Устриці проти товстих і тонких - Виклики

Опубліковано 17.02.2012 о 11:11, оновлено 17.02.2012 о 11:11

устриці

Кліматичні небезпеки, здоров’я та людині завжди загрожують устриці трохи більше. На жаль багатьох своїх шанувальників. Як могла зникнути така чарівна черепашка?

Культура устриць у басейні Аркашона

Жодного найменшого люду на горизонті, навіть Борделі не на жарт. Взимку, протягом тижня, півострів майже безлюдний. Жалюзі вілли Філіпа Старка - раніше Жан-Ануя - закриті, як і будинки Одрі Тоту, Паскаля Обіспо, Рено, PPDA та всіх напівзнаменитостей, які роблять репутацію "Тхора". У цей сезон, щоб знайти трохи життя, вам доведеться відправитися в села для вирощування устриць, між басейном Аркашон і єдиною відомчою дорогою, яка веде до мису. Є знамениті дерев’яні «кабінки», майже приклеєні одна до одної, іноді крихітні, часто мальовничі своїми блакитними, рожевими або зеленими віконницями. У басейні Par немає жодного прогулянкового човна Bertrand. Ми можемо побачити емблематичні каюти "tchanquées" aule aux Oiseaux, побудовані на палях (палях) для нагляду за устричними грядками, а з іншого боку, вражаюче, дюна Пілат.

Нітрати та підкислення

Біда ніколи не приходить одна, фермери-устриці з Кап-Ферре щойно дізналися, що земля, на якій побудовані їх симпатичні будинки, належить державі з часу перших поступок, наданих Наполеоном III, більше не може бути передана, у смерті, їхніх дітей або їхнього подружжя, що вижив. Практика, яка існує вже майже століття. Жоель Дюпуч, "естраоактор", розкритий у фільмі "Les Petits Mouchoirs", приєднався до місцевих "обурених", які хочуть визнати фактичне право власності на свої каюти. "Більше ніж коли-небудь, ви повинні бути захоплені виконанням цієї роботи", філософ його двоюрідний брат Людовик Хірібарн, представник п'ятого покоління родини "гравців", встановлених у селі Канон з 1870 року. Постачальник паризьких барів з устриць з 30 років цей "ультрасортний" устричний фермер демонструє дивовижну безтурботність: "Наша сім'я пережила дві війни, десятки штормів, хвороб, заборони продажів і два розливи нафти. Отже". Для нього існує без сумніву, не дозволяється: генетичні дослідження або екологічна свідомість повинні привести до рішень.

Внутрішність молюска

Кінець устриць? Для мільйонів аматорів цей кошмар немислимий. Молюск-гермафродит, якого дехто наважується звинуватити у відсутності харизми, нікого не залишає байдужим. Для меншості людей, які страждають від померлих, це просто їстівне, огидне через його слизовий і слизький вигляд або від однієї ідеї ковтати живу тварину, навіть не видаляючи її нутрощі. Але для інших його споживання викликає звикання. - Хлопче, сто устриць! Бальзак замовив, перш ніж проковтнути дванадцять відбивних, каченя, дві куріпки та візок десертів. Говорять, що Генріх IV міг проковтнути двадцять десятків поспіль, а імператор Вітеллій ковтав до 1200 на день, дбаючи, по-римськи, змушувати регулярно блювати, щоб повністю задовольнити свою пристрасть.

Не йдучи до такого надлишку, усі "остреофіли" визнають це владне бажання устриць, які можуть їх схопити в будь-який час. Це бажання виходить за рамки простого апетиту до їжі. Сісти перед блюдом устриць - це підготуватися до зміни обстановки для всіх почуттів. Запах водоростей - це вже запрошення до подорожі. Від Нормандії до Корсики ви можете здійснити екскурсію Францією: тонкий смак заліза та фундука з Белону доставить вас до Бретані, на березі однойменної річки; сильно йодована, улоговина острова Нуармутьє виведе вас на борт для прогулянки у відкритому морі; з невеликою уявою, пляж Юта змусить вас пережити десант союзників. Пруст був чутливий до цієї викликаючої сили. У пошуках втраченого часу оповідач визнає свій суто естетичний смак до устриць. Хоча їхня «жива плоть» здається йому такою ж огидною, як «в’язкість медуз», що обтяжує пляж Балбека, він рухається «кількома краплями люстральної води», які залишаються на дні черепашок «як у маленьких молюсків Камінь . "

