Тушкована свиняча рулька
тушкована свиняча рулька розсілюють, щоб зробити його напівсоленим, потім тушкують білим або коричневим, поки він не стане м’яким. Соус виготовляється за рахунок зменшення основи тушкування, злегка прив’язаної до крохмалю та збитої у вершковому маслі.
Рецепт тушкованої свинячої рульки
Інгредієнти
- 1 свиняча рулька 1,4 кг
- 1 морква
- 1 цибулина
- 1 цибуля-порей
- 1 зубчик часнику
- 1 букет гарні
- 1 л світло-коричневого телячого запасу або білого м’яса птиці (1)
- Дрібна сіль PM, свіжомелений перець
Готово
- 1 ст. Л. Кукурудзяного крохмалю
- 40г вершкового масла
- QS подрібненої петрушки
Обладнання
- 1 овочечистка
- 1 нарізний ніж
- 1 ріжучий ніж
- 1 нож для обвалки
- 1 обробна дошка
- 1 голландська піч
- 1 скімер
- 1 запіканка
- 1 китайська марля
- 1 мішечок
| 200 г. | 506 ккал | 28 г. | 40 г. | 10 г. |
У разі коричневого пасірування (з попереднім фарбуванням) хвостовик досить вологий коричневим телячим запасом для отримання більш карамелізованих ароматів.
При пасінні білого кольору замість нього використовується білий птах.
Прогресія
Розсол напівсоленої гомілки
При необхідності наріжте свіжу свинячу рульку кількома колотками в товстих частинах і замочіть її в розсолі приблизно на 3 або 4 дні.
Якщо ви використовуєте сиру напівсолену хвостовик, пропустіть цей крок.
Знесолити хвостовик
Занурте хвостовик у велику кількість води і дайте йому знесолитись протягом 2 годин. Міняйте воду кожні 30 хвилин. Зцідити на друшляку.
Наріжте ароматний гарнір
Очистіть і наріжте моркву та цибулю великими мірепуа. Подрібніть цибулю-порей. Потріскати зубчик часнику. Зробіть букет гарні.
Бланш (необов’язково)
Помістіть заготовку в голландську піч і залийте її холодною водою. Доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин. Обережно знімайте. Декантувати хвостовик і злити його на друшляк.
Якщо хвостовик добре збережений і не надто солоний, цю операцію можна пропустити.
Колір хвостовика (необов’язково)
Для коричневого тушкування хвостовик фарбують у запіканці перед приготуванням вогнища. Для білого тушіння цей крок не зроблено.
Нагрійте запіканку на середньому вогні. Додати масло і підрум’янити хвостовик з усіх боків. Цей крок займає трохи часу, ви повинні отримати приємний золотистий колір.
Помістіть на решітку і залиште стояти для приготування ароматного гарніру.
Потіть ароматний гарнір
Покладіть ароматичний гарнір на дно запіканки з дрібкою солі. Злегка потійте на середньому вогні до легкого забарвлення.
Тушкуємо свинячу рульку
Помістіть гомілку поверх овочів і додайте у воду, бажано з теплим коричневим бульйоном. Додайте букет гарні.
Довести до кипіння. Накрийте кришкою і тушкуйте 2-3 години в духовці при температурі 160 ° C. Час від часу перевіряйте готовність. Хвостовик можна також тушкувати на дуже слабкому вогні на деко, регулярно контролюючи, щоб він не липнув.
Для отримання результату надто плавлення тушкуйте в слабкій духовці (120 ° C) протягом 5 або 6 годин.
Вакуумне приготування (альтернатива)
Свиняча рулька також може бути вареною у вакуумі. Помістіть ароматичний гарнір в пакет, додайте хвостовик і пропилососьте.
Випікайте в заглибному нагрівачі або в паровій печі протягом 8-12 годин при 75 ° C.
Закінчіть свинячу рульку
Перевірте кулінарні добавки, злийте свинячу рульку і процідіть марлю для марлювання, щоб вийшов соус.
Зробіть соус
Обмазуйте тушковану основу марлею і використовуйте її для приготування супучого соусу. Основу можна просто зменшити, злегка зв’язати крохмалем і вмонтувати в масло.
Пропозиції бічного гарніру
Тушкована свиняча рулька зазвичай подається з картоплею або зеленню.