Уникнення глютену
Що таке клейковина ?
Близько 10 000 років тому виникло сільське господарство, люди осіли і почали вирощувати зернові культури та вирощувати худобу. До цього часу людина не споживала пшеницю, але вона стає багатством, оскільки це стійкий, не псується ресурс.
Клейковина - це частина білка пшениці та інших зерен, яка є неподільною. Зокрема, гліадин і глютеїн, які надають тісту еластичність і допомагають йому підніматися. Коли ми говоримо про клейковину, ми в основному говоримо про гліадин з пшениці, секалін з жита та гордеїн з ячменю.
Слово клей походить від латинського «клей». Його можна використовувати в клеях, зокрема конвертах та марках. Він також присутній у косметичних продуктах. Пластилін також містить глютен, який може викликати алергічну реакцію у дітей з целіакією.
Відсоток проламінів по відношенню до загального білка, присутнього в кожній крупі
| Крупи | Проламіни | Норма (%) на загальний білок |
| Овес | Авенін | 16 |
| Кукурудза | Альфа-гліадин | 69 |
| Але | Зейн | 55 |
| Пшоно | Паніцин | 40 |
| Ячмінь | Гордеїн | 46_52 |
| Рис | Орзенін | 5 |
| Жита | секалін | 30-50 |
Які різні типи можливих реакцій на глютен ?
- Алергія на глютен: імунна реакція організму на глютен, який вважається отруйним. Це може доходити до анафілактичного шоку. Отже, при вживанні глютену існує смертельний ризик.
- Непереносимість глютену/целіакія
Непереносимість глютену викликає целіакію, при попаданні глютену певні антитіла атакують клітини кишечника пацієнта і поступово руйнують його. Оскільки імунна система атакує сама себе, це називається аутоімунним захворюванням. Ось кілька супутніх патологій: герпетиформічний дерматит, погана мінералізація зубів, остеопоз тощо.
Можливі симптоми: діарея, здуття живота, судоми, біль у животі, хронічний запор, порушення концентрації уваги, депресія, порушення уваги, гіперактивність СДУГ, анемія, екзема, біль у суглобах, остеопороз, оніміння нижніх кінцівок тощо.
- Чутливість/гіперчутливість до глютену:
Симптоми такі ж, як при целіакії, але ворсинки в тонкому кишечнику не зазнають впливу, а рівень тканинної трансамінази (tTG) не є остаточним. Під час виселення пацієнт спостерігає поліпшення симптомів, але залишається з’ясувати, чи реагує організм на ті самі білки, що є в пшениці, як у випадку з целіакією.
- Дослідження показало, що гліадин (компонент глютену) збільшує пористість кишечника люди, чутливі до глютену, а також ті, хто цим не був - Вплив гліадину на проникність експлантатів біопсії кишечника від хворих на целіакію та пацієнтів з чутливістю до глютену, що не є чревною - Hollon J et al. Поживні речовини. 2015 рік.
Таблиця взята з харчової алергії та непереносимості: Факти про 14 основних алергенів, Nathalie and Philippe Cayot, 2016
В анамнезі целіакія/непереносимість глютену
Через 200 років після Ісуса Христа грецький лікар Аретей з Каппадокії говорить про хронічні симптоми порушення всмоктування. Він використовує грецьке слово "Koeliakos": яке належить до кишечника/живота.
У 1888 році Семюел Гі, англійський педіатр, "відкрив" хворобу, яку він описав як "хронічну та часто смертельну дитячу хворобу" з діареєю, втомою та втратою ваги.
У 1950 р. Голландський педіатр Віллем К. Діке написав дисертацію на цю тему та зв’язок між споживанням круп та хронічною діареєю.
Під час війни та дефіциту пшениці (особливо хліба) він спостерігав, що симптоми його пацієнтів (дітей) покращились, але вони знову з’явилися до кінця війни.
Недавні дослідження показують, що жодна частина світу не застрахована від целіакії. У скандинавських країнах пропорція становила б 1 на 100 людей, які постраждали від цієї хвороби, і 1 з 300 людей у всьому світі.
Що таке целіакія ?
Це аутоімунне захворювання, коли захисна система організму атакує сам організм. Захворювання може з’явитися в будь-який час життя і, як вважають, має генетичну схильність.
Вживання глютену викликає імунну реакцію, і антитіла людини атакують власну кишкову стінку, руйнуючи ворсинки в тонкому кишечнику.
Тому кожного разу, коли пацієнт споживає глютен, слизова оболонка тонкої кишки пошкоджується і втрачає здатність засвоювати такі основні поживні речовини, як жири, білки, вуглеводи, мінерали, вітаміни. Отже, дефіцити виникають поступово і проявлятимуться в порушеннях функціонування інших органів, таких як мозок, очі тощо. Пухлина також може розвинутися в травній системі.
У немовлят та немовлят симптоми, як правило, очевидні. Ми бачимо хронічну діарею, здутий живіт, безвольну, сумну дитину, повільний ріст і збільшення ваги.
