У меню традиційна кухня Перигора
У Перигорі хороша кухня не є прерогативою привілейованих класів, про що свідчить це зауваження Андре Мауруа, прийнятого Перигором: "Тут немає нічого екзотичного чи рідкісного в інгредієнтах хорошої кухні. Вони є в кожному сільському будинку. Фуа-гра: чи недостатньо насильно годувати гусака? Трюфелі: це диво, фантазія землі. Конфі, балет? Хіба не кожен пайовик має господарський двір? Шинка? Хіба у кожного фермера немає свині? У Перигорді нерідкі випадки, коли весільне застілля серед селян було шедевром гарного смаку. "(1)
Хоча це правда, що використання за кілька десятиліть сильно змінилося - Перигор не уникнув наслідків глобалізації та шкідливої їжі, - проте все одно заспокоює, переглядаючи численні ринки департаменту: традиційна кухня попереду ще яскраві дні, і вона зможе протистояти кулінарним спрощенням, нав'язаним суєтою цього століття.
Суп
Традиційна їжа Перигор незмінно починається з селянського супу з приємним ароматом. Хто не з’їв жодної з цих чудових супів (яка має своє місце на столах буржуа, а також на найскромніших селянах Перигора), ігнорує одне з найбільших задоволень життя. Перед тим, як закінчити тарілку, прийнято перевертати ложку на тарілку і заливати її трохи червоного вина, поки вона не покриється. Це називається "faire chabrol", традиція, яка добре утвердилася в Перигорді.
Якщо ми готуємо такий хороший суп у Перигорді, це тому, що вони люблять його і не можуть обійтися без нього. (2)
Ось показовий коментар до місця, яке займає суп у гастрономії Перигор: "Таємниця, яку я можу цілком вам довірити, тому що це буде корисно для вас, якщо ви вирішили провести гастрономічне свято в Перігорді: якщо ви хочете мати можливість щоб мужньо підтримати багату і благородну кухню країни, подобається місцевим жителям, які беруть суп перед кожним прийомом їжі. Наскільки це добре, воно розпалить вам апетит. Після цього ви зможете їсти найбагатші страви країни, не завдаючи незручностей. »- Vacances en Périgord, туристичний путівник, виданий в 1957 році, за авторством Анрі Філіпона.
Дивіться сторінку, присвячену традиційним супам у Перигорді: турени, капустяні супи, цибульні супи ...
Вхідні страви
У повсякденному житті Перігурдини мало уваги приділяють закускам. Полуденний суп зазвичай займає своє місце. Однак хороші сніданки Périgord включають багато різновидів закусок, переважно з трюфелями або на основі фуа-гра. (2)
Після супу річкову рибу зазвичай подають як першу страву. Дійсно, у Перігорді, країні річок та ставків, риба не рідкість: лосось з печінкою та білими грибами, форель, судак або тінь (з кислицею), короп (фарширований фуа-гра, свинячий конфі та трюфелі, як у Carpe à la Neuvic), щука та інші окуні (на грилі, що супроводжуються соусом з вержую), вусач, линь, вугор та міноги. Ми також цінуємо просте смаження шпильок. Ще одна місцева особливість: у традиційних рецептах риба часто поєднується зі свининою, як при приготуванні щуки з беконом або коропа з конфі.
Бульйон із барбекю в червоному вині, яким ми піклуємося, подається із смаженим часниковим хлібом та омлетом із щавлю. Чудова суміш, яку жителі Півночі можуть не зрозуміти, але яку "південці" знають, як цінувати. Нарешті, навесні в Бержераці лосось із дамби та мінога особливо шукають. За відсутності риби ми, як правило, пропонуємо закваску омлету, омлету з білими грибами, лисичками, сморчками, бруньками скорсонери і особливо омлетом з трюфелів (не з уламками або простими шкірками, а з великими кільцями рясних і ароматних трюфелів), дбаючи про свіжі трюфелі, залишити яйця напередодні, перш ніж подрібнювати їх у контакті з трюфелями в закритій супниці, від якої вони набувають запаху. (6)
Ще одне слово про трюфель, який вирізняє стільки страв своїми великими темними плямами, який панує над такою кількістю фуа-гра, паштетів, птиці, балотинів та галантінів і який сублімує все, до чого він торкається, завдяки своєму аромату, який так тонко пронизує їх. Тому він справедливо вважається - гурманом Курнонським - "ароматною душею Перигора".
