УМАМІ в КОЧГАРАЖІ - завантажити безкоштовно PDF
Ми любимо чудову їжу та нові виклики, тому наша Грасіела, сомельє Дженні та новачок у гаражі кулінарії Араміс зустрілися, щоб створити кулінарію, відкриту у стилі п’ятого смаку з винним супроводом. Коли розпочався перший етап випробувань, Граціела нетерпляче чекала зі своїми свіжозаточеними ножами біля бабусиної плити AGA і ледве дочекалася, поки нарешті почнеться.
Дженні підтягнула футляр із вибраними винами, такий довгий, що він стирчав майже наполовину з багажника.
Араміс покликав її Сьогодні ми їмо кран для супу, про який ми бачили, що вчора підстрибував, але Дженні нічого не почула, тому що вона так поспішала сортувати свої вина на відкрите Умами.
Експериментуючи, усіх навряд чи можна було зупинити, бо ідеї та емоції просто кипіли. Поєднання яловичини тайського перцю та свіжого козячого сиру було створено лише через необережну аварію за обіднім столом. Коли троє спробували нову суміш яловичини з портвейном Дженні, великі очі сказали більше тисячі слів. Усі вони погодились: це має бути включено в меню.
Тож вони пробували свої сили в нових делікатесах до пізньої ночі, щоб створити вдалий висновок із коробкою порожніх пляшок вина та повними черевами для шанувальників кулінарії.
Перерву. Заплющіть очі, нюхайте, дихайте, смакуйте
Гей, Гра, що взагалі таке умами? МАМІ Чотири смаки мови, які були відомі давно - солодкий, кислий, солоний і гіркий. З 1908 року в бульйоні водоростей Даші японський професор Кікунае Ікеда відкрив п'ятий аромат. Умами означає щось на зразок смачного. А який він на смак? Умами - це в основному білок, смак м’ясний до ситного. Здебільшого він міститься в помідорах, пармезані, грибах, водоростях та м’ясі у досить високих концентраціях. Тому має сенс мати ці рецептори на мові, і саме тому цей смак асоціюється з чимось позитивним, поживним, наприклад, коли матері годують своїх дітей грудьми, оскільки в грудному молоці вже є високі дози.
А це даші? MAMI Dashi - основний японський запас, і без нього неможливо уявити традиційну кухню. 700 мл води 12 г Конбу (водорості) 15 г Пластівці боніто (Кацуо) Конбу в каструлі, залийте водою і залиште стояти на ніч. Доведіть вміст каструлі до кипіння на середньому вогні. Перед тим, як вода закипить, дістаньте конбу з каструлі. Не кип’ятіть, інакше відвар буде гірчити на смак. Поменшіть вогонь, додайте в каструлю пластівці боніто і доведіть до кипіння протягом 1-2 хвилин. Тільки коли пластівці осядуть, вилийте відвар через сито.
Хто такий Боніто? і яке відношення це має до тунця? MAMI Bonito - це сушена і копчена риба і належить до сімейства тунців. Це головний інгредієнт японського бульйону суші Даші. Наш соус з боніто чудово поєднується з тунцем, який коротко час смажиться. 50 мл Мірін 2 столові ложки цукрової пудри 50 мл Даші 50 мл лимонного соку, свіжовичавлений 100 мл соєвого соусу 10 г пластівців боніто 200 г риби тунця Покладіть усі інгредієнти, крім тунця, в каструлю. Доведіть один раз до кипіння, дайте йому настоятися протягом 20 хвилин і пропустіть через дрібне сито. Розділіть тунець на скибочки товщиною 5 см, присоліть, коротко і дуже гаряче обсмажте на олії, промийте в крижаній воді і обсушіть. Нарешті нарізати тонкими скибочками.
Гаспачо 1 1/2 булочки напередодні 5 великих стиглих помідорів 1 невеликий огірок, очищений і подрібнений 1 зелений солодкий перець, видалені насіння, грубо нарізані 2 зубчики часнику, очищений найкращий іспанський оливкова олія червоний винний оцет морська сіль і свіжомелений чорний перець Наріжте хліб скибочками, очистіть . Помідори з підготовленими овочами та часником помістіть у насадку міксера кухонного комбайна. Зверху викладаємо хліб, додаємо 2 столові ложки оливкової олії, трохи води і тире червоного винного оцту. Змішайте інгредієнти за допомогою ручного блендера або в кухонному комбайні до однорідності. Приправте за смаком сіллю і перцем.