У дітей симптоми можуть бути менш вираженими: хронічна анемія, аномалія зубної емалі, біль у суглобах тощо.
У дорослих симптоми можуть бути різними залежно від розвинених недоліків (ЛОР-сфера, очі, м’язи, суглоби тощо). Вони також можуть бути відсутніми.
Як ставиться діагноз ?
Ви, мабуть, не починали виселення перед тим, як проводити іспити, щоб результати не спотворювались. Якщо дієта виселення діє до іспитів, діагностика може виявитися невдалою і дасть помилково негативний результат: рівень трансаміназ може бути незаперечним, ворсинки тонкої кишки в правильному стані.
- Аналіз крові для вимірювання тканинних трансаміназ (tTG): антигліадин, антирекулін, антиендомізій
- Біопсія тонкої кишки для оцінки атрофії ворсинок стінки кишки
- Виселення, яке змушує симптоми зникати
Лікування:
Єдиним методом лікування целіакії після діагностики є виключення глютену з раціону. Виселення також полегшує випадки чутливості.
У разі алергії необхідно обов’язково проконсультуватися з алергологом.
У маленької дитини наслідки викупу, як правило, швидкі або навіть різкі, і запевняють батьків у перевагах цього.
Для підлітка та дорослого наслідки викупу вимагають більше часу, щоб бути видимими (від кількох тижнів до кількох місяців).
У дорослої людини передбачається, що для правильного відродження ворсинок потрібно 18 місяців до 2 років суворого виселення.
Кожне нове споживання глютену стимулює запалення та шкідливу дію на тонкий кишечник антитіл.
Целіакія та психічні захворювання
Зараз дослідники встановлюють зв’язок між целіакією та хворобою Альцгеймера та розладами спектру аутизму. Безглютенові дієти дали змогу покращити ситуацію для деяких пацієнтів, змінивши ситуацію в мікробіоті кишечника. Це поклало б кінець всмоктуванню вітамінів та їжі.
"У випадку з дітьми-аутистами мальабсорбція є результатом деградації кишкової флори шляхом розмноження мікробів (кандидоз, бактерії, вірусні інфекції) та проникності слизової оболонки кишечника" Філіп Барраке, дослідник і академік
Як їсти ?
Коли діагноз поставлений, найнадійнішим і стійким рішенням є приготування їжі якомога більше із сировини та необробленої їжі. Таким чином, ми впевнені у складі, і уникаємо випадків дієти.
Необхідно уважно читати кожну етикетку і не сприймати як належне, що продукт не містить глютену.
Сьогодні все більше і більше промислових препаратів, що не містять глютену, брендів захопили "жилу". Це іноді дозволяє спростити своє життя або взяти участь у житті громади, не виділяючись, але ці продукти не є «здоровішими». Щоб замінити глютен, виробникам часто потрібні кілька добавок, і нещодавно дослідження показали, що безглютеновий хліб, наприклад, містить дуже мало білка, але багато цукру та жиру.
Отже, людина, яка не є целіакією або чутливою до глютену, не зацікавлена в споживанні продуктів, що не містять глютену. Краще збалансувати частку пшениці у своєму раціоні та варіювати її більше, а не купувати дорогі та шкідливі для здоров'я продукти.
Щодо целіакії та чутливої до глютену їжі краще готувати і використовувати ці продукти лише для усунення несправностей.
Існує безліч сайтів, сторінок та груп у facebook із ідеями рецептів.
Увага !
Документи про виселення базуються на дослідженнях та показаннях, вони не можуть замінити спостереження за фахом (алерголога, гастроентеролога, лікаря, дієтолога).
Ці документи не претендують на вичерпність, оскільки харчова промисловість постійно знаходить нові назви використовуваних продуктів. Тому ми повинні бути пильними, завжди навчатися, розшифровувати ярлики, невідомі терміни, враховувати симптоми, мати екстрений комплект.
Можна збалансувати свій раціон і не боятися недоліків.
У разі виникнення труднощів, не соромтеся звертатися до дієтолога, мікроетолога тощо.
Заборонені продукти
Пшениця (яка містить клейковину) та пшеничне борошно
Ячмінь (який містить гордеїн) та ячне борошно
Житнє (що містить секалін) та житнє борошно
Пшеничне та пшеничне борошно
Борошно з спельти та спельти: engrain (малий спельта), великий спельта
Méteil (суміш пшениці та жита)
Хорасан або камут пшениця
Champart (суміш пшениці, жита та ячменю)
Тритикале та тритикале борошно
Дурум і Дурум борошно
Пшеничний булгур або похідний
Пшенична манка або похідні
Пшеничний зародок
Висівки
Дріжджі
Ячмінний солод та екстракт ячмінного солоду
Сейтан,
соєвий соус «шою»
Панірувальні сухарі
Пиво (яке містить ячмінь)
овес та вівсянка (оскільки вони часто забруднені пшеницею)
крохмаль, пластівці, сухарі, млинці, загусники, вівсянка, білкові в’яжучі речовини, виготовлені із згаданих вище круп : наприклад, пшеничний крохмаль або модифікований пшеничний крохмаль, крохмаль, гідролізовані пшеничні білки, засоби проти злежування, крохмалисті матеріали в солоді, панірувальні сухарі, мальтит
Тому: макарони, хліб, солодке та солоне печиво, тістечка, паніровані заготовки з панірувальними сухарями не можна їсти
Випадок солоду (ячменю):
Маскувати солод можна під назвою природний аромат. Якщо продукт містить солод, аромат солоду, солодовий сироп або солодовий екстракт, це не продукт, що не містить глютену. Мальтодекстрин, ізомальт, мальтоза не містять солоду, це сильно перероблений цукор або спирт без глютену.
