UA-BW паростки, небезпека для

Моніторинг

• Як ми контролюємо?
• Будівництво спостереження за харчовими продуктами в BaWь
• Встановлення нагляду за здоров'ям тварин у БаВь
• Встановлення моніторингу питної води в BaWь
• Скарги споживачів

Інформаційний матеріал

обслуговування

• Тендери
• Вакансії
• Навчання в якості харчового хіміка
• Архівні дописи
• RSS-канал

Лікар. Альфред Фрідріх, CVUA Штутгарт, доктор Hans Layer, CVUA Sigmaringen, Dr. Даніела Ноак, CVUA Карлсруе, д-р Леоні Бхмер, CVUA Фрайбург

Нещодавно паростки підозрюються в тому, що вони відповідальні за численні хвороби EHEC, які спостерігаються на півночі Німеччини протягом останніх кількох днів. Це бентежить споживача, оскільки до цього часу паростки мали репутацію особливо здорової їжі. Тому сирі паростки особливо популярні серед людей, які харчуються здорово. У продуктових магазинах і v. a. У органічних магазинах пропонується велика кількість паростків: найпоширенішими є паростки люцерни та мангусти. Але також пропонуються паростки сої, адзукі, брокколі, ракети, редьки, сочевиці та пшениці.

Капуста для здорового харчування

Кажуть, що паростки мають позитивний вплив на здоров’я.

Вони багаті на незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, ферменти, вітаміни A, C, E, B комплекс, рутин, клітковину і мікроелементи.

Твердження як "бомби життєво важливих речовин" або навіть як "диво-лікування" проти захворювань м'язів, проблем з волоссям, розладів травлення та метаболізму менш серйозні.

Однак висока харчова цінність розсади є безперечною.

Капуста як загроза здоров’ю?

Протягом останніх 15 років сирі саджанці неодноразово пов'язували із спалахами харчових захворювань. Масові хвороби з z. Т. кілька сотень постраждалих були проти. a. повідомляється із США та Японії. Звіти про групові захворювання, спричинені споживанням сирої паростки, також доступні в Англії, Швеції, Фінляндії, Данії та Канаді. У більшості випадків сальмонелою, а також патогенною кишковою паличкою (VTEC/EHEC) визначали збудника. Штам VTEC/EHEC O157: H7 неодноразово визначався як причина.
Є також окремі повідомлення про захворювання, спричинені Bacillus cereus після вживання в їжу паростків. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica та Shigella також були виділені з паростків.

Насіння як вихідний матеріал для виробництва паростків ніколи не містять мікробів

Майже у всіх спалахів хвороб, спричинених паростками, для яких можна було б з’ясувати причини, патогенні мікроби потрапляли через вихідний матеріал, насіння. Насіння - це сира сільськогосподарська продукція. Вони завжди заселені сапрофітами із сільськогосподарського середовища, особливо ентеробактеріями (Enterobacter, Erwinia, Serratia, Klebsiella та Citrobacter), а також псевдомонадами, лактобактеріями, дріжджами та грибами.
Дослідження насіння показали, що вони, природно, містять значну загальну кількість аеробних мікробів від 10 4 до 10 7 КУО на грам. (1) (2) (3)

Нестримне розмноження мікробів під час виробництва паростків

Мікроби, вже внесені з насінням, незалежно від того, є вони патогенними чи ні, піддаються оптимальним умовам розмноження під час виробництва паростків. Оскільки оптимальні для проростання насіння умови, такі як підвищена температура навколишнього середовища, рясне водопостачання та висока вологість, також є оптимальними умовами для більшості бактерій.

Графіка дає спрощений огляд технології виготовлення паростків.
Насіння - вихідний матеріал. Вони спочатку промиваються. Зазвичай миття поєднується з процесом зниження мікробів. Зазвичай це робиться шляхом додавання лимонної кислоти до промивної води і, таким чином, зниження значення pH.

Цільові дослідження на патогенні мікроби

Завдяки виробничому процесу не уникнути високого загального рівня зародків у паростках. Тому надзвичайно важливо, щоб під час виробництва паростків не потрапляли і не розмножувались патогенні мікроби.
У дослідженні, проведеному в 2002 році хімічними та ветеринарними інспекційними інспекціями на 40 продуктах сирої паростки, взятих з ринку, були виявлені високі загальні рівні зародків, але ні в якому разі патогенні.
У 2007 році в рамках загальнонаціональної програми випробувань було перевірено 42 зразки салату, саджанців та паростків на наявність патогенних мікроорганізмів. Мікроби Listeria monocytogenes виявлені у 4 зразках. EHEC ні в якому разі не виявлявся у зразках Баден-Вюртемберга; по всій країні 3 з 272 зразків були EHEC-позитивними: у всіх трьох випадках це були паростки.
У Баден-Вюртемберзі паростки продовжували залишатися предметом моніторингу харчових продуктів протягом останніх років, і їх випадково тестували на патогени в CVUA. EHEC ніколи не може бути виявлений у досліджених паростках або в салатах, сирих овочах та фруктах, які також були досліджені.

Короткий зміст, висновок