Брускетта 1 кг помідорів 4 зубчики часнику Оливкова олія 1 пучок базиліка 1 хліб чіабатта, нарізаний скибочками та смажений Наріжте помідори невеликими шматочками. Очистіть і дрібно наріжте часник і додайте в миску. Посоліть і поперчіть, дайте йому трохи настоятися, а потім залийте оливковою олією. Натріть хліб очищеним зубчиком часнику. Грубо подрібніть базилік, викладіть у миску з помідорами, часником та цибулею та приправте за смаком. Покрийте підсмажені скибочки хліба томатним салатом і подавайте до столу.
Табуле 200 г дрібного булгура 3 пучка петрушки, 1/2 пучка м’яти 3 помідори 4 весняної цибулі 1 зелений перець чилі 5 ст. Ложки лимонного соку 5 ст. Ложки оливкової олії сіль, чорний мелений перець Налийте булгур у миску. Залийте його достатньою кількістю теплої води, щоб покрити зерна. Дайте відпочити 20 хвилин. Тим часом промийте трави і струсіть насухо, зірвіть листя і дуже дрібно наріжте їх. Виріжте стебла з помідорів. Помідори наріжте невеликими кубиками. Виріжте кореневі грона у цибулі-ялинки. Цибулю помити і дуже дрібно нарізати.
Промийте чилі та щілину уздовж. Видаліть кісточку і ніжку, дрібно наріжте чилі. Зцідіть булгур на друшляку. Лимонний сік ретельно змішайте з олією, сіллю і перцем і змішайте із зернами. Додайте овочі, перець чилі та зелень і все добре перемішайте.
М’ятна тапіока із запеченими креветками 2 Половина жмені дрібних перлин тапіоки 1 ст. Л. Соку лайма 1 ст. Ложка в’єтнамського рибного соусу 1 щіпка пасти васабі 1 ст. Л. М’ятного сиропу (монін) 1/2 ст. Ложки соусу 2 ст. Ложки виноградних кісточок 1/2 огірка свіжої м’яти 5 креветок панко борошно (азіатські яєчні сухарі) Варіть борошно, арахісове масло, перли тапіоки в окропі з м’ятним чаєм, поки перлини більше не стануть білими і не стануть прозорими.
Потім негайно промийте в холодній воді, злийте в сито і відкладіть. Огірок очистіть від шкірки і серцевини, наріжте невеликими кубиками і додайте до перлів тапіоки. Змішайте сік лайма, рибний соус, пасту васабі, м’ятний сироп з м’яти перцевої, сливовий соус та виноградне масло в заправку та змішайте з перлами тапіоки. Очистіть креветки і видаліть кишечник. Потім посоліть креветки, припудріть їх борошном, протягніть через змішане яйце, паніруйте в борошні панко і обсмажте на гарячому арахісовому маслі, поки вони не стануть золотисто-коричневими. Злийте на кухонному крепі. Покладіть салат з тапіоки із смаженими у фритюрі креветками та великою кількістю свіжої м’яти у маленькі миски та подавайте до столу.
Тальятелле з м’ятним песто 500 г стрічкової локшини 2 пучка свіжої м’яти 1 пучок базиліка 2 зубчики часнику Оливкова олія Пармезан, тертий 80 г мигдалю Сіль і перець Трави, пармезан, конг, оливкова олія, мигдаль, сіль і перець дрібно ступка. Тепер додайте стільки оливкової олії, щоб воно досягло густої консистенції. Зваріть макарони в підсоленій воді до стану альденте і змішайте з м’ясним песто.
Сморжки в горіховому маслі Горіхове масло - це злегка підрум'янене рідке масло, просіяне через тканину. Він отримує свій однойменний, схожий на горіх смак від карамелізованого молочного цукру. Сморшки мають незрівнянно ароматний смак, який дуже добре поєднується з горіховим маслом. 150 г вершкового масла 1 ст. Ложка горіхового масла 1 жменька очищених сморчок 1 чайна ложка цибулі цибулі Видаліть грунт із сморчок маленькою щіткою і добре почистіть. Наріжте цибулю дрібним кільцем. Обережно підсмажте масло в невеликій каструлі на повільному вогні (працює так само, як якщо б ви розтопили масло і тримали його
нагрівається), поки він не стане золотисто-жовтим і не набуде горіхового аромату. Потім пропустити через тканину або дрібне сито. Розігрійте на сковороді горіхове масло і обсмажте сморчки з усіх боків. Приправте сіллю і перцем і, нарешті, посипте цибулею. Полуничне різотто 2 цибулі-шалоту 500 г ароматичної полуниці 2 столові ложки оливкової олії 400 г рису ризотто (Карнаролі або Віалоне Нано), 50 мл сухого білого вина 1 1/4 л гарячого овочевого бульйону 2 столові ложки вершкового масла шматками 2 столові ложки свіжотерта терме солі, перець Очистіть лук-шалот і дрібно наріжте . Полуниця
Недовго вимити, обсушити і видалити плодоніжку. Половину полуниці, велику полуницю чверть. Нагріти в каструлі олію і 2 столові ложки вершкового масла, спочатку обсмажити цибулю-шалот, а потім рис. Додайте біле вино і дайте йому випаруватися на сильному вогні. Поступово влийте гарячий бульйон і варіть різотто 10 хвилин на середньому вогні, часто помішуючи. Додайте половину полуниці і перемішайте. Варіть різотто ще 10 хвилин, поки зерна ще не злегка клюнуть. Тим часом дрібно наріжте кубиками решту полуниці. Розмішайте в різотто масло, що залишилося, і сир. Приправте за смаком сіллю і перцем. Подавайте негайно.
