Véronique Liégeois - Вона за столом
Вероніка Лієжуа, дієтолог і жадібна, заборонила зі свого словникового запасу слово дієта "занадто сувора" і винна. Вона клянеться кухнею, яка поєднує в собі баланс та делікатеси, і дає нам основні правила та рецепти, які йдуть рука об руку.
Їжте сирим:
Переваги: всі вітаміни залишаються неушкодженими. Це стан їжі, найбагатшої на мікроелементи (антиоксиданти, мінерали ...). Ароматизатори повністю збережені, трансформація не відбувається.
Реалізація: вибирайте надзвичайно свіжі продукти.
Мийте фрукти та овочі під прохолодною водою, уникайте лущення, коли шкіра є їстівною, оскільки в шкірі та під шкірою є висока концентрація мікроелементів. Наріжте, натріть на тертці, подрібніть та споживайте негайно, щоб обмежити розвиток бактерій та втрату вітамінів.
Обмеження: Занадто велика кількість сирих овочів може сприяти затримці води у людей, які схильні до неї, і дратують травну систему (коліт). Ідеал - чергувати
сирі та варені овочі. З іншого боку, сире м’ясо та риба дуже засвоюються.
Матеріал: нарізаємо, ріжемо, натираємо. Тож вам потрібен робот або мандоліна. Вибирати з нержавіючої сталі, оскільки кислотність окислює інші матеріали.
Ідеально підходить для: практично всіх овочів, фруктів, риби, м'яса. Смакуйте кабачки, артишок або сирий буряк ... це зміна від приготовленого !
Випічка
Переваги: концентрує ароматизатори, вимагає незначного нагляду, легко досягається і дозволяє готувати цілісні страви. Спосіб кулінарного приготування (хлібна піч, пряме приготування на вогнищах) дозволяє готувати різноманітні страви, починаючи від гратену і закінчуючи смаженим та тагіном.
Спосіб використання: розкладіть інгредієнти в посуді, змішаному або шарами, і дайте спокійно варитися.
Обмеження: час варіння, приблизно від однієї духовки до іншої.
Обладнання: піч з примусовим повітрям, конвекційне тепло ... Забезпечте досить великий глиняний посуд, чавунний або керамічний посуд, достатньо товстий для хорошого розподілу тепла.
Ідеально підходить для: риби (краще, ніж на пару), птиці, картоплі ...
Гриль
Переваги: захоплення без додавання жиру. Готується швидко, зберігаючи вітаміни.
Реалізація: ідеально розігрітий гриль, інакше він злипається і отримується ефект «каші». Щітка олією допомагає ще краще обпалити, із незначним споживанням калорій (і для запобігання перекисному окисленню жиру в м’ясі).
Обмеження: між "занадто смаженим" та "не обсмаженим", результат не завжди на рівні! Ви повинні знати матеріал та їжу.
Матеріал: важкий чавунний гриль, який потрібно поставити на варильну поверхню, або електричний гриль з антипригарним покриттям.
Ідеально підходить для: червоного м’яса, риби (тунця, риби-меч тощо), креветок тощо.
Приготування на пару
Переваги: повага до смаку, текстури та мікроелементів.
Реалізація: сильне кипіння з отриманням дуже гарячої пари.
Наріжте овочі невеликими шматочками для швидкого приготування (максимум від 10 до 20 хвилин). Віддайте перевагу приготуванню "al dente", тобто овочам, приготованим, але все ще твердим, що зберігає більше вітамінів.
Обмеження: уникати м’яса та фруктів (смак та зовнішній вигляд).
Обладнання: пароварка, яка йде безпосередньо на конфорки (тип "Віталізатор") на вибір з великою ємністю для води (більш ефективний пар) і досить великою кошиком (для розкладання всіх інгредієнтів).
Завжди в нержавіючій сталі (ніколи в алюмінію, як кус-куссі). Примітка: електричні пароплави часто мають занадто низьку потужність та потужність. Немає пари під тиском, занадто важко контролювати.
Ідеально підходить для: риби та овочів
Невеликі фрі:
Переваги: швидке приготування страв, що зберігає мікроелементи та зберігає структуру волокон.
Швидка карамелізація продуктів покращує їх смак і структуру.
Спосіб використання: обсмажте дуже маленькі шматочки м’яса, фруктів або овочів, інакше варіння буде занадто довгим, що призводить до втрати хрусткості та вітамінів.
Обмеження: додавання жиру є обов’язковим. Тому ми повинні бути обережними, щоб не зловживати цим, щоб уникнути ефекту «смаження».
Обладнання: вок або велика антипригарна каструля з досить товстою основою для хорошого розподілу тепла.
Ідеально підходить для: м’яса швидкого приготування (куряча грудка, стейк тощо), овочів (морква, кабачки тощо) та креветок.
Тушкування на повільному вогні
Переваги: справжні страви, приготовані з соусом! Їх можна легко розігріти і
перш за все, приготовані напередодні, їх можна знежирити.
Реалізація: обмежте додавання жиру (олія до коричневого, вершки для зв’язування).
Вибирайте шматочки нежирного м’яса. Додайте овочі та зелень,
можливо вино, бульйон. М’яке і тривале готування обов’язково, але
майже марний нагляд.
Обмеження: можна тушкувати м’ясо, а також рибу і практично всі овочі. Єдина межа - фантазія! На повільному кип’ятінні повністю зберігаються мінерали, але руйнуються вітаміни, оскільки приготування займає багато часу.
Матеріал: традиційна чавунна запіканка, емальована чи ні, або більш сучасні та легкі матеріали, такі як литий алюміній, антипригарне покриття тощо. Кришка не повністю герметична, щоб уникнути надмірного тиску всередині.
Ідеально підходить для: усього довго готованого м’яса (модна яловичина, баскська курка тощо), овочів (рататуй, морква тощо)