Уроки бродіння
Капуста, буряк, яйця, нут, йогурти. що робити, якщо ви бродите їжу ?
Луна Кюнг
Художник і кухар з Кореї, Луна - фахівець з ферментації кімчі та сої, завжди готова розпочати оригінальні пробіотичні експерименти, які проводить у своєму щоденнику „Стіл Діогена круглий”. Посилання на блог: http: //etrangerecuisine.canalblog. com /
Мистецтво бродіння Луна Кюнг та Каміль Огер Опубліковано 17 березня 2016 р. Видавець la Plage, Ці прості методики, доступні для всіх, дозволять вам зберегти безліч овочів, сезонних фруктів, грибів ..., одночасно просуваючи "хороші" бактерії, що зміцнюють нашу кишкову флору. 150 рецептів, покроково пояснених для безпечного започаткування s '' лактоферментація, спиртове та оцтове бродіння ... Молочний кефір, сушена в солі полуниця, кімчі, комбуча ... неймовірна користь пробіотиків, нарешті, у вашому доступі !
Рецепти взяті з книги "Мистецтво бродіння" Луни Кюнг та Каміль Огер ед ла Пляж
Росслі український буряк
Підготовка: 20 хвилин
Ферментація: 15 днів
Зберігання: кілька місяців у холодильнику
На 1 банку 1 л
• 600 г сирого буряка
• 30 г свіжого хрону • 2 зубчики часнику
• 12 г морської солі
• 400 мл води
• 2 гілочки кропу Очистіть і наріжте буряк скибочками товщиною 1 см. Подрібніть корінь хрону та часник. Помістіть усі інгредієнти в банку, розтопіть сіль у воді. Наповніть банку розсолом, нанесіть вагу на овочі та закрийте банку. Залиште бродити на 1-2 дні при кімнатній температурі, потім на 15 днів у холодильнику. Цей буряк можна зберігати в холодильнику кілька місяців Примітки.Цей рецепт буде корисний, якщо ви хочете приготувати смачний борщ за правилами техніки; ферментований буряк - основний інгредієнт цього заспокійливого слов’янського супу.
Філіппінські солоні яйця Itlog na maalat
Підготовка: 1 година
Бродіння: 3-4 тижні
Зберігання: кілька місяців у холодильнику
• Досить качиних або курячих яєць, щоб заповнити велику банку
• 20% розсолу Наповніть банку яйцями. Влити воду, поки вони не занурені в воду. Вийміть воду, виміряйте кількість і визначте, скільки потрібно солі (20%). Прокип’ятіть воду, а потім розтопіть у ній сіль на вимкненому вогні. Дайте охолонути, помийте яйця, обсушіть їх і покладіть в банку. Будьте обережні, щоб уникнути розтріскування раковин. Закрийте розсолом не більше 3 см від горла банки. Помістіть гирю так, щоб яйця були повністю занурені. Залиште бродити на 3 тижні при кімнатній температурі або в холодильнику. Яйця протягом 4 тижнів будуть занадто солоними. Вийміть яйця з банки і варіть їх 20-30 хвилин у киплячій воді. Час приготування набагато довший, ніж для свіжих яєць. Після варіння зберігайте яйця прохолодними або в холодильнику для тривалого зберігання (більше 1 місяця) або при кімнатній температурі, якщо ви плануєте їх їсти протягом 2-3 тижнів. Їсти їх можна як зварені круто яйця: як в салаті тощо. Підсолений жовток темніший за кольором, ніж свіжий жовток. Білий стане трохи грудкуватим.
Квашена капуста
Бродіння: 3-4 тижні.