Зелена тайська перцева паста зі свіжим козячим сиром 50г свіжого зеленого перцю 50г кореня коріандру 1 чайна ложка морської солі 2 гвоздики конхліка 1 пучок свіжого коріандру з корінням Широка рисова локшина Арахісова олія для смаження у фритюрі 250 г свіжого козячого сиру Всі інгредієнти без козячого вершкового сиру та рисової локшини в ступці до тонкої пасти. Обсмажте суху рисову локшину в дуже гарячому жирі і злийте на кухонному крепі. Покладіть козячий плавлений сир на смажену рисову локшину з пастою з перцевого каррі.
Зелений тайський перець з яловичиною 50 г свіжого зеленого перцю 50 г кореня коріандру 1 чайна ложка морської солі 2 зубчики часнику 1 зв’язок коріандру свіжий з корінням арахісове масло яловиче філе жасмин рис Покладіть всі інгредієнти без яловичини в ступку до тонкої пасти. Наріжте яловиче філе дуже дрібними скибочками. Нагрійте арахісове масло у воку і обсмажте перцеву пасту, потім обсмажте солоне м'ясо і подавайте з відвареним рисом.
Юзу, Васабімайо, стейк 150г яловичого філе 50 мл Мірін 2 столові ложки цукрової пудри 100 мл соку юдзу 100 мл соєвого соусу 5 столових ложок японського майонезу 2 чайні ложки пасти васабі 1 чайна ложка пасти сайкіо місо 1 чайна ложка кунжутного масла смаженого Міріну в каструлі і кип'ятять один раз. Зняти з вогню, дати охолонути і змішати з соком юдзу, цукровою пудрою та соєвим соусом. Змішайте майонез з пастою васабі, пастою сайкьо місо та кунжутною олією. Солимо філе яловичини, коротко і дуже гаряче обсмажуємо з усіх боків на олії, ставимо в духовку на 12 хвилин при 150 С, щоб воно стало середнім і нарізаємо тонкими скибочками.
Спаржа з маринад-шузетом 4 палички білої спаржі 1 помідор 80 мл білого винного оцту 120 мл олії фундука Сіль, перець, цукор Цибуля-лук Очистіть спаржу і наріжте дуже тонкими скибочками. Приправити сіллю, перцем і цукром. Помідор очистіть від шкірки, видаліть серцевину і наріжте кубиками. Наріжте цибулю цибулю дрібними кільцями, з’єднайте нарізані кубиками помідори та решту інгредієнтів і знову приправте сіллю.
Шоколадні ворота 3 жовтки 100 г вершкового масла 3 столові ложки цукру 100 г цільномолочного кувертюру 4 яєчні білки 2 столові ложки цукру 1 столова ложка вершкового масла Розігрійте духовку до 175 С (конвекція). Змастіть форму м’яким вершковим маслом і посипте цукром. Яйця акуратно відокремте. Збити цукор і розм’якшене масло віночком до крему. Вмішуйте по одному яєчному жовтку. Розтопіть шоколад у пароварці і змішайте його зі вершками. Спочатку збийте яєчний білок до кремоподібної консистенції, а потім дайте цукру потекти в яєчний білок у невеликих кількостях, але в той же час продовжуйте збивати, поки він не стане жорстким
Яєчний білок став. Обережно змішайте третину цієї білково-цукрової суміші з яєчно-масляно-шоколадною сумішшю, лише потім обережно складіть залишився яєчний білок. Налийте суміш на 3/4 у форму, згладьте поверхню та за допомогою кухонного паперу розпушіть масло та цукор на верхньому внутрішньому краї форми. Помістіть форму в духовку на деко. Випікайте 30 хвилин. Малиновий соус 250 г свіжої або замороженої малини 4 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку 2 столові ложки цукрової пудри Дрібно пюрируйте малину з лимонним соком і цукровою пудрою у блендері або за допомогою ручного блендера. Пропустіть фруктове пюре через дрібне сито. Тепер подавай.