У галузі "альтернативні білки, такі як бродіння, надають овочам смак м’ясних продуктів
Розвиток методів бродіння допоможе виробникам у сегменті рослинних продуктів доставляти продукти, які будуть здоровішими та смачнішими. З іншого боку, промисловість тваринних білків має тенденцію до зниження через свій негативний вплив на навколишнє середовище, здоров'я та добробут тварин, за словами доктора Девіда Уелча, директора з науки та технологій Інституту доброї їжі GFI).
Згідно з доповіддю аналітичного агентства Markets and Markets, рослинна м'ясна промисловість зросте з 3,6 мільярда доларів у 2020 році до 4,2 мільярда доларів у 2021 році при щорічному прирості 17%.
"Цю тенденцію породжують не обов'язково вегани та вегетаріанці, а всеїдні та флекситарианці, які дедалі більше усвідомлюють вплив м'ясної промисловості на планету. Цей аспект призводить до створення цих біоміметичних продуктів, смак та сенсорні властивості яких відтворюються за допомогою все більш стійких джерел, говорить Велч, цитований Food Navigator.
Вдосконалення технологій бродіння може надати ще одну перевагу рослинним продуктам, виробляючи продукти з насиченим смаком та властивостями.
Однією з проблем, з якою стикається альтернативна білкова промисловість, є отримання текстури, ідентичної яловичині, курці або свинині. В даний час цей процес передбачає техніку «мікроекструзії», при якій рослинні інгредієнти виштовхуються через отвори, утворюючи надтонкі м’язові волокна.
Ферментація може зіграти важливу роль у перебудові білкових концентратів, створюючи ферменти, що змінюють структуру. Визначення рослинних компонентів та їх синтез за допомогою технології бродіння може надати інноваційні інгредієнти альтернативній м’ясній промисловості.
Харчовий профіль альтернативних білкових продуктів також можна покращити за допомогою методів бродіння. Визначення типів жирів, необхідних для забезпечення адекватного харчового профілю для продукту на основі альтернативних білків, та їх ферментація може надати інженерам на місцях ящик жирів, характерний для кожного сегмента білка (м’ясо, молоко, яйця).
Занепокоєння останніх років щодо впливу на навколишнє середовище, тваринництво та жорстокість людей до тварин змусили дослідників детально розглянути розробку альтернативних білків. Успішна пропозиція американської компанії Beyond Meat збільшила інвестиції в сектор харчових продуктів та сільськогосподарських технологій, будучи одним із найбільш швидкозростаючих секторів у 2019 році.
1 мільярд доларів інвестицій було здійснено в категорії "інноваційні продукти харчування", більшість з яких були альтернативними білками, що вдвічі збільшило суму, вкладену рік тому, повідомляє Інтернет-платформа продовольчих та сільськогосподарських технологій AgFunder.