Зберігання: кілька місяців у холодильнику Інгредієнти На 1 літрову банку
• 1 кг білокачанної капусти (або червонокачанної)
• 15 г солі • 1 ст. до с. ягоди ялівцю
• Насіння кмину (за бажанням) Видаліть з капусти пошкоджені листя. Зарезервуйте великий цілий аркуш, щоб в кінці рецепту покрити квашеною капустою, і змочіть її невеликою кількістю розсолу, щоб вона пом’якшила. За допомогою мандоліни натріть капусту на скибочки товщиною 2 мм. У мисці ретельно змішайте сіль, капусту, ялівець і кмин, а потім залиште стекти на 1 годину, накривши тканиною, і перекладіть цю суміш у банку з приготованим соком. Добре запакуйте капусту; воно вже розслаблене, що полегшить вам. Міцно притисніть поверхню дерев’яним товкачем або кулаком. Накрийте зарезервованим капустяним листом, покладіть вагу, потім закрийте кришку. Для великих кількостей працюйте безпосередньо в контейнері для зберігання, чергуючи 5-сантиметровий шар капусти та солі, час від часу додаючи ягоди. Ялівець і кмин, потім натисніть і дайте бродити протягом 1 або 2 днів при кімнатній температурі, потім 3 - 4 тижні в холодильнику. Квашена капуста зберігатиметься в холодильнику місяцями або навіть 1 роком. Примітки Частка солі може коливатися від 1,2 до 2,5%. Якщо капуста не забезпечує достатньо води для покриття, додайте трохи 2% розсолу.
Лакто-ферментований хумус
Приготування: 1 годину 30 хвилин замочування від 12 до 24 годин
Бродіння: 2-3 дні
Зберігання: 1 тиждень. охолоджені інгредієнти Приблизно 500 г.
• 200 г сушеного нуту
• 1 щіпка солі • 50 мл овочевого соку середнього бродіння (20-30 днів)
• 1 зубчик часнику • 2 ст. до с. тахіні • 1 ч. л. до с. оливкової олії 1 ч. л. до с. поливати в кінці
• ¼ c. до с. кминовий порошок
• 1 щіпка сумаху або перцю Алеппо Дайте нуту замочитись від 12 до 24 годин, щоб його зволожити. Варіть їх у каструлі з водою з сіллю, поки вони не стануть м’якими. це стане в нагоді, якщо вашому хумусу не вистачає рідини при змішуванні. Промийте нут холодною водою і злийте його. Змішайте їх дрібно з ферментованим овочевим соком, часником, тахіні, оливковою олією та кмином. Залиште бродити на 2-3 дні при кімнатній температурі. Подавайте на тарілці або в мисці, полийте оливковою олією і посипте сумахом або перцем чилі. Хумус, що ферментується лакто, буде триматися 1 тиждень у прохолодному місці, а більше в холодильнику.Примітки Текстура буде шовковистою, якщо при полосканні видалити шкіру з нуту.
Йогурт
Підготовка: 10 хвилин
Бродіння: 24 години
Зберігання: від 2 до 3 тижнів у холодильнику Інгредієнти На 1 кг
Комбуча
Бродіння: 1-3 тижні
Зберігання: 1 місяць у холодильнику Інгредієнти На 1 л
• 800 до 900 мл чорного або зеленого чаю, настоюваного близько десяти хвилин
• 50 г білого або цільного цукру
• Мати комбуча (SCOBY)
Ліванська ріпа (Kabees-el-lift)
Ця ріпа, яку подають як мезе або як супровід до смаженого на грилі м’яса в Лівані та сусідніх країнах, красиво забарвлена, дуже гарна - навіть якщо ми не шанувальник ріпи, ми обіцяємо - і проста у приготуванні. Їх дивовижний рожевий відтінок обумовлений вживанням буряка; м’якоть ріпи, яка досить пориста, швидко набуває забарвлення. Свіжий, легкий, хрусткий і не дуже солоний, kabees-el-lift можна інтегрувати у французьку кухню і їсти як замінник солінь.
