Усі поради щодо покращення своїх тортів; Кухня Mercotte Macarons, Verrines,; та шоколад

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

1 сезон
Шарлотта з червоних ягід
Розмовний пиріг
Ромова баба
Святий Оноре
2 сезон
Опера
Плетений бріош
Торт з праліном і пристрастю
Полунична рослина
Париж-Брест
Пастіс Гаскон
Пітвієри
Мандрівник
Бублики
3 сезон
Алькасар
Польський бріош
Шарлотта Рояль
Старомодна черниця
Сахерторта
Комп'єн
Вільям Телл
Росіянин

4 сезон
Ананас Бурдалуа
Шоколадна фаншета
Осінній лист Гастона Ленотра
The Prinsesstårta
Schichttorte
Колумбіє
Торт королеви Єлизавети
Торт Кранца
Куртоскалаки
Марокко
Рис до імператриці
Бренді
5 сезон
Angel Cake переглянуто
Торт з Добоса або пиріг з Добоса
Іспанська Ферія або торт Перикон
Торт "Криниця любові"
Аляска бомба
Торт La Boem
La Rosace à l'Orange
Тімбале Гуфе
Кривавий торт
Мімоза
Президент Бернахона
Тенісний торт
Linzertorte
Torment d'Amour tarts

6 сезон
Фісташкові червоні ягоди канолі
Талісман Ентремет
Яффа торти, як апельсин Шамоні
Артишок
Ревнощі
Яблуко з рисом
Вінартерта
Chaya Paysahdu
Конкорд
Шахова дошка
Дімсуми
Лос Дедос де Бруха, Відьми пальці
Торт зірка
Пиріг Сірано

7 сезон
Торт любить клітку закоханих птахів
Торт Данськ Тіволі Каруссель
Плюнути торт
Торт Колібрі або колібрі
Вафлі в Ліллі з вергуазом
Ананас, найкращий кондитер 7 сезон
La Calavera, ванільний десерт з манго
La Pinata, торт для дітей
Карл Великий
Карточний бісквітний будиночок
Торт Kek Lapis, торт з геометричним малюнком
Подорожній торт Le Prarion із Савої
Ті-бісквіти найкращий сімейний кондитер
Дрібниця Королівський десерт з червоними фруктами

8 сезон
Franken'Pies
Торт Арлекін
Коронний пиріг
Торт Едельвейс
Шарлотта Роуз,
Сантехніки фісташкові крижані маркізи
Нугатинова палітра фундуку праліне
султанський фісташковий нугатин
Торт біля багаття
Торт Галактика
Гвастель Крампуєж, млинцевий торт.

9 сезон
За лаштунками, за лаштунками особливого кінця зйомок, .LMP 9 вдома,
Земляний пиріг
Лотос ентремет
Соска Венери Ентремет
Торт «Лелече гніздо»
Дзеркальний торт
Торт диявола
Торт Зоотроп
Найкращий кондитер сезону 9, Emission13 La Grande Finale
Меркохоко або шоколадний торт Кирила
Терпкий пікенвеня
Американський прапор або прапор торт

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Праналі збивали ганаш
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Фотоконкурс Macaron
Consejos para lograr unos macaronnes
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Відчайдушно шукаючи макарони
Праналі збивали ганаш
Sintesis de los macaronnes
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
Фісташкові десерти
Трояндові та фіолетові десерти
Кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадні десерти
Шоколадно-малинові макарони
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Десерти, синтез
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Короткий зміст рецептів макаронів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Дивитися
Ароматизатори та терруари - макаруни з італійським безе
Франція 3 - кулінарні книги Меркотта
Франція 3 - Смак див. - 5 лютого 2012 року
Ароматизатори та терруари - макарони
TSR - À Bon Entendeur - 25 січня 2011 р
La 1ère - Прем'єр-сервіс - 5 листопада 2010 р
Geek Up - Інтерв’ю «Blogger + Banana» - 26 жовтня 2010 р
Savoy Fair 2010 - Le Journal du Web - 18 вересня 2010 р
Blogbang - Блог-зустріч - 14 вересня 2010 р
Macarons HD - інтерв’ю Томаса Клемента
HD Macarons - Відео, включене в додаток
Macarons HD - англійське відео, що входить до програми
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Épinal: Images Plus - Le Journal - 4 вересня 2009 р
Savoie TV - L'Art du Macaron - 31 липня 2009 р
TF1 - 10 годин, le mag '- 20 січня 2009 р
TSR - Le journal - 16 січня 2009 р
Altal Éditions - Презентація "Solution Macarons"
Technorati - Конференція з Томасом Клементом - 2006