"Страумани" завжди знайдуть вагомі причини, щоб виправдати свою руйнівну пристрасть. Щоб їх почути, устриця мала б усі якості. Дикий, це більше, ніж органічно. Багатий білками та вітамінами, з низьким вмістом калорій, жиру та холестерину, він легко засвоюється та дієтично. Це омріяний продукт для дієт для схуднення, за умови, звичайно, утримання від хліба та масла, рілет та крепінет, тих сосисок, які традиційно супроводжують устриці у устриць у басейні Маренн-Олерон та в Борделі. Також слід уникати: лимонний сік, який руйнує вітамін Е. Навпаки, устриця має силу відкривати апетит: тому її рекомендують реконвалесцентам або людям похилого віку, які прагнуть набрати вагу. Нарешті, всі сторонні тварини скажуть вам: це незрівнянний тонік, ідеальний підйом після безсонної ночі і навіть, на думку деяких, афродизіак.

Магія панцира

Як могла зникнути така чарівна черепашка? Зрештою, протягом 500 мільйонів років устриця бачила інших. У 17 столітті, зіткнувшись із виснаженням природних берегів, перший указ тимчасово заборонив промисел. Легенда про місяці в р., Згідно з якими устриці не можна вживати з травня по серпень (насправді, хоч вони і молочні, але вони залишаються цілком їстівними), сягає ще одного указу: 1766 року, який забороняв продавати їх під час розмноження коли вони найбільш вразливі.

Одомашнена устричним господарством, тоді устриця пережила кілька блискавичних хвороб. У 1920 році платформи були майже повністю зруйновані та замінені португальськими, западини, передбачувано висадженими на узбережжі Атлантичного океану в 1868 році, під час затоплення Морлесієна, корабля, який кинув свій вантаж вантажу в лиман Жиронди. Гнилі черепашки. У свою чергу, в 1970 році португальці були знищені менш ніж за два роки бурхливою епізоотиєю, на цей раз заміненою японськими жінками, які сьогодні представляють майже 98% ринку. У березні 2011 року місія фермерів устриць Аркашон планувала поїхати до Японії, щоб спробувати відновити японську плювку в басейні Аркашона. Поїздка так і не відбулася. Глиняні устриці в затоці Сендай, поблизу Фукусіми, були змиті разом з їх мешканцями цунамі.

Над Белоном небо таке ж гарне і мінливе, як у басейну Аркашон. Тут також були написані перші сторінки сучасного устричного господарства за часів Другої імперії. Історія, яка ще далеко не закінчена. На цьому лимані на півдні Фіністера, недалеко від Понт-Авена, Ален Корну розпочав у 2010 році переробку дуже великих плоских устриць, знаменитий Белон. Колишній оптовик та імпортер продуктів з морепродуктів, його клієнт уже має Maison Prunier, відомий своїм вишуканим рестораном в стилі арт-деко на проспекті Віктор-Гюго, в Парижі. "Я навчився плавати в цій річці, це моя маленька мадлен", - запевняє цей син устричного фермера, який також є правнуком Мелані Руат, місцевої знаменитості. Цей видатний устричний фермер і кухар був відкритий на початку 20 століття Курнонським, "принцом гастрономів". У 20-х роках минулого століття її ресторан у Рієк-сюр-Белоні став місцем зустрічі літературного Всю Парижу: Колетт була її подругою, а Жан Кокто, також штатний співробітник Кап-Ферре, часто відвідував її будинок.

Здається, устриця має дивну силу притягання для поетів. У «Упередженості речей» Френсіс Понг побачив у ньому «вперто закритий світ», але який навчився відкривати і де знаходив «їжу та питво». "Іноді дуже рідкісні формули придають перламутру перламутровому горлу, у яких одразу знаходить прикраса". Цілком вірш.