САБОТЕК: жито, овес, пшениця, ячмінь, критичний, спельта, камут
SABOTEK - це технічна пам’ятка для запам’ятовування назв «заборонених» круп, але деякі відсутні, рідкісні.
Овес містить авенін, і крім того, що він може викликати глютеноподібні реакції, це злак, який часто переробляється недостатньо і тому забруднений пшеницею (ті ж майстерні).
Приклади продуктів, придбаних у магазинах, заборонені, оскільки вони містять глютен
Макарони, пельмені, ньоккі,
Хліб, білий хліб, хліб з непросіяного борошна, тости, сухарі, пряники.
Вся комерційна випічка (солене та солодке печиво), коржі для пирогів, кіш, піца, пироги, паштети, млинці, картопляне пюре, картопля дофін, крупи.
Деякі промислові препарати на основі молока: заготовки, креми, гелеване молоко.
Певні сирні намазки.
Деякі нежирні молочні продукти
Готується в паніровці, у пампушках, у скоринках, готових стравах, паштетах і галантінах, сухих ковбасах, варених з часником, салямі, сервелями, хорізо, чорно-білою ковбасою. Пюре, мус з фуа-гра. Промислові витівки.
Вареники з м’яса або риби.
Борошний інжир.
Нуга, драже, шоколад, шоколадні порошки, цукрова пудра.
Нежирне масло, нежирні вершки, маргарин.
Мелений перець, мелені спеції, гірчиця
Пиво, кулер, напої та трав'яні чаї/порошкові настої.
Порошок для випічки
Мацо хліб, вафлі
Увага !
Вітаміни та харчові добавки можуть містити глютен, а також косметику. Потрібно зберігати пильність і запитувати/використовувати альтернативу. Пшеничний крохмаль входить до складу багатьох не підозрюваних продуктів.
З урахуванням рекомендацій HAS від 2008 року, пшеничний крохмаль, присутній у ліках, буде сумісним із суворою дієтою без глютену.
Замінити
Дозволені зернові, борошно, бобові та олійні культури (якщо вони не забруднені)
Кукурудзяне та кукурудзяне борошно
Рисове та рисове борошно
Бурий рис і борошно з коричневого рису
Дикий рис, чорний рис, липкий рис
Соя та соєве борошно
Гречка та гречане борошно
Кіноа та борошно з лободи
Пшоно та пшоняне борошно
Каштани та каштанове борошно
Горіхи та горіхове борошно
Маніока та маніочне борошно
Сорго
Арарут
Амарант
Ям
Саго
Тефф
Кунжут
Лляне насіння
А також похідні вищевказаних продуктів харчування: крохмаль, кукурудзяний крохмаль, вершки, манна крупа, зерна, млинці, попкорн, полента, паста
Свіжа картопля, картопляний крохмаль, нут, сочевиця та інші бобові
Згадки:
- Декстроза пшениці, глюкоза пшениці = дозволено
- Аромат солодового ячменю = Дозволено
- Крохмаль (без подальшої специфікації) ніколи не пшениця = дозволено (якщо це пшениця, специфікація є обов’язковою)
Деякі хворі на целіакію терплять овес, який не був заражений глютеном
Зразок універсального рецепту борошна
На 1 кг борошна
420г коричневого рису або солодкого нуту (70%)
280 г борошна на ваш вибір: каштанове, пшоняне, кукурудзяне, лобода, мигдальне
300г тапіоки або картопляного крохмалю, кукурудзяного крохмалю або іншого крохмалю
Джерела:
Французька асоціація, що не переносить глютен http://www.afdiag.fr
Що, якби це була клейковина ? Все про непереносимість глютену, Філіп Барраке, 2005
Харчова непереносимість, чутливість, алергія: розуміння (і спільне життя), Флоренс Арно та Вероніка Шазо, 2016 рік
Харчова алергія та непереносимість: Факти про 14 основних алергенів, Наталі та Філіпп Кайо, 2016
Без глютену: Посібник з чутливості до глютену та целіакії, Доктор Алессо Фасано, 2014-2017
Дослідження на гліадині, який збільшує пористість кишечника у целіакії та нецеліакії