У пошуках найкращого стейка в Ліоні
Для любителя м’яса неодмінно було задано таке питання: де з’їсти справжній якісний стейк у Ліоні? Коли ви не хочете гамбургер або варене м’ясо, уникайте фабрик, що продають бідош Метро. Якісне м’ясо, просто смажене на грилі, ніжне та смачне, і Rue89Lyon може пояснити вам, звідки воно береться.
Від лугу до тарілки весь процес розведення та виробництва сприяє виробленню хорошого м’яса. Як пояснив Ів-Марі Ле Бурдонек, "зірка м'ясника" документального фільму "Стейк (еволюція)" - і підзаголовок "у пошуках найкращого стейка в світі" надихнув на нашу статтю - яловичина, яку подають у Франції, насправді походить від вибракованих корів.
Зрозумійте: дійна корова в кінці своєї кар’єри. Отже, для смачної якісної яловичини, виробленої з повагою до тварини, порода та метод розведення мають важливе значення: власник ресторану повинен віддавати перевагу м’ясній породі з вирощеною на лузі твариною, яка харчується виключно травою.
Жодних додаткових злаків або лише тимчасових та місцевих джерел. Очевидно, що немає силосу - цей препарат на основі ферментованих злаків використовується для кращих показників, що є неприродним і дає погані смаки.
Визріле м’ясо - Арго в Ліоні.
Смак залежатиме від породи, віку тварини, її раціону, стану відгодівлі, а також від дозрівання м’яса. На цьому етапі є дві фази: перша - розм’якшення м’яса, приблизно до двох тижнів. Крім цього, ми переходимо до фази перезрівання або доопрацювання. Принцип полягає в тому, щоб м’ясо втрачало воду, щоб концентрувати аромати і забезпечувати йому особливу ніжність. М’ясо може таким чином втратити до 60% ваги.
Тому ноу-хау м’ясника є важливим, забезпечуючи вибір правильної тварини та роботу з дозрівання, різну залежно від штук та того, що ви хочете отримати.
Потім з’являється талант кухаря з майстерністю різання та приготування їжі. Звідси ось наш топ-5 !
1. L’Argot, м’ясний ресторан
Наш улюблений. Тут ми вибираємо у вікні шматок м’яса, який ми хочемо приготувати кухареві, оскільки це місце - м’ясна крамниця вдень та ресторан (опівдні у будні та ввечері у вихідні). Обрад, Галичина, Салерс, Вагю ... Багато вишуканих, зрілих та смачних шматочків. Ми все ще пам’ятаємо цей смачний галицький біфштекс, витриманий протягом шести тижнів.
Син м'ясника і після кар'єри у дистриб'ютора Філіпп Шоке хотів повернутися до суті бізнесу та зв'язатися з клієнтом, відкривши цей м'ясний ресторан із дружиною. Він ентузіаст, який досконало знає своїх виробників і робить точний вибір. Він розповість вам історію свого м’яса так, як сомельє - про свої вина.
Сам він дозріває тушки від 40 до 60 днів у холодній кімнаті, видної із задньої кімнати.
Ціна м’яса за вагою + "плата за пробку" 14 €L’Argot, 132, rue Bugeaud, Lyon 6th (04 78 24 57 88)
2. Comptoir Thomas
Галицький червоний - Томас Комптоар
Атмосферні високі столи та тапас-бар, де бажано скуштувати ребро/стейк з ребра/філе відповідно до прибуття (Галичина, Вагю, Шаролеза…), перестиглі. Ми випробовували Руж де Галис, хрестовину між Галичиною та Блондинкою д'Аквітанія, яку годували травою біля океану та витримували протягом 45 днів, що додає йому нотки йоду та фундука, а також дивовижну помадку.
Приємно вмерти за це, маючи невелику порцію вагою 70 грам. Будинок дозріває на місці і працює безпосередньо з виробником або суворими посередниками.