Чабер-рецепти
Закуски
Холодні закуски
Гарячі стартери
Холодні супи

Солодкі рецепти
макарони
Кондитерські вироби
Варення
Солодощі

Основні рецепти
Солодкі основи
Базові креми
Основні макарони
Соуси та приправи

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

Усі поради щодо покращення своїх тортів ...

Ось декілька порад, щоб досягти успіху найбільш класичних подорожніх тортів, а саме тортів.

Деякі основні правила, яких слід дотримуватися:

Використовуйте якісну сировину для отримання результату на висоту, всі елементи рецепта повинні бути кімнатної температури, яйця не класти в холодильник, просіяти борошно з дріжджами для хорошого розподілу, навіть якщо це '' борошно з включеним розпушувачем.

Як спекти пиріжки: класичні пиріжки випікаються тривалий час і при низькій температурі принаймні одну годину при 150 °/160 °, щоб адаптувати їх відповідно до вашої духовки. З іншого боку, дрібні шматочки - кекси або кекси - випікаються швидко 20/30 хв і при 180 °.

Як смачно роздути пиріг:

Щоб пиріг розвивався гармонійно, або перед тим, як поставити його в духовку, або після варіння протягом 10 хвилин, зріжте його по всій довжині рогом [або лезом ножа], злегка змащеним маслом.

Чому мої коржі випадають при випічці

Причин може бути декілька: відсутність варіння, передозування дріжджів (для уникнення цієї проблеми можна використовувати борошно з включеними дріжджами), основний рецепт з низьким вмістом яєць, змішування при занадто високій температурі (якщо рецепт вимагає розтопленого вершкового масла, слід прохолодно) Якщо температура вашої тортівки перевищує 25 °, розпушувач розпочав свою виштовхувальну дію з духовки, і після цього він не буде продовжуватися стільки, скільки бажано. Тіста, що містить хімічні дріжджі, слід уникати занадто довго. Вологість тіста спричиняє перший викид вуглекислого газу, і пиріг тоді буде менше розвиватися в духовці.

Чому на моїх тортах знаходяться цукати чи виноград ?

Ми всі вже одного разу читали, що вам потрібно борошно зацукрованих фруктів, щоб запобігти їх падінню на дно пирога, так, але ... це не працює для вас. Не впадайте у відчай, ось метод, рекомендований школою Вальрона.
Фокус насправді полягає в тому, щобвикористовувати все борошно і не брати трохи. Як тільки борошно просіяне з дріжджами, додайте нарізані кубиками фрукти або/і проціджений виноград. Все добре струсіть, щоб покрити, і додайте цю суміш масло/цукор/яйце до шпателя, як тільки вона стане однорідною і однорідною.
Однак ця система не працює з шоколадною стружкою або перлами! їх слід розкласти по верху торта під час випікання, або краще через кілька хвилин варіння.

Як їх утримувати

Торти, які потрапляють до категорії подорожніх тортів, будуть зберігатись протягом тижня при кімнатній температурі, загорнуті в харчову плівку або алюмінієву фольгу.

Чому в деяких рецептах ви повинні залишати прилад на ніч у холодильнику ?

Час відпочинку забезпечує гідратацію клейковини і надає особливу консистенцію та іншу крихту, як правило, більше стільникових. Однак у цьому випадку потрібно буде працювати пристрій при досить низькій температурі, щоб вуглекислий газ розпушувача не нейтралізувався.

