У чому різниця між сухою ковбасою та сухою ковбасою Le Lavandier
Перш ніж поговорити з вами про різницю між сухою ковбасою та сухою ковбасою, ми спершу пояснимо вам, як вони виготовляються, щоб ви зрозуміли, що робить домашню ковбасу Le Lavandier такою особливою та чому наші місцеві продукти отримують регулярні нагороди, такі як Concours Général Агріколь у Парижі.
Виробництво сухої ковбаси бере свій початок ще в римські часи. Справді, римляни виявили, що, натираючи сире м’ясо на селітрі, воно тримається довше. І в той час, щоб консервувати м’ясо, потрібно було його або посолити, або закурити, або просушити. Це називається засолюванням.
І ці принципи лежать в основі кустарного виробництва сухої ковбаси або сухої ковбаси. Оскільки для нас майстерність полягає у роботі природним чином, поважаючи ноу-хау, природу та особливо час.
5 етапів виготовлення сухої ковбаси або сухої ковбаси в Le Lavandier
1-й крок: Відбір та сортування м’яса
Цей крок, мабуть, найважливіший. Це передбачає збереження благородних шматочків (100% м’язів), розташованих у грудях, плечі або шинці, потім сортування їх для видалення нервів, хрящів тощо. Ця операція проводиться вручну персоналом Lavandier, оскільки жодна машина не може замінити очей експерта наших свинячих м’ясників .
Таким чином, ми відбираємо і беремо цілі шматки з жиром (до 20% жиру), і ми не робимо ніяких зв’язків між м’язами та жиром. Крім того, наші свині походять виключно з селекції Le Lavandier, що виграє від специфікацій Le Lavandier та етикетки Bleu Blanc Cœur. .
2-й крок: різання
Основоположний етап у виробництві ковбаси - це нарізання ножем раніше відібраних шматочків м’яса. І на цьому етапі особливість Lavandier полягає у використанні різака для нарізки м’яса, щоб отримати не надто дрібне зерно і особливо не подрібнювати його. Дійсно, більшість інших м'ясників використовують подрібнювач, який, на відміну від різальної машини, "штовхає" м'ясо в більш-менш дрібну сітку і змушує його втрачати сік.
Цей м’ясний сік складається не з крові, а з білків, які є основою природної хімічної реакції, яка буде створена для отримання якісної сухої ковбаси.
До цього м’яса ми додаємо сіль Геранде, подрібнений перець, вино (вибране за фруктовим смаком, вибором алкоголю та натуральних інгредієнтів). Це секрет нашого ноу-хау, і ми, очевидно, не можемо вам все пояснити ...
3-й крок: кожух, який називається тисненням
Ми обираємо натуральну оболонку і маємо перші 2 відмінності між сухою ковбасою та сухою ковбасою:
Для нашої сухої ковбаси (так званої Жозефіни) діаметр оболонки тонкий і становить близько 4 см, а кінцева вага трохи менше 300 г.
Для нашої сухої ковбаси (так званої Наполеона) оболонка - це свиняча доріжка, розташована трохи далі і більшого діаметру (близько 5,5 см) для ваги трохи більше 300 г.
З цього діаметра випливає час висихання, який ми побачимо на кроці 5.
4-й крок: зав'язування
Це робиться вручну. Йдеться про закриття кінців ковбаси або сухої ковбаси мотузкою.
Для Joséphine (суха ковбаса) вона пов’язана в U.
Для Наполеона (суха ковбаса) вона кріпиться на 2 для полегшення сушіння ковбасою з кожного боку.
Це 3-та різниця.
5-й крок: приготування на пару
Пропарювання триває приблизно від 5 до 6 днів (контроль температури та вологості). Кожен м'ясник зберігає свої виробничі секрети, але знає, що цей етап полягає у створенні сприятливого для розвитку смаку середовища з температурою близько 25 ° C і досить високим рівнем вологості.
6-й крок: Сушка
Цей етап відбувається в сушарці в контрольованій атмосфері (прохолодна температура, сушка на повітрі та заварювання з низькою вологістю) протягом 2 тижнів для сухої ковбаси та від 5 до 6 тижнів для сухої ковбаси.
Цей час сушіння є четвертою різницею.
І саме під час цієї фази сушіння суха ковбаса або суха ковбаса осідає зовні, наша природна квітка, яка присутня в нашій сушарці. Це «білий порошок», присутній зовні ковбаси.
Це дозволяє розвивати аромати та покращувати збереження. Цей конверт називають «квіткою». Це унікально для нас і гарантує унікальний смак наших сухих ковбас.
Для інформації 95% сухих ковбас, які ви купуєте, покриті білим тальком (біоцидом), щоб убити цю квітку, яку важко контролювати і яка вимагає справжньої майстерності.
7-й крок: дозрівання
Дозрівання триває один тиждень у нас. Однак цей час мінімальний, оскільки переробка триває вдома, після продажу.
І, до речі, ось невеличка підказка щодо зберігання, яка буде відповідати смаку кожного. Якщо ви любите м’яку ковбасу, радимо тримати її в нижній частині холодильника (через велику вологість). З іншого боку, якщо ви віддаєте перевагу дуже суху ковбасу, тоді тримайте її при кімнатній температурі.
А тепер ось що нас відрізняє від конкурентів
Наша продукція не містить кольорів, клейковини, лактози та декстрози. Ми використовуємо ноу-хау з соління (майстерність засолювання, сушіння та копчення) та колбасних виробів (майстерність приготування їжі та часу), передані нам поколіннями ремісників. Суху ковбасу ми вважаємо натуральним м’ясним сиром.
Це як сир з молочного сиру, який розвиває свій смак природним процесом. На відміну від пастеризованого (промислового) сиру, який блокує процес розвитку смаку !
І для його блокування потрібно додати підсилювачі смаку.
Тому в Le Lavandier нам не потрібні підсилювачі смаку, тальк або будь-яка інша шкідлива їжа, оскільки ми контролюємо цей природний процес і приділяємо час.
Наша суха ковбаса «Joséphine» отримала Срібну медаль на Concours Général Agricole в Парижі в 2019 році та Золоту медаль на Concours Général Agricole в Парижі в 2014 році.
Наша суха ковбаса “Наполеон” отримала нагороду за досконалість 2012 року на Міжнародному конкурсі найкращих ковбас (SAUCICREOR). І золота ковбаса, яка увінчує найкращу продукцію року !
А тепер ми бажаємо вам гарної дегустації та пригостіть себе, коли смакуєте кожен шматочок ковбаси Le Lavandier як аперитив.
Вибір за вами, Наполеон чи Жозефіна? Обидва вони виготовлені в Napoleon Ville. (стара назва Понтіві в центральній Бретані).
І не забувайте, що вся наша продукція доступна та доставляється скрізь у Франції (24-48 годин при контрольованій температурі через Chronofresh) через наш веб-сайт, присвячений кондитерським виробам .
Інші
статей
подібні
Дізнайтеся про інші наші поради щодо наших продуктів.