Час приготування: 15 хвилин Час бродіння: 3 тижні або більше Зберігання: Кілька місяців Інгредієнти 700 г ріпи 40 - 70 г буряка 2 зубчики часнику 1 лавровий лист 4% розсолу Очистіть ріпу та буряк, наріжте їх на палички товщиною 1 см. Подрібніть часник. Покладіть всі інгредієнти в банку і вставте лавровий лист. Приготувати розсіл; вам знадобиться близько 400 мл. Налийте його в банку, покладіть гирю і щільно закрийте. Залиште бродити принаймні на 3 тижні.Примітки Залежно від бажаного кольору відрегулюйте кількість буряка. На фотографії навпроти фушчію отримали із 70 грамами буряка.
Індійські млинці з сочевицею Dosa
На півдні Індії дозу варять не менше двох тисячоліть. Ці млинці з сочевиці та рису набули великої популярності, і зараз вони поширені в усій країні, а також в Малайзії, Непалі, Шрі-Ланці ... Вони дуже популярні на сніданок. Їх рвуть на невеликі шматочки і занурюють у чатні або самбар, сочевицю і овочеве рагу. Раніше досить товста і м’яка, дози тепер дуже тонкі для легшого та хрусткого результату. Підготовка: 30 хв. 1 ніч замочування
Бродіння: 1 день
Зберігання: з’їжте відразу Інгредієнти приблизно на 15 млинців діаметром 20 см
• 450 г довгого рису • 200 г очищеної чорної сочевиці (urad dal) або коралової сочевиці (masoor dal) • 2 щіпки насіння пажитника
• 1 щіпка солі
• Рослинна олія або освітлене масло для варіння Рис і сочевицю промити окремо. Замочіть їх окремо в 3-кратному обсязі води на 1 ніч. На наступний день злийте їх і змішайте разом із пажитником до отримання однорідної консистенції. За необхідності додайте трохи води; загальна вага повинна досягати приблизно 1,4 кг.Накрийте тісто нещільною кришкою і дайте бродити протягом 1 доби при кімнатній температурі. Обсяг збільшиться майже вдвічі, заплануйте велику ємність. Соліть тісто в останній момент. Злегка змастіть сковороду, розігріту на середньому повільному вогні, вилийте в центр ковш тіста і круговими рухами розподіліть його тильною стороною ковша. Коричневий галет з обох сторін.Примітки Дози традиційно роблять із чорної сочевиці, але ви можете замінити її червоною, яку набагато простіше знайти у Франції. Консистенція кляру близька до французького млинцевого тіста або трохи більш щільна. Для отримання більш тонкої текстури знову перемішайте після бродіння.
ТУР НА ПОПОТІ
Улюбленець Франсуа-Регі Годрі
MOKONUTS, кав'ярня Омара Корейтема та Моко Хіраями,
Відкрито з понеділка по п’ятницю з 8.45 до 18.00, може бути приватизовано ввечері. Печиво: 2 євро. Кава-фільтр: 3,50 євро. Обід: менше 30 €.
Улюблениця Ельвіри Массон
Коктейль Hugo У великій склянці з кубиками льоду: 3 мірки сиропу квітки бузини, 7 мір просекко, кілька листочків м’яти, можливо, розслабтесь з невеликою кількістю газованої води.Літній коктейльний тиждень з 17 по 24 червня: www.summercocktailweek.com
Улюбленець Домініка Хутіна
Яблуко вершин “Pomme givrée”, € 23,00 (35 cl) “Pomme rôtie” € 26,00 (35 cl) 131, chemin du Colombier 05400 La Roche des Arnauds 06 30 67 16 80 - http://appledescimes.fr
Хроніка Ельвіри Массон
Кетчуп: спочатку ферментований соус Питт і панна: Шведська фірма, призначена для приготування залишків смаженого, завжди подається з кетчупом та часто смаженими яйцями. Принцип рецепта: картопля, цибуля та ростбіф (або проц, або їх суміш) детально описані в маленьких кубиках жульєна. Починаємо з того, що смажимо картоплю на суміші нейтральної олії та масла з цибулею. Коли вони набувають золотистого кольору, ми додаємо детальне смаження.
Хроніка Домініка Хутіна
Дегустація зошита: Флер (Божоле)