Чому в одних рецептах використовується м’яке масло, в інших - рідке, а в інших - масло ?

Все залежить від текстури, яку ви хочете отримати, з розм’якшеним вершковим маслом текстура буде твердішою, будьте обережні, щоб не ставити пиріг в холодильник, з рідким вершковим маслом текстура стане м’якшою, а з олією торт вийде особливо м’який, легший у змішуванні та різний смак залежно від використовуваного масла. Згодом, за смаком, можна використовувати 20% рідкого вершкового масла і 80% олії або половину і половину. Також здається, що з розтопленим вершковим маслом торт більше піднімається і краще лопається зверху ....

Інші рішення мають м’якість:

Цукор також сприяє м’якості коржів. Ви можете замінити частину цукру медом. Ви можете вибрати нейтральний мед, такий як акацієвий мед, або трохи більш персоналізований, як лимонний або апельсиновий мед, якщо готуєте лимонний або апельсиновий пиріг. Професіонали використовують перевернутий цукор, для «домогосподарки» мед - це природний інвертний цукор, який має однакові властивості: він утримує вологу і надає м’якість. З іншого боку, його підсолоджуюча здатність на 1/3 більша, ніж у цукру. Потім до ваших калькуляторів, щоб адаптувати пропорції !
Ось невеликий, простий приклад, щоб уникнути розчарування .
Для свого класичного рецепту торта я повинен використовувати 180 г цукру. Я вирішив, цілком емпірично, використовувати лише 90 г. Тому я заміню 90 г відсутнього на 60 г меду. Якщо я вирішу додати 120 г цукру, мені потрібно буде додати лише 40 г меду. Тестувати та адаптувати відповідно до смаків кожного.

Ви також можете використовувати глюкозний сироп, він має підсолоджувальну здатність в 4 рази нижчу, ніж цукру, і може замінити 10% ваги цукру, він також надасть м’якість і, перш за все, утримує вологу.

Ці два рішення дозволяють не тільки краще зберегти, але й ідеально заморозити тістечка.

Мигдальний порошок: невелику частину борошна (від 5% до 8%) можна замінити мигдальним порошком, який допоможе утримати вологу та підкреслить м’якість, це необов’язково.

Торти заморозити ?

Звичайно, а ще краще, якщо рецепт містить мед або глюкозу, які будуть утримувати вологу і підтримувати їх у вологості. Торти заморожують цілими або окремими скибочками, обмотаними харчовою плівкою, а потім зберігають у захищених від повітря морозильних пакетах, ворогом успішного заморожування. Ідеально розморозити їх протягом декількох годин при кімнатній температурі, не видаляючи харчову плівку.

Як підсилити смак торта, підкреслити його м’якість або віддати перевагу легкій хрусткій скоринці ?

Рішення полягає в замочуванні: приготуйте сироп на основі 300 г води на 1 кілограм цукру, доведіть до кипіння і охолодіть після охолодження або простіше, купіть готовий цукровий сироп у супермаркетах. Стиль Канаду, який має перевагу тримати довше.

Загальний принцип: ми гарячим замочуємо теплим або майже холодним сиропом, замочуємо холодним (часто, коли забули зробити це гарячим!) Гарячим сиропом. не соромтеся замочувати сироп повинен добре проникнути.

Пропорції для замочування коржів складають 50% сиропу на 50% вибраного смаку, рому, лимона, соку маракуї тощо. Ви також можете використовувати ром, який використовувався для регідратації родзинок, якщо це так.

Зігріти сироп + вибрана парфумерна суміш. Розлийте пиріг, поклавши його збоку на решітку, як тільки він вийде з духовки, і замочіть його гарячим пензликом з усіх боків.

- Якщо ви хочете надзвичайно м’який пиріг, відразу ж його розмочіть після замочування і, можливо, заморозьте.

- Якщо ви віддаєте перевагу торт зі світлою скоринкою, дайте йому охолонути і зафільмуйте холодним.