Коли бракує риби та омлету, вшановують цвіркунів, рілле, паштети з печінки або куріпок, балотини та галантіни, качині салати в салаті, фуа-гра (з цибулею-шалотом).
Закуски більш значні та соковиті, ніж деінде. За відблисками цього відкриття відвідувач вже може здогадатися про енергійність частин опору. Трюфельна фуа-гра в Перигорі - одна з закусок. Вживання в їжу після смаження з салатом, що спотворює смак, вважається осудною єресю. (3)
Основні страви
Приготованих страв у Перигорі багато. Вони є душею справжньої місцевої кухні.
Свійська птиця становить одну з основ гастрономії Перигор. Вони необхідні, і в найкращих рецептах до них іноді додаються трюфелі, як у трюфельній індичці ... Вони також знаходяться в компанії білих грибів та сморчок, як у рецепті качиної грудки; але це досить недавній рецепт, качині грудки відомі лише з 1970-х років ... Туртьєр! Тріумф кухарів Перигора (курка в сольовому соусі, представлена в пирозі). (6)
Більш традиційним є рецепт вареного коктейля та його запіканок із квасолевими бобами або гусячим конфі з яблуками сарладез з гусячим жиром або часником. Заєць також у центрі уваги: тушонка з губ, заєць у кабесалі; «королівський бідняк», фарширований свининою та телятиною, приготований на сковороді з винним соусом. (6)
М'ясо також посідає почесне місце в кухні Перигора: серед відомих страв Перигору, процитуємо фрікандо або шию, фаршировану щавелем, теляче кільце в запіканці з фаршированими грибами, теляче кільце з гратеном (телятина може подавати з білими грибами, цибулею-шалотом, помідорами та навіть полуницею!). Тим часом свинина є гордістю фермерських господарств країни. "У свині все добре! ". Перигор приєднується до цього вислову. Незліченні рецепти тому підтвердження: перигорський еншо (трюфельний чи ні), фарширований молочний свиня, свинина з каштанами, фарширована свиняча печінка, тушковане свиняче серце, тушонка з ніг і вух зі свинини, свинячий конфі з французькою картопля фрі, свинячі відбивні з селерою, зацукровані рулетики з шкіркою ... (2)
Олії
Масла також відіграють важливу роль у кулінарних приготуваннях Périgord. Особливо олія волоського горіха, яку все ще роблять старомодним способом на чудових млинах: великий камінь точильний камінь ріже ядра в пасту, яку нагрівають у дров'яній печі. Загорнувши в полотно, ця паста потім пресується. Залишок, який називається "пиріг", рибалки використовуватимуть як приманку. Потім дуже ароматне масло буде розрізане менш ароматичним маслом, щоб воно могло служити приправою.
