійний дракон, це була наша улюблена страва. З материнської сторони сім'я оселилася на Філіппінах, країні її народження. Сестри Левха проводять там все літо, під час сезону дощів. “Ми ніколи не бачили сонця, але воно було чудове! »Здійснює тридцять і кілька, яка рідко відділяється від свого синього фартуха. Їжа є основою дискусій.
“По неділях ми сиділи біля цілої свинячої смаженої свині. Шкіра була чіткою. М’ясо подавали з рисом, помідорами, приправами. Ми також їли фарширований перець, пасеровану локшину, м’ятну м’яту ... ”Ця спадщина позначила спосіб його їжі та кулінарії. Після бакалаврату Тетяна вступила до літературної підготовки, а потім до англійського університету, де їй було нудно. “Я хотів зробити конкретні речі. Вона вирішує вступити до школи Ферранді у віці 21 року, щоб здобути типово французький технічний досвід і бути вільнішою після цього. У контакті зі своїми двома наставниками, справжніми легендами французької кухні - Паскалем Барботом у L'Astrance та Аленом Пассардом у L'Arpège - молода жінка проходить інтенсивне навчання.
У своєму 11-му окрузі ресторану Тетяна Левга постійно жонглює між класичною кухнею бістро та азіатськими посиланнями, що радує її клієнтів. Маринована і тушкована яловича щока до коричневого в червоному вині - страва, яку часто можна зустріти в меню серван - ідеально ілюструє це смачне поєднання французького смаку та Азії. До ароматичного гарніру та вершкового масла, все, що є більш класичним, таким чином додаються спеції, соєвий соус, чорний оцет ... Нарешті, морква, яка супроводжує її, готується з пастою з перцю прик пао, виготовленого з 'цибулі-шалоту, часнику, імбиру і арахіс, змішаний, потім гасився: техніка «зовсім не французька»! ". Команда «Серван» є частиною цього творчого процесу: отже, минулого літа Тетяна Левга направила свого колишнього другого - Дня Батиста, який зараз знаходиться за кермом Капітана, - один місяць у Таїланді, звідки він повернувся перетвореним. Подорожі - це кулінарія !
Ле Серван, 32 роки, вулиця Сен-Мор, Париж 11-го.
Double Dragon, 52 rue Saint-Maur, Париж 11-го.
- Азія
- Гастрономія
- приготовлений
- Тетяна Левга