Ультразвукове змішування, чому б не в процесах IAA - харчовий процес
Щоб насолодитися усім вмістом цього веб-сайту, будь ласка, ідентифікуйте себе:
Таким чином, ви зможете вільно отримати доступ до зарезервованих статей сайту, цифрової версії останнього випуску підписки, а також до старих опублікованих випусків (залежно від плану підписки).
Якщо ви ще не передплатили наш журнал:
Ви можете оформити підписку за кілька хвилин на цьому веб-сайті. Онлайн-оплата кредитною карткою надасть вам негайний доступ до зарезервованих послуг веб-сайту.
29 травня 2009 р. - Вірджинія Гіллерм
Ультразвукова технологія змішування, здається, добре підходить для маслянистих сумішей спецій та водних розчинів.
Ультразвукова суміш спецій була предметом досліджень у спільній роботі російських та німецьких науковців. Згідно з результатами їхніх досліджень, ця методика, здається, добре підходить для маслянистих сумішей (прянощів) та водних розчинів: хороший розподіл та відсутність грудочок. З точки зору гігієни загальна кількість паростків в цих ароматичних емульсіях завжди було нижче 100 кОЕ/г, що нижче, ніж у натуральних спеціях. "Ультразвукове змішування широко використовується в аптеках, і в харчовій промисловості є ніші: вінегрет, дисперсії спецій, ароматична емульсія", - зазначає Франсуа Вулкайн, директор компанії Sodeva, яка продає ультразвукове обладнання для змішування, Sonitube., Продуктивність 2-3 л/хв.
Приклад у ковбасах
Результати цього дослідження були представлені на 44-му тижні в Кульмбаху (Німеччина) 5 і 6 травня. Вчені Трифонова та Люкке використовували екстракти прянощів (перець чилі, кінзи, мускат, паприка, перець), вироблені за допомогою надкритичного СО2 під високим тиском. Екстракти маслянистих спецій змішували за допомогою ультразвуку (250 Вт, 2 хвилини, 24 кГц) у водній фазі. Потім цей водний розчин додають безпосередньо до фаршу або для стабілізації його під час зберігання додаванням лецитину. У випробуваних ковбасах використання екстрактів прянощів в емульсії призвело до утворення дещо вищої стійкості та більш інтенсивного кольору (значення а * та b * вище на 2 одиниці), зокрема завдяки паприці. Неможливо виявити різниці у запаху, смаку, вмісті поживних речовин, відкладеннях желе та значеннях pH та Aw.
44-й тиждень Кульмбаха був організований Інститутом Макса Рубнера (МРТ) та Федеральним інститутом досліджень продуктів харчування та харчування (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel). Він прийняв понад 200 учасників, які змогли дізнатись про останні роботи з досліджень м’яса за допомогою 16 конференцій.