Тапас 15 €/29 €Comptoir Thomas, Rue Laurencin, Lyon 2nd (04 72 41 92 99)
3. Бістро дю Потагер
Одна з найкращих бістрономічних адрес у Ліоні, строгість у виборі продуктів та віртуозність на кухні. Ми часто ігноруємо, що ми також можемо з’їсти виняткове та ситне першокласне яловиче ребро. Зараз шеф-кухар Флоріант Ремонт бере його у м'ясника в Маконі, який запевняє його у дуже точних критеріях, які він хоче щодо розведення та смаку: ірландська яловичина, вирощена в дикій природі, годується виключно травою.
Це дасть м’ясо з приємною текстурою, легкий мармуровість і саме потрібну кількість покривного жиру, щоб забезпечити гарну карамелізацію при смаженні. До укусу результат смачний і тане. А для зрілих штук - це зовсім поруч, у ресторані Potager des Halles (ресторан для гурманів, додаток «Бістро»), де галицька філе витримується 4 тижні.
45/50 € (від 1 до 1,3 кг) для двох людей Le Bistrot du Potager, 3 rue de la Martinière, Lyon 1er (04 72 00 24 84)
4. До мого винограднику
Стейк і масло - A ma vigne, Ліон.
Просте сімейне бістро, де стейк, смажений на сковороді, є родинністю вже багато років.
Запечене у вершковому маслі, подайте ковші, будь ласка, з домашнім картоплею фрі.
Це не світло, але це добре. Постачальником є безпосередньо м’ясник по сусідству. Ми скуштували дуже ніжний шматочок Шаролези.
Сервіс був чудовим, що нічого не зіпсує.
16 євро, додаткова картопля фріНа моєму винограднику, 23 вулиця Жана Ларріва, Ліон 3-й (04 78 60 46 31)
5. Стейк-хаус Франкліна
Можливість скуштувати якісний американський стейк, відомий своєю винятковою ніжністю. Він не є місцевим, а оскільки існує вхід кукурудзи, то він не відповідає усім нашим критеріям. Однак це м’ясо заслуговує на нашу увагу. Це надходить із ферми Creekstone Farms у штаті Канзас, ферми, яка відповідає критеріям, що визначають її серед найкращих у США. Це Чорний Ангус, вирощений на лузі, з кукурудзою лише протягом останніх тижнів.
Вбивство здійснюється в ятках, спроектованих Темплом Грандіном (американський дослідник, який зокрема працював над зменшенням страждань тварин). В обідньому ресторані опівдні подають стейк і фрі (фланговий стейк). Просто і смачно. Асортимент поширюється на "Яловичину сухого віку" від Чорного Ангусу, витриману 100 днів, включаючи дуже ніжну вирізку, щойно обсмажену на грилі. Однак зауважте, що свинина та курка по меню є французькими, але жодна специфічна етикетка на них не впливає.
17 євро (обід) від 22 до 49 євро (вечір)Франклінський стейкхаус, 41 вулиця Франклін, Ліон 2-й (04 78 37 71 21)
Шановне м’ясо, нам є що сказати тобі
Деякі ноти солоні, це неминуче для благородних та оброблених шматочків, які походять від якісного розведення. Це виняткові продукти, якими можна насолоджуватися. Не потрібно їсти м’ясо, не кажучи вже про те, щоб його їсти щодня. Ідея полягає в тому, щоб споживати менше, але краще ... і, отже, дорожче.
Це класифікація, за визначенням вона не є вичерпною, але обережною. Він, без сумніву, міг назвати інші адреси, які могли б нам уникнути, тому ми залишаємось на сторожі і, перш за все, слухаємо ваші поради.
Щоб поговорити про м’ясо (від його виробництва, розподілу, споживання) та вживати в їжу дуже гарне м’ясо (так само, як і вегетаріанські страви), Rue89Lyon та Субстанції підходять для вас на День м’яса, цієї неділі, 7 червня. Тож приходь.