Салат з горіховою олією популярний у Перигорді, і, якщо це цикорій, його подають з кількома каппунами (сухарики, натерті часником). (6)
Начинка, що називається "фаршированою" в Перигорді
Однією з чудових фірмових страв Перигору є фарш. Його використовують скрізь: у птиці, у ліхтарях і навіть у супі. Вони нежирні або товсті, але все ж хороші. Ось його опис під назвою Перігор " фаршировані ":
"Справжній фарширований Перигор - це той, який ви кладете всередину курки в горщику; або той, який, скромно складений у капустяний лист, збагатить своїми духами та своїми соками жирний або пісний бульйон. Його виготовляють із крихких хлібних крихт, змочених молоком або бульйоном і зв’язаних кількома свіжими жовтками. На завершення ми нарізаємо шматочок свинини, шинки або бекону, як слід, і приправляємо до смаку дрібними травами, петрушкою, гвоздикою, цибулею-шалотом, поодинці та перцем, все добре подрібнене, добре змішане. Цю смачну начинку загортають у капустяний лист і готують у бульйоні, який він просочує своїм ароматом. Потім ми нарізаємо фарш гарними скибочками, золотистими жовтками, які ми їмо одночасно з супом, або з птицею, якщо ми прикрасили нею курку. У цьому випадку ми додаємо до суміші подрібнену печінку і кров тварини ... »(2)
Опудала курки
Стаття Гастрономія в Перигорді, країні трюфелів, печінкового паштету та конфі, опублікована в 1921 рік, у книзі "Гастрономічна Франція" подає такі подробиці про фаршировану курку:
Вибирайте ніжну і дуже жирну курку. Опорожніть і відкладіть печінку. Зробіть начинку з несвіжих панірувальних сухарів у достатній кількості, щоб заповнити внутрішню частину курки, подрібнену печінку, сто грамів невеликих шматочків свіжого бекону, які нарізають невеликими кубиками, щіпку трав, збите яйце, сіль і перець для приправи. Вимісити в будь-якій ємності, додавши кілька ложок теплого відвару, щоб замочити панірувальні сухарі. Помістіть цю начинку всередину курки і зашийте отвір.
Заздалегідь ми приготували і поставили на вогонь добрий казан-о-фей, додатково з кількома цілими морквою та трохи капусти. Приблизно за годину до їжі (якщо курка ніжна), занурте курку в казан і варіть акуратно, тобто кип’ятіть, оскільки сильне кипіння помутніє бульйон. Приготуйте суп або суп на нежирному бульйоні, подайте курку з овочами з горщика, і, крім того, соління та гірчицю.
У Перигорді ми не просто фаршируємо курку; ми потроюємо, в чотири рази збільшуємо кількість фаршу і надлишок, тобто те, що не могло поміститися в курці, робимо фарш. Для цього беремо кілька листочків капусти, якомога більших розмірів; їх варять протягом десяти хвилин і розкладають на столі, щоб загорнути фарш. Таким чином з нього роблять своєрідний циліндр діаметром від 6 до 8 сантиметрів; щільно нанизуємо і занурюємо в киплячу каструлю. Залиште варитися з куркою на 40-60 хвилин, залежно від розміру. Начинене подають до кури, і їдять, так би мовити, замість хліба. Перугурди дуже люблять це.
Популярна приказка "Quey so fenno que copo lou фарширована!" "(Його дружина ріже фарш) має те саме значення, що і" Його дружина носить трусики. "
Соуси
Трьома основними соусами, які найчастіше використовуються в Перигорді для приготування страв, є " іржавий »(Основа борошна, випаленого у вершковому маслі та змоченого вином та кров’ю птиці), що супроводжує та забарвлює фрікасі птиці, та знаменитий Соус Періге (основними інгредієнтами яких є цибуля-шалот і цибуля, обпалений дрібним гусячим або свинячим жиром, біле вино та трюфелі), і " аліаде Що супроводжує сідло фунтової або смаженої качки. Червоний винний соус, цибульний соус, гірчичний соус, майонез з горіховою олією, руле з білого вина і тушкований соус Мадейра також готуються з тушок тієї самої птиці, до якої ми додаємо дуже свіжі трюфелі.
Приготування з гусячого, качиного або свинячого жиру
Чистий гусячий, качиний або свинячий жир і дрібна горіхова олія завжди замінюють вершкове масло в кухні Перигор. Картопля чудово готується з гусячим або качиним жиром (це знаковий рецепт картоплі Сарладейз). Тонке вершкове масло від Шаранти було зарезервовано для закусок та певних тортів.
"Без масла і без докорів", - сказав Курнонський, така кухня Перигора. Насправді ми ніколи не використовуємо вершкове масло для приготування наших місцевих страв, але ми широко (можливо, занадто широко, можливо, для деяких ніжних шлунків) гусячий або качиний жир, цей тонкий, бурштиновий жирний і ароматний, який надає своїм особливим смаком всім страви, які він приправляє. Трохи перцю та спецій, але натяк на часник, звичайно, трюфелі, звичайно! ... і перш за все повільне і тривале варіння, яке дозволить соусу стати таким гладким, як ви хочете, а аромати розплавляться в ніжний аромат, який схопиться до їдальні, куди ми зараз увійдемо. (6)
Сири
У Перигорді давно скрізь виробляють відомі козячі сири, такі як добрий «куясу», сир кубжак, складений у листя каштана. Але найкращі та найвідоміші - це тієр. Розміром з бочку, яку сушать, їх сушать на запашному сіні. Їх вершкова паста - це ласощі для гурманів, незважаючи на сильний запах, який від неї виходить. (2)
Ми дуже любимо сир у Перигорді, бо він робить вино ще кращим. (2)
А з 1868 року в абатстві Ехурняк, в лісі Дубль, роблять дуже популярний сир з коров’ячого молока. Це м’яке, вершкове, тане тісто з горіховим смаком, яке можна насолодити як холодним, так і гарячим на кухні.
Дивіться сторінку, присвячену сиру Le Trappe Échourgnac.
Традиційні десерти
Раніше в сільській місцевості десерт зарезервували на неділю, святкові дні та спільне харчування, гербе-боде, ті, що закривали страви для основних робіт: обмолоту, заготівлі сіна та збирання врожаю ...
Десерт обробляється в Перигорді з відповідною обережністю. (3)
Особливості регіону такі ж щедрі, як і інші приготування. Посудіть самі: ми знаходимо фуджас, сильфон або кукурудзяну кашу, мільйони (з кукурудзяним борошном та гарбузом) мигдальний або каштановий пиріг, медово-фундуковий пиріг, салат Sarladaise, франгіпан Сен-Астір чи навіть горіхові пироги, пиріжки з чорносливом, солодкі або пікантні вафлі (не легкі, як міські вафлі, а повноцінне залізо, густі, смачні та ароматні (6), млинці та оладки з квітів акації, тістечка (млинці з кукурудзи), чудеса Пергора (у вигляді розкачаного тіста, смаженого в олія: огулець cambos d'oulhos (6), коржі, кордонели (або корнуелі), млинці, мигдаль та лукети, марципан з Перигору (їдять з ванільним кремом (6), вуха священика та монахині, римоти (варена кукурудза)… І цей список не повний.
Напої
Вина
До вторгнення філоксери, з 1865 по 1890 рік, у Перигорді було багато вина. Виноградник не обмежувався лише регіоном Бержерак. Він поширився на весь департамент, за винятком кількох кристалічних угідь та надто ворожих долинь (4), або близько 107 000 га (на сьогоднішній день лише 21 800 га виноградної лози).
Тож не дивно, що основним напоєм Перігурдінів є вино ... Це було також напоєм усіх Перігурденів: і дорослих, і дітей. І, на той час, не було мови про те, щоб розрізати його водою навіть для наймолодших! По суті, виробництво призначене для щоденного споживання, проте продукція була дуже низької якості.
Після зникнення виноградників ми посадили кілька яблунь, щоб щось пити та варіювати напій. Але насамперед ліс повернув свої права на більшості територій, менш придатних для виноградарства.
Коли вина не було, ми в основному пили воду або пікет, препарат, виготовлений з води та виноградних поживок. (4)
Спирти та лікери
У верхній частині спиртного - виноградний, сливовий і навіть персиковий бренді. Раніше в Перрігорі, як і у всіх сільськогосподарських регіонах, кожен власник виноградників має право бути винокурним заводом. Він може спалити певну кількість літрів для власного споживання (2). Ця пільга дозволила фермерам безкоштовно отримувати десять літрів чистого коньячного спирту на рік. З віком ці витончені води щороку набувають все більше витонченості та м’якості.
Є також кілька побутових лікерів, які дуже легко зробити: ратафії, отримані мацерацією фруктів, рослин ... не кажучи вже про хороші плоди, що зберігаються в спирті. Список порівняно довгий: виноградні ратафії ( рікікі), сливи, дягель, пляма волоського горіха, айва, ялівець ... та наливки з чорної смородини, чорнослив у коньяку, вишня у коньяку, виноград із коньяком ...