Устриці - біологія

Устриці (Ostreidae) належать до класу мідій (двостулкові). Наукова назва походить від грецького слова остракон для шкаралупи (плоду, молюска, яйця), черепка з (див. також остракон). Їх можна зустріти по всьому світу на скелях мілководних приливних вод, але існує також вирощування устриць. Устриці - це також їжа.

Устриці існують 250 мільйонів років, і існує дуже велика кількість сімейств і видів. Устриці виконують важливу екологічну функцію в прибережних водах. Вони також служать здобиччю для багатьох морських мешканців, тоді як вони намагаються захистити себе надзвичайно масивною черепашкою.

Устриця представляє великий інтерес для людей як надзвичайно поживна їжа, хоча лише кілька видів устриць вважаються їстівними. Їх часто називають «кулінарними устрицями», і їм надається пріоритет у наступному. Інші види устриць - так звані перлинні - мають здатність виробляти красиво виглядають перлини. Перлинні устриці водяться переважно на Далекому Сході. Також можна використовувати оболонки устриць; вони використовуються у меленому вигляді для виготовлення деяких лікарських засобів.

Устриці в основному вирощують в аквакультурі. Найбільшим виробником устриць є КНР з часткою світового ринку 78 відсотків (2003 р.), Далі йдуть Японія (5,6%) та Північна Корея (5,5%). В Азії устриці використовуються майже виключно як «м’ясні устриці», тобто варені або оброблені. У Європі на сьогоднішній день найбільша кількість устриць походить з Франції, за нею - Ірландія та Нідерланди. У Європі устриці бажано вживати в сирому вигляді як «устриці для гурманів». Найважливіший у світі вид устриць - це тихоокеанська гірська устриця.

Систематика

Устриці належать до племені молюсків (Mollusca), точніше до підплемені черепашкових молюсків (Conchifera) і, звичайно, до класу мідій (Bivalvia). Серед мідій устриці утворюють порядок Ostreoida.

Найважливішими родами Ostreoida є:

Крассострея
Криптострія
Дендострея
Лофа
Острея
Остреола
Саккострея
Тескеострея

Вибір виду

Вибір найважливіших видів та їх частка на світовому ринку у 2003 році:

Чаша

Устриця захищає себе від численних ворогів надзвичайно товстою, твердою і гострою оболонкою. У устриці дві половинки шкаралупи неоднакові. Нижня оболонка чітко вигнута, в ній лежить м’яке тіло. Ця шкаралупа росте на землі, коли устриця молода, а потім залишається нерухомою протягом усього свого життя. Верхня половина чаші досить плоска. Він служить кришкою і може відкриватися і закриватися. У закритому стані оболонка практично повністю водонепроникна. Це дозволяє устриці вижити поза водою до двох тижнів, не висихаючи.

Оболонки складаються в основному з карбонату кальцію. Однак чисте вапно не має міцності на розрив, необхідної для захисту від ворогів. Тому устриця будує оболонку з двох речовин: кристалів карбонату кальцію та речовини, що називається конхін (також: конхіолін). Завдання цієї органічної суміші білків - склеювання кристалів вапна. Це створює дуже міцну та протиударну оболонку.

Оболонка побудована в три шари. Зовнішній шар, що зазнає впливу навколишнього середовища (періострак), є особливо міцним. Залежно від точного хімічного складу він має різні кольори (сірий, коричневий або зеленуватий). Тонкий крейдоподібний шар (остракум) з крихітних кристалів кальциту випливає всередині цієї оболонки. Найбільш внутрішній шар - це нарешті перламутровий шар (hypostracum), який складається з арагоніту. Він більш еластичний, ніж зовнішні шари, і запобігає поширенню тріщин в оболонці.

Дві половини оболонки з'єднані шарніром (ремінцем фіксації або зв'язкою). У випадку подовжених устриць вона знаходиться на конічній стороні панцира. Петля побудована таким чином, що оболонка відкрита, коли немає сили; закриття вимагає напруги з боку мідії. Всередині шарніра є гумоподібний шар (Resilium), який стискається разом, коли оболонка закрита. Коли мідія розслабляє сфінктер, резилій знову розсовує дві половини оболонки.

Молюск

М'яке тіло повністю вкладене в тонку "шубку", яка має лише отвори для поглинання води та травлення. Коли устриця відкрита, шерсть можна розглядати як крайню частку біля краю; його іноді називають «бородою». Частка мантії регулює надходження води до зябер. Крім того, він служить датчиком: при дотику він викликає негайне закриття оболонки.

Шерсть виконує дві інші дуже важливі функції: вона формує шкаралупу і захищає устрицю від зловмисників. У мантії є спеціальні клітини, які називаються епітеліальними клітинами, які здатні виділяти карбонат кальцію і конхін. Залежно від співвідношення цих двох речовин, покрив може утворювати різні шари оболонки. Епітеліальні клітини по краю мантійних часточок будують два зовнішні шари (періострак і остракум) оболонки. Внутрішні ділянки мантії дбають про ріст перламутрового шару (гіпостракум). Ті частини мантії, які знаходяться поблизу шарніра, забезпечують зв’язку спеціальною сумішшю для мочанок і підтримують її завжди в функціональному.

Пальто також використовує свою здатність утворювати шар перламутру для боротьби із зловмисниками. Якщо в устрицю потрапляють органічні або неорганічні речовини, вони негайно покривають клітини епітелію шаром перламутру і роблять їх нешкідливими. Велика сферична перлина створена лише з особливими видами устриць. Це утворення перлів надзвичайно рідко зустрічається в кулінарних устрицях. Якщо перлина все-таки утворюється, вона навряд чи колись перевищує один-два міліметри, вона неестетична і нічого не варта. Таких дрібних перлин зазвичай не помічають при «шльопанні». Відкрити цінну перлину, відкриваючи кулінарну устрицю, практично неможливо.

Найбільшим органом устриці за площею поверхні є зябра. Вони виконують подвійну функцію: по-перше, їх використовують для дихання, поглинаючи кисень з води і передаючи його в кров. По-друге, зябра використовують для прийому їжі. Вони покриті незліченною кількістю дрібних волосків (війок), які швидко рухаються і подають планктон - переважно мікроскопічні водорості - до зябер. Пропускна здатність води надзвичайно велика, устриця проводить до 240 літрів води за день. У зябрах є слизові залози, які склеюють крихітні частинки їжі. Потім ці невеликі пакетики слизу транспортуються далі до рота двома парами м’язів.

У роті устриці є передпокій, в який виводяться неперетравлені речовини. Рот також регулює кількість їжі, яка надходить для подальшого травлення.

Нарешті, їжа потрапляє в шлунок, де її перемішує гнучкий, кристал з гострими краями. Тоді ферменти забезпечують перетворення їжі у власні речовини організму. Неперетравна їжа транспортується у відносно довгий звивистий кишечник і виводиться звідти через пряму кишку та задній прохід.

Безпосередньо біля м’яза-сфінктера (у напрямку до шарніра) знаходиться серце устриці. Він має дві камери (передсердя і серцеву камеру) і перекачує молочну кров устриці навколо тіла.

Поруч із серцем знаходиться статевий орган, статеві залози. Устриця гермафродитна, тому статевий орган може по черзі виробляти сперму або яйця. (Детальніше див. У розділі "Відтворення".)

Найпотужнішою частиною тіла устриці є м’яз-сфінктер, він може становити до 40 відсотків маси тіла. Сфінктер проникає у м’яке тіло вертикально і кріпиться як до верхньої, так і до нижньої половин оболонки. Це надзвичайно потужне - неможливо відкрити здорову устрицю без допомоги інструменту. М'яз складається з двох типів тканини. Деякі м’язові нитки здатні закрити оболонку з блискавичною швидкістю у випадку небезпеки. Інші нитки призначені для витривалості, вони можуть тримати панцир закритим протягом днів і тижнів. Сфінктер може лише закрити оболонку, але не відкрити її - це робиться шарніром (зв'язкою).

На відміну від інших мідій, доросла устриця не має ступні і не може рухатися. За винятком простих датчиків тиску, устриці не мають органів чуття, вони не мають мозку і мають лише елементарні підходи до нервової системи. Отже, ви не знаєте про своє оточення.

Розмноження та зростання

Устриці є двостатевими (гермафродитизм), хоча конкретна форма цієї бісексуальності відрізняється для різних видів устриць. Тихоокеанська кам’яна устриця спочатку росте як самець і залишається такою протягом першого року. Починаючи з другого року, частина популяції перетворюється на самок, а потім залишається такою. Теоретично тихоокеанська устриця може кілька разів змінювати стать, але зазвичай це не так. На відміну від цього, європейські устриці використовують цю можливість. У перший рік вони переважно - але не виключно - чоловіки, а потім знову і знову змінюють стать, вони є "послідовними ритмічними гермафродітами".

Нерідкі випадки, коли в популяції устриць виявляється незбалансоване співвідношення чоловіків і жінок. Це співвідношення визначається факторами навколишнього середовища, особливо продовольчим забезпеченням. Якщо запас дуже великий, утворюватиметься більше самок, і буде більше потомства.

Устриці відкладають яйця влітку, причому температура води є тригерним фактором. Європейська устриця нереститься у відносно прохолодній воді 15-17 градусів. У Європі - включаючи Північну Європу - ці температури майже завжди досягаються влітку біля узбережжя. Європейська устриця розмножується природним шляхом відносно легко. На відміну від цього, тихоокеанська устриця з Азії нереститься лише при більш високих температурах 19-23 градуси. Ці температури часто не досягаються в Північній Європі, тому нерест не відбувається. З цієї причини, серед іншого, багато культур устриць заготовляються насінням устриць з ферм у прохолодних регіонах.

Самка тихоокеанських устриць дає 50-100 мільйонів яєць за нерестовий процес. Вони вимиваються устрицею, рвучи оболонку відкритою і закритою. Самці устриць одночасно виділяють сперму, запліднення відбувається у відкритому морі. Самки можуть нереститися кілька разів за літо. Європейська устриця дає лише від 0,5 до 2 мільйонів яєць, але краще захищає їх. Він не відразу викидає яйця, а відкладає їх у шкаралупі між шерстю та перламутровим шаром. Оскільки устриця постійно смокче воду, сперма також потрапляє всередину і запліднює яйцеклітини.

У випадку з європейською устрицею личинки вилуплюються всередині оболонки через короткий час, залишаються там близько десяти днів, а потім виганяються. Личинки тихоокеанської устриці виводяться у відкритому морі протягом 48 годин. Лише близько одного відсотка тварин переживає стадію личинки, чого достатньо для розмноження з огляду на величезну кількість личинок на початку. Протягом двох-трьох тижнів тварини перетворюються на миготливих личинок (Veliger). Вони розвивають тонку оболонку з пластини, крихітну лапку і примітивне «око», яке може розрізняти світле і темне.

Приблизно через три тижні, коли личинки мають розмір близько 0,3 міліметра, вони шукають відповідний субстрат, на якому можна закріпитися ногами. Потім починається метаморфоза в оболонці. Ліва нерухома чаша стає цибулинною нижньою, права - плоскою верхньою. Такі частини тіла, як стопа, око та вії, відступають і замінюються зябрами і, нарешті, рештою м’якого тіла. Метаморфоза є великим тягарем для молодих устриць і призводить до смерті багатьох тварин. Уцілілі устриці пізно, французька: Нейсен) досягають розміру від 10 до 15 міліметрів через два місяці.

Швидкість росту устриць залежить від умов навколишнього середовища. Високий запас їжі призводить до швидкого зростання. На відміну від цього, зростання сповільнюється, коли чисельність населення велика, тобто коли існує сильна конкуренція за їжу. У Європі устриці досягають розміру 8-14 см через три-чотири роки, а потім представляють комерційний інтерес для людини. У теплих водах (Азія, Океанія) тихоокеанські устриці зазвичай досягають обсягу торгівлі через рік.

Життєвий шлях

Оскільки устриці не мають засобів пересування, вони залежать від їжі, яка надходить до них. Тому вони воліють жити в зоні припливів, де постійний рух води завжди приносить свіжий планктон. Лимани також корисні для устриць, оскільки річки та потоки несуть багату на поживні речовини воду.

Для того, щоб відфільтрувати достатню кількість поживних речовин, устриці проносять через тіло дуже велику кількість води, до 240 літрів на день. Вони очищають воду у своєму середовищі та є екологічно цінними в цьому плані. Дуже висока витрата води також збільшує дію токсинів навколишнього середовища. Навіть низькі концентрації забруднюючих речовин, які все ще нешкідливі для інших морських мешканців, можуть спричинити загибель устриць. Тому в Європі устриці зустрічаються майже лише у відносно чистих районах Атлантики, тоді як вони в основному вимерли в Середземномор'ї.

Вважається, що устриці можуть дожити від 20 до 30 років. Тихоокеанська устриця досягає розміру приблизно 30 см. Найважча коли-небудь знайдена устриця важила 3,7 кілограма.

Вороги

Оскільки устриці дуже поживні, багато тварин полюють на них. Ряд равликів, яких разом називають устрицями, проколюють оболонку устриці, використовуючи їх схожий на рашпиль язик, радулу, під дією кислотного секрету із залози біля основи равлика. Хоботок равлика проводиться через отриманий отвір до м’яса устриці і споживається таким чином. Особливо грають види з родини колючих равликів Urosalpinx cinerea, Rapana venosa і Ерінацея окенебри (ребриста фіолетова равлик) відіграє головну роль.

Багато ракоподібних також цінують устричне м’ясо; вони ножицями розтріскують панцир. У той час як старі великі устриці з товстою оболонкою часто можуть протистояти нападу устриці або краба, морська зірка розкриє будь-яку устрицю. Вони смокчуть шкаралупу, розривають їх, вкладають шлунок у молюск і висмоктують м’ясо.

Чайки також зрідка полюють на (малих) устриць. Вони беруть устрицю в дзьоб, піднімаються разом з нею, потім опускають мідію на тверду землю, махом слідують за нею і, нарешті, клюють м’ясо з розбитої оболонки. Устриця, незважаючи на своє ім'я, зазвичай не харчується устрицями, він полює на молюсків з тоншими черепашками.

Їжа

Вид: Лише кілька видів устриць призначені для споживання людиною. На сьогоднішній день найважливішим видом є тихоокеанська устриця (Crassostrea gigas), на яку припадає 93,7 відсотка світового виробництва (2003). У Європі його зазвичай пропонують як “штраф штрафу”, іноді також як “Marennes-Oléron”, якщо він походить з цього важливого устричного регіону. В Азії ці устриці переважно готують або переробляють на такі продукти, як устричний соус.

Далеко відстає на другому місці американська устриця (Crassostrea virginica) з 5,1 відсотками світового ринку. Європейська устриця (Ostrea edulis) високо цінується ентузіастами, але зараз іноді стає рідкісною (0,2 відсотка). Зазвичай його називають за місцем походження, наприклад французький "Белон" або британський "Колчестер"

Устричний промисел та вирощування устриць

Традиційно устриць збирали в зоні припливів, виймали водолазами в глибшій воді або ловили тралами. Однак через забруднення та надмірний вилов природні запаси різко зменшились і в багатьох місцях повністю зникли. Як результат, традиційного вилову устриць мало - крім Північної Америки, де 58 відсотків виробництва устриць виловлюється виловом.

Більшість усіх устриць - 96 відсотків у всьому світі - зараз виробляються в аквакультурі. Устриці упаковують у мішки з великими отворами, а потім кладуть на сталеві столи в зоні припливів та відливів. Потім вони перебувають під водою під час припливу, у відливи вирощування устриць можна проводити сухими ногами. Крім того, існує ярусний фермерський шлях, при якому мотузки звисають у воду з плотів, на яких